【正文】 如該人全天的能量需要量為 1800kcal，早餐占全天總能量的 25%，問(wèn)面粉、牛奶、雞蛋能提供多少克蛋白質(zhì)？ 四、表述幼兒園食譜的編制程序。 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。 100 第三步：評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量。脂肪攝入過(guò)多，有導(dǎo)致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險(xiǎn)，應(yīng)適當(dāng)減少脂肪的攝入量。 1606=% 脂肪供能比 = 9247。 請(qǐng)你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項(xiàng)的計(jì)算，并對(duì)其蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。 =% 晚餐能量比 =247。含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；含營(yíng)養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低 烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)： （ 1）重量保留率（重量保留因子 WRF%）：反映了烹調(diào)過(guò)程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 （ 3）同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。 米類在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時(shí)也可使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。 蛋白質(zhì)含量低 的食物一般是 能量較低、水分、膳食纖維含量較高 的食物 2．含較高膽固醇和極少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒(méi)有或比較低。 男生折合女生系數(shù) = 男生能量參考攝入量 247。 65/100=100（ g）約三條。 4 40%=143（ g） 第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。 （ 2）早、中、晚三餐的餐次比例（ %、%、 %）分配合理，可以認(rèn)為符合要求。 根據(jù)設(shè)想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐 2點(diǎn)制供給食物，且早餐（早點(diǎn)）、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30%，午餐（午點(diǎn)）約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 40%。 則： 1）全天動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為32 70%= g 若：幼兒全天選用的動(dòng)物性食物品種分別為： 雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚(yú)等四種原料。 第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定。 2=1450 kcal/日 第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)。 食譜編制 食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。 植物油量 =需要總量－糧食食物中的油脂－動(dòng)物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g ） 第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)； 一般餐次比為： 早餐、早點(diǎn)占總能量的 30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%， 晚餐占總能量的 30%計(jì)算。 大學(xué)生食堂一日食譜編制 工作程序 程序 1 確定能量攝入量 程序 2 宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算 程序 3 確定餐次比 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定 (方法同單元 1） 程序 5 設(shè)計(jì)出一日食譜 (見(jiàn)表 4— 24) 程序 6 食譜營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算 程序 7 餐飲能量分配分析 程序 8 食譜營(yíng)養(yǎng)核查 程序 9 核算食堂一日食物原料的總用量 3．注意事項(xiàng) (1)學(xué)生食堂餐要注意價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價(jià)位、高營(yíng)養(yǎng)食譜。由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重， 在餐次能量分配上應(yīng)為早餐 30％、中餐和晚餐分別為 30％～ 40％。 3．食物選購(gòu)特點(diǎn)和參考 (1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長(zhǎng)期攝取一種主食。蔬菜中綠色蔬菜占 2／ 3，紅黃色蔬菜占 1／ 3。 群體能量需要目標(biāo) =∑不同 (亞組能量RNI 人數(shù)／組 )247。做到一周食譜不重復(fù)，并在上一周周末公布，家長(zhǎng)可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)。 動(dòng)物性食物如魚(yú)、禽、蛋、肉等可交替使用。 計(jì)算程序如下： (1)計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為 A。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9(kcal／ g)=全日能量參考攝人量 30％ 247。 （ 3）食物的搭配要合理。 2．營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn) (1)兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。 大豆蛋白質(zhì)富含 賴氨酸 ，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 程序 2 調(diào)查學(xué)校食譜 某學(xué)校食堂午餐食譜供應(yīng)如下。 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則： （ 1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡。 %=247。 9=63 g （ 3）碳水化合物實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量的 25%計(jì)） 實(shí)際能量值： 1900－ 260－ 475=1165（ kcal） 實(shí)際克數(shù)： 1165247。ɡ/日，鐵：12mg/日，鋅： ，維生素 A： 700181。 4)維生素 C。 兒童青少年每日攝入碘量如超過(guò) 800μg，就有可能造成過(guò)量， 對(duì)健康帶來(lái)危害。 3)碳水化合物。 (2)中學(xué)學(xué)齡兒童：一般指 13～ 18歲進(jìn)人中學(xué)階段的青少年，此階段正值青春期。 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚(yú)，腌制食物等。 (4)維生素 1)維生素 A。 (3)礦物質(zhì) 1)鈣 學(xué)齡前兒童鈣需要量 3歲為 350 mg／日， 4～ 6歲為 450 mg／日。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45～ 55 g／日。 第一部分：營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 學(xué)習(xí)要點(diǎn) : 根據(jù)不同人群的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，確定其營(yíng)養(yǎng)需要和食物需要； 掌握 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用； 能查找不同性別、不同年齡的能量、營(yíng)養(yǎng)素的適宜需要； 計(jì)算主要食物的需要量。 不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。膳食安排以 能量密度高，軟、多餐 為主要特點(diǎn)。 3)碳水化合物。 2022年 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 建議學(xué)齡前兒童鐵的 AI為 12 mg／日， UL為 30 mg／日。 3歲為 60 mg／日， 4～ 6歲為 70 mg／日。 （ 3）主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)。 2)脂類。 3)鋅。 UL不分年齡均為 50 mg／日。 根據(jù)學(xué)齡兒童的性別、年齡查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 表，確定其每天所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量。 1900 100%=% （ 2）已知：脂肪占總能量的： 25%~30%。如果按午餐和晚餐占全天總能量的 70%計(jì)算： （ 291 70%） 247。 （ 2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。 （ 3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)可選擇的原料供應(yīng)情況。 1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng) 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250 g可為孩子提供 55 ％～ 60％的能量，約一半的維生素 B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng) 加以限制 。每日參考攝人量 150～ 200 g， 膳食脂肪約 40％來(lái)源于烹調(diào)用油。 各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，又要防止過(guò)量，注意易缺營(yíng)養(yǎng)素（微量營(yíng)養(yǎng)素）的供給。 學(xué)齡前兒童食譜編制 工作程序 程序 1 確定全日能量需要 根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量 》 ， 5歲男童能量的參考攝入量為 1 600 kcal。 程序 4主食品種、數(shù)量的確定 已知能量和三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。 每日 200～ 250 g的大米可為兒童提供 55％～60％的能量，約一半的 維生素 B1和煙酸，每周應(yīng)安排 2～ 3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等 替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、 B族維生素的補(bǔ)充，高脂食品應(yīng)限制。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％，午餐、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％～ 40％。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點(diǎn)盡量可能不重復(fù)。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。 （ 9）合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。 因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。 （ 5）保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。 第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量； （ 1）膳食中碳水化合物需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 碳水化合物占總比重（ 55%~60%） 247。根據(jù)中國(guó)居民的膳食特點(diǎn)，每天需要量約為 400g~550g。 100%。 （ 3）了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。 4=203（ g） 第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。 （ 2）副食品種和數(shù)量的確定： 全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量 =1450 kcal 15%247。 若選用豆腐 50g，折蛋白質(zhì)含量為： 剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量 =－ = 折合成蕓豆的重量 = 247。 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量 =2600 15%247。 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計(jì)制作“紅燒小黃魚(yú)”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個(gè)菜。 90/100=96（ g） 青菜和豇豆按蔬菜總量 250 g計(jì)， 則青菜重量為 100 g，折合毛料重為 130 g。 知識(shí)重點(diǎn)： 一、餐次能量比例： 我國(guó)多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)是以作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般為：早餐占 30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高可達(dá) 50％，但以必需脂肪酸 亞油酸 為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。 燒雞、燒鵝、燒