【正文】 鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產生油脂和蛋白質劣變，引起機體肝臟和生殖毒性，并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價值 食譜蛋白質和脂肪的分析和評價 準備：略 工作程序 l 計算食譜蛋白質和脂肪含量 工作程序 2 食譜營養(yǎng)分析和評價 工作程序 3 蛋白質調整 工作程序 4 膳食脂肪的分析 工作程序 5 食譜營養(yǎng)素攝入量評價 工作程序 6 脂肪調整 學習單元 3 膳食蛋白質互補的原則和評價 常見蛋白質氨基酸組成 (1)常見食品蛋白質含量和氨基酸組成見表 4— 43。 是否恰當？主要微量營養(yǎng)素來源如何？ （ 5）三餐能量攝入分配比例。 烹調原料中該種維生素含量 烹調前食物的質量（ g） 100% 能力重點： 一、案例分析題 —— 某 5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給予食譜的能量比例分析和調整。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數值。 =% 早餐、早點脂肪比 =247。 第三步：蛋白質的調整 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質蛋白質的比例為主。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？ 第二步：計算食譜的營養(yǎng)素含量。 第五步：分析蛋白質的來源。主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規(guī)定價格銷售；副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高中低 檔搭配；主副食品要明碼標價，總務科加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率一般不得超過 25％。（保留小數點后 1位數） 六、請根據食譜的制訂原則，敘述食譜的評價應該包括哪幾個方面？ 并根據我國居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現狀，請?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。 烹飪方法可以調整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風味進行調整。 根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 （ 2）一天食譜一份。其中動物蛋白質為 g，占全天蛋白質的 22%。 1606=% 晚餐能量比 =247。學齡前兒童上午活動量較大，為了保證學齡前兒童在整個上午的學習過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應達到總能量的 30%。 （ 3）表觀保留率（ AR%） =烹調食物中某種維生素含量 247。 是否做到多樣化？量是否充足？ （ 3）三種產能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 烹調對蔬菜維生素的影響與烹調過程中洗滌方式、切碎程度、 pH值、加熱溫度及時間有關。含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。 第 3節(jié)：食譜營養(yǎng)評價和調整 學習單元 1 食譜餐次比例和修改 是對食譜進行一個分析、調整和更合理化的過程。 86/100=31（ g） 豆腐的蛋白質占 7 g，則其質量=7247。 （ g） 面粉的質量 =143 30%247。 已知中學生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，且中餐能量占全日能量的 40%。（計算過程相當復習，只需理解） 利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到： 早餐、早點能量比 =247。 2）全天大豆類蛋白質為 32 30%= g 若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。 則：需要大米的量 =160247。 4=51（ g） 膳食脂肪攝入目標量 =1450 30%247。 工作準備： （ 1）食物成分表、計算器（或營養(yǎng)計算軟件）。 第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算； 從食物成分表查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 第五步：副食品種、數量的確定； （ 1）計算主食中提供的蛋白質數量，設為 A； （ 2）蛋白質攝入目標量減去主食中蛋白質數量，即為副食應提供的蛋白質量； （ 3）設定副食中蛋白質的 2/3由動物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供應量的食物； （ 4）查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數量。 能力重點： 一、食譜編制程序： 工作準備： 《 食物成分表 2022》 、計算器、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 。 （ 3）各類食物應經常調換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配。 學生營養(yǎng)午餐食譜設計 工作程序 程序 1 直接根據營養(yǎng)午餐攝入標準確定能量和營養(yǎng)素攝入目標 程序 2 食物品種和數量的確定 程序 3 計算設計出午餐食譜 (見表 421) 程序 4 營養(yǎng)核查和調查 (見表 4— 22) 程序 5 根據食物交換法編制一周午餐食譜 (見表 4— 23) 學習單元 4 大學生食堂食譜的編制 1．食物選擇特點 大學生正處于由青春期向成熟期轉變的階段，飲食已成人化。 2）中小學生普遍缺乏維生素 A、維生素 B鐵和鈣、碘等，食譜應盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。 （ 2）應結合中小學生的飲食習慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學生的經濟負擔能力，因地制宜，充分利用當地食物資源，制定營養(yǎng)食譜。早上活動多，早餐、早點 30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午 40%；晚餐較清淡，晚餐 30%。 蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。 (4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數量。 碳水化合物的產能系數 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。 （ 5）注意制作和烹調方法。 (2)兒童需要的蛋白質較多，不但需要蛋白質來補充消耗，還需要用來增長和構成組織，并且應注意選擇優(yōu)質蛋白質和攝入足夠的能量以保證蛋白質能在體內被有效利用。應充分利用 大豆 資源來解決兒童的蛋白質營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農村。 程序 3 對攝入飲食進行歸類 (見表 4— 10) 程序 4 選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量表 4— 11 程序 5 估計能量是否滿足 程序 6 整體評價 第 2節(jié) 食譜編制 食譜編制可以更有計劃地調配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當地分配在全天各個餐次的營養(yǎng)。 3）食物的搭配要合理。 第六步：寫出報告表。 第五步：根據三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。 （ 1）已知：能量： 1900kcal，蛋白質： 65g。 工作程序： 第一步：了解學齡兒童的性別、年齡。 2)維生素 B1。鈣的可耐受攝入量為 2 000 mg／日。 蛋白質提供的能量應占膳食總能量的 12％～ 14％。 食物多樣原則： （ 1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)。維生素 Bl、維生素 B2和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要作用。 2022年， 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 提出學齡前兒 童碘的 RNI為 50～ 90 μg／日， UL是 800 μg／日。 學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約 4～ 6 g，占總能量的 30％～ 35％，亞油酸供能不應低于總能量的 3％，亞麻酸供能不低于總能量的 0． 5％。身高每年增長約 5～ 7 cm，體重增長約 2 kg，神經細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。第四章 膳食指導和評估 平衡膳食的原則是通過食譜表達出來的，而膳食指導則是針對食譜的內容進行分析并提出相關的要求。體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長。 2)脂肪。 2)碘。 2)B族維生素。 (2)食品選擇的原則： 應注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應。 (2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質。 (3)礦物質 1)鈣 11～ 18歲青少年鈣的適宜攝入量為 1 000 mg／日， 7～ 10歲鈣 的適宜攝入量為 800 mg／日。 維生素 A的 RNI， 7～ 13歲為 700μgRE／日， 14～ 18歲，男為 800μgRE／日，女為 700 μgRE／日， UL為 2 000 μgRE／日。 能力重點： 一、學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設計 工作準備： 記錄筆、記錄本、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 表、 《 中國食物成分表 2022》 。 第三步：計算三大營養(yǎng)素的數量。 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農貿市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。 其他食物原料計算類同，具體將在第二部分詳細介紹。 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適當。 副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、 燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。因此，每日應至少供給相當于 15～ 20 g大豆的制品，以提供約 6～ 10 g的優(yōu)質蛋白質。 (3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。 （ 4）三餐分配要合理； 以 3餐 2點制為宜。 9=53 g 膳食中碳水化合物參考攝入量 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal) 碳水化合物占總能量比重 (56％ )247。 (3)設定副食中蛋白質的 2／ 3由動物性食物供給，1／ 3由豆制品供給，據此可求出各自 _的蛋白質供應量的食物。每日供給相當于 15～ 20g大豆的制品，可提供約 6