【正文】 鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機體肝臟和生殖毒性，并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價值 食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評價 準(zhǔn)備：略 工作程序 l 計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量 工作程序 2 食譜營養(yǎng)分析和評價 工作程序 3 蛋白質(zhì)調(diào)整 工作程序 4 膳食脂肪的分析 工作程序 5 食譜營養(yǎng)素攝入量評價 工作程序 6 脂肪調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 3 膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價 常見蛋白質(zhì)氨基酸組成 (1)常見食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見表 4— 43。 是否恰當(dāng)？主要微量營養(yǎng)素來源如何？ （ 5）三餐能量攝入分配比例。 烹調(diào)原料中該種維生素含量 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% 能力重點： 一、案例分析題 —— 某 5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。 =% 早餐、早點脂肪比 =247。 第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例為主。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？ 第二步：計算食譜的營養(yǎng)素含量。 第五步：分析蛋白質(zhì)的來源。主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴(yán)格按規(guī)定價格銷售；副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高中低 檔搭配；主副食品要明碼標(biāo)價，總務(wù)科加強成本核算，嚴(yán)格按批準(zhǔn)價格銷售，毛利率一般不得超過 25％。（保留小數(shù)點后 1位數(shù)） 六、請根據(jù)食譜的制訂原則，敘述食譜的評價應(yīng)該包括哪幾個方面？ 并根據(jù)我國居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。 烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 （ 2）一天食譜一份。其中動物蛋白質(zhì)為 g，占全天蛋白質(zhì)的 22%。 1606=% 晚餐能量比 =247。學(xué)齡前兒童上午活動量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個上午的學(xué)習(xí)過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的 30%。 （ 3）表觀保留率（ AR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 247。 是否做到多樣化？量是否充足？ （ 3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、 pH值、加熱溫度及時間有關(guān)。含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。 第 3節(jié)：食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 1 食譜餐次比例和修改 是對食譜進(jìn)行一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。 86/100=31（ g） 豆腐的蛋白質(zhì)占 7 g，則其質(zhì)量=7247。 （ g） 面粉的質(zhì)量 =143 30%247。 已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，且中餐能量占全日能量的 40%。（計算過程相當(dāng)復(fù)習(xí)，只需理解） 利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到： 早餐、早點能量比 =247。 2）全天大豆類蛋白質(zhì)為 32 30%= g 若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。 則：需要大米的量 =160247。 4=51（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =1450 30%247。 工作準(zhǔn)備： （ 1）食物成分表、計算器（或營養(yǎng)計算軟件）。 第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算； 從食物成分表查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 第五步：副食品種、數(shù)量的確定； （ 1）計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為 A； （ 2）蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量； （ 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物； （ 4）查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。 能力重點： 一、食譜編制程序： 工作準(zhǔn)備： 《 食物成分表 2022》 、計算器、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 。 （ 3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配。 學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計 工作程序 程序 1 直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營養(yǎng)素攝入目標(biāo) 程序 2 食物品種和數(shù)量的確定 程序 3 計算設(shè)計出午餐食譜 (見表 421) 程序 4 營養(yǎng)核查和調(diào)查 (見表 4— 22) 程序 5 根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜 (見表 4— 23) 學(xué)習(xí)單元 4 大學(xué)生食堂食譜的編制 1．食物選擇特點 大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。 2）中小學(xué)生普遍缺乏維生素 A、維生素 B鐵和鈣、碘等，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。 （ 2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。早上活動多，早餐、早點 30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午 40%；晚餐較清淡，晚餐 30%。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 (4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。 （ 5）注意制作和烹調(diào)方法。 (2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補充消耗，還需要用來增長和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。應(yīng)充分利用 大豆 資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。 程序 3 對攝入飲食進(jìn)行歸類 (見表 4— 10) 程序 4 選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量表 4— 11 程序 5 估計能量是否滿足 程序 6 整體評價 第 2節(jié) 食譜編制 食譜編制可以更有計劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€餐次的營養(yǎng)。 3）食物的搭配要合理。 第六步：寫出報告表。 第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。 （ 1）已知：能量： 1900kcal，蛋白質(zhì)： 65g。 工作程序： 第一步：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡。 2)維生素 B1。鈣的可耐受攝入量為 2 000 mg／日。 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的 12％～ 14％。 食物多樣原則： （ 1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)。維生素 Bl、維生素 B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長發(fā)育方面有重要作用。 2022年， 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 提出學(xué)齡前兒 童碘的 RNI為 50～ 90 μg／日， UL是 800 μg／日。 學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約 4～ 6 g，占總能量的 30％～ 35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的 3％，亞麻酸供能不低于總能量的 0． 5％。身高每年增長約 5～ 7 cm，體重增長約 2 kg，神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。第四章 膳食指導(dǎo)和評估 平衡膳食的原則是通過食譜表達(dá)出來的，而膳食指導(dǎo)則是針對食譜的內(nèi)容進(jìn)行分析并提出相關(guān)的要求。體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長。 2)脂肪。 2)碘。 2)B族維生素。 (2)食品選擇的原則： 應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。 (2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。 (3)礦物質(zhì) 1)鈣 11～ 18歲青少年鈣的適宜攝入量為 1 000 mg／日， 7～ 10歲鈣 的適宜攝入量為 800 mg／日。 維生素 A的 RNI， 7～ 13歲為 700μgRE／日， 14～ 18歲，男為 800μgRE／日，女為 700 μgRE／日， UL為 2 000 μgRE／日。 能力重點： 一、學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計 工作準(zhǔn)備： 記錄筆、記錄本、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 表、 《 中國食物成分表 2022》 。 第三步：計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。 其他食物原料計算類同，具體將在第二部分詳細(xì)介紹。 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。 副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、 燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。因此，每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于 15～ 20 g大豆的制品，以提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 (3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。 （ 4）三餐分配要合理； 以 3餐 2點制為宜。 9=53 g 膳食中碳水化合物參考攝入量 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal) 碳水化合物占總能量比重 (56％ )247。 (3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2／ 3由動物性食物供給，1／ 3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自 _的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。每日供給相當(dāng)于 15～ 20g大豆的制品，可提供約 6