【正文】 ～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。以 3餐 2點(diǎn)制為宜。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量 (每千克體重 )相對(duì)成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素 營養(yǎng)餐食譜的制定原則： （ 1）應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。 （ 7）制定學(xué)生營養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)： 1）每周食譜不重樣。 1998年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) WS／ T 100—1998《 學(xué)生營養(yǎng)午餐供給量 》 推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標(biāo)，該目標(biāo)基本據(jù) 1982年版 《 推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 》 的 40％制定的。 （ 2）三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。 (3)注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化，適時(shí)調(diào)整食譜。 每 100 g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。 第八步：設(shè)計(jì)主食和菜肴品種； 根據(jù)就餐對(duì)象和季節(jié)、餐次、飲食習(xí)慣等設(shè)計(jì)不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。 （二）食譜編制的目的 二、食譜編制的步驟 （一）首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等，對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn)， 確定 其每日對(duì)熱能和各種營養(yǎng)素的 需要量 ； （二）按比例計(jì)算 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 ，并以此 計(jì)算 出 三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 ； （三）根據(jù)用膳者具體情況確定全日 安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比 ，以及三種營養(yǎng)素每餐的 需要量 ； （四） 結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟(jì)條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類進(jìn)行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表 ，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量； 二、案例題：某幼兒園一班兒童有 16人，年齡在 3~5歲，平均年齡為 4歲，現(xiàn)請(qǐng)你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。（見書 232頁） 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=1450 14%247。 4 kcal/g=200g 若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為： 80%和 20%， 則：大米提供的碳水化合物量為 200g 80%=160g 面粉提供的碳水化合物量為 200g 20%=40g 查食物成份表可知：每 100克大米的碳水化合物含量為 g；每 100克面粉的碳水化合物含量為 g。 若選用雞蛋一個(gè)（約重 55g）折蛋白質(zhì)含量為： 牛奶一杯（約重 200g）折蛋白質(zhì)含量為： 瘦豬肉 30 g，折蛋白質(zhì)含量為： ， 剩余帶魚蛋白質(zhì)含量 =－ － － = 折合成帶魚的重量 = 247。 第六步：食譜營養(yǎng)分析計(jì)算。 編制程序： 第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。 則：大米的質(zhì)量 =143 70%247。 （ g） 折合毛料重 =27247。 2300 100%= 該食堂總?cè)巳諗?shù) =（男生人數(shù) +女生人數(shù)） 男生折合女生系數(shù) =（ 200+150） =411（人 /日） 該食堂某食物原料總用量 =某食物原料每人市品用量 總?cè)巳諗?shù) 以大米為例，每人午餐需要 128g， 則大米總用量 =128g 411= kg 其余食物原料計(jì)算類同。 高脂肪的食物與高能量食物相仿。因制作的方法不同，營養(yǎng)素的損失程度也不同。 是否達(dá)到目標(biāo)要求？ （ 2）食物種類和比例。 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% （ 2）營養(yǎng)素?fù)p失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。早、中、晚三餐能量比值分別為： %、 %、%，早餐所占全天能量比例較少，不足 30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。 1606=% 午餐、加餐能量比 =247。 1606=% 將計(jì)算結(jié)果填入下表： 第二步：食譜營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) 由食譜計(jì)算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量 g，占全天總能量的 %。 三、食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 工作準(zhǔn)備： （ 1）食物成分表、計(jì)算器、膳食營養(yǎng)素計(jì)算表。 （ 1）哪些營養(yǎng)素基本符合要求？ （ 2）哪些營養(yǎng)素存在不足？ （ 3）采用增加什么的攝入彌補(bǔ)其不足？ 第四步：分析能量的來源。 第七步：評(píng)價(jià)烹飪方法。請(qǐng)確定其某日午餐中主食品和副食品的供給量。 2．集體供餐食品衛(wèi)生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求 (3)設(shè)備設(shè)施的管理要求 (4)其他方面 3．群體配餐目標(biāo)設(shè)計(jì) (1)能量目標(biāo) (2)宏量營養(yǎng)素目標(biāo) (3)其他營養(yǎng)素 職工食堂一周食譜制定和評(píng)價(jià) 工作程序 程序 1 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù) 程序 2 確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù) 程序 3 計(jì)算能量平均需要量 程序 4 估算宏量營養(yǎng)素目標(biāo) 程序 5 估算其他營養(yǎng)素目標(biāo) 程序 6 編制一日食譜 程序 7 在以上基礎(chǔ)上，根據(jù)食物交換份編制該食堂一周食譜 程序 8 食譜評(píng)價(jià)與修改調(diào)整 程序 9 計(jì)算食物采購量 程序 10 一周食譜評(píng)價(jià) 復(fù)習(xí)思考題： 一、請(qǐng)表述食譜編制的程序與方法： 二、請(qǐng)根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，表述老年人食譜的編制原則與方法。 將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，得出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，如接近一半，說明供應(yīng)量比較適宜。 從食物成分表中查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，再算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。如：豬肉、蝦、豆腐等。 =% 早餐、早點(diǎn)碳水化合物比 =247。 二、案例分析題 —— 下列是對(duì) 5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)。 工作程序： 第一步：計(jì)算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比 =247。 是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ （ 6）烹飪方法。 (2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則： （ 1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好?？茖W(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要超過 300 mg的膽固醇攝入。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當(dāng)加餐，一天可有四餐或五餐。 豇豆重量為 150 g，折合毛料重為 180 g。 因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量=128 +58 （ g） 故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量 =39－ 16=23（ g） 按副食品中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占 2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計(jì)， 動(dòng)物性食物蛋白質(zhì) =23 2/3=16（ g），豆制品蛋白質(zhì)=23 1/3=7（ g） 若：小黃魚的蛋白質(zhì)占 11 g，則其質(zhì)量=11247。 4 40%=39（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =2600 30%247。 =% 第七步：食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與 RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。 3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機(jī)鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在 475~500g 4）全天的植物油控制在： 25g 以上各原料的數(shù)量僅是一人量計(jì)，因幼兒總?cè)藬?shù)為 16人次，故食物采購時(shí)，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以 16。 4 kcal/g=54g 查每 100克大米的蛋白質(zhì)含量為 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為 g。 已知：早餐、早點(diǎn)占總能量的 30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30%。 工作程序： 第一步：確定兒童膳食能量目標(biāo)。 第十步：檢查差距和調(diào)整； 在計(jì)算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當(dāng)調(diào)整。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量） 可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g） （ 2）膳食中脂肪需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 脂肪占總比重（ 20%~30%） 247。 （ 6）控制脂肪和鹽的攝入量。 2．營養(yǎng)素需要特點(diǎn) 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞 動(dòng)和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。 （ 10）注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。 （ 4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。 幼兒園食譜的編制原則： （ 1）按照兒童年齡均值，根據(jù) 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。 2．副食確定原則和方法 常說的副食包括各種菜肴，主要由動(dòng)物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。 程序 5副食品種、數(shù)量的確定 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。 程序 2 確定宏量營養(yǎng)素需要 膳食中 蛋白質(zhì) 需要：根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì) 55 g，供能比為 14％。 （ 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是 植物油 ，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 適量的魚、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物能提