【正文】 供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 （ 4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。 （ 3）保證蔬菜水果供給。 %=247。 則：脂肪實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)： 實(shí)際能量值： 1900 =475（ kcal）， 1900 =570（ kcal） 實(shí)際克數(shù)： 475247。 例如 7歲男童，查表可知：能量： 1900kcal，蛋白質(zhì)： 65g，脂肪占總能量的： 25%~30%。 3)維生素 B2。 4)碘。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～ 30％為宜。 學(xué)習(xí)單元 2 學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物 需要目標(biāo)計(jì)劃 兒童和青少年時(shí)期可分為小學(xué)學(xué)齡兒童和中學(xué)學(xué)齡兒童。 知識(shí)重點(diǎn)： 學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則： (1)飲食特點(diǎn)： 正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。 4)鋅。 每日每千克體重約需碳水化合物 15 g，約為總能量的 50％～ 60％，但 不 宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要 (1)能量 2022年 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 建議 3～ 6歲學(xué)齡前兒童能量的推薦攝入量為 5． 43～ 7． 10 MJ／日 (1 300～ 1 700 kcal／日 )，其中男孩稍高于女孩，見(jiàn) 表 4— 1。 主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計(jì)算方法。 食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容及改進(jìn)意見(jiàn)的實(shí)施。 (2)宏量營(yíng)養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。 適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量 》 提出，學(xué)齡前兒童鋅 RNI為 12 mg／日。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì) /能量比值和微量營(yíng)養(yǎng)素 /能量比值高的食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚(yú)、禽、肉、奶和大豆制品等。 (1)小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指 6～ 12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。脂肪適宜攝入量為占總能量的 25％～ 30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例 為 1： 1： 1， n_6和 n3多不飽和脂肪酸的比例為 (4～ 6)： 1。 兒童少年膳食碘 RNI， 7～ 10歲為 90μg／日， 11～ 13歲為 120 μg／日， 14～ 18歲為 150μg／日。 我國(guó)兒童青少年膳食維生素 B2的 RNI， 7歲為 1． 0=mg／日； 11歲為1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 ／日。此外查得鈣： 800mg/日，碘： 90181。 9=52 g， 570247。 = g 按早餐占全天總能量的 30%計(jì)算： （ 291 30%） 247。 （ 4）補(bǔ)充充足的鈣、鐵、鋅、碘和維生素 C。 充足微量營(yíng)養(yǎng)素食譜計(jì)劃 （能力要求） 程序 l 確定用餐人群范圍 經(jīng)了解兒童年齡在 12～ 15歲之間，男女各半。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素 A，維生素 B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。 食糖 降低 學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。 能量的來(lái)源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。 膳食中脂肪需要 (g)=全日能量參考攝人量(kcal) 脂肪占總能量比重 (30％～ 35％ )247。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配。 （ 2）按周編制食譜。 幼兒園食譜的編制 工作程序 程序 1 確定兒童膳食能量目標(biāo) 集體用餐對(duì)象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。 （ 5）副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。 （ 11）集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。其能量及各種營(yíng)養(yǎng)素 的需要量相當(dāng)于中等體力活動(dòng)的成年人。 （ 7）應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，食譜的價(jià)格應(yīng)分層次，以方便學(xué)生選擇。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9（ kcal/g） （ 3）膳食中蛋白質(zhì)需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 蛋白質(zhì)占總比重（ 12%~15%） 247。 第七步：確定油和鹽； 確定植物油的量。 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。 查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 ，可知 3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為 1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （ 1300＋ 1600） 247。 （ 1）早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（ kcal） =1450 kcal 30%=435 kcal 蛋白質(zhì)攝入量（ g） =51 g 30%= g 脂肪攝入量（ g） =48 g 30%= g 碳水化合物攝入量（ g） =203 g 30%= g 以此同法可得： （ 2）午餐、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（ kcal） =580 kcal，蛋白質(zhì)攝入量（ g） = g 脂肪攝入量（ g） = g，碳水化合物攝入量（ g） = g （ 3）晚餐、晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)同早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： 208 +53 故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為： 54－ 22=32g 按蛋白質(zhì)來(lái)源中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占 70%，大豆類蛋白質(zhì)占 30%計(jì)。 第五步：設(shè)計(jì)一日食譜。經(jīng)計(jì)算可以看出： （ 1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。 9 40%=35（ g） 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量 =2600 55%247。 （ g） 折合毛料重 =65247。 第四步：午餐食譜編制 如果該學(xué)校的就餐學(xué)生中有男生 200人，女生 150人，且男生和女生的日能量需要量分別為 2700kcal和2300kcal，請(qǐng)核算食堂午餐的食物原料總用量。 食譜能量比例分析和調(diào)整 工作程序 程序 1 三餐食物的供能比例分析 程序 2 食譜餐次能量比例評(píng)價(jià) 程序 3 食譜修改和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物 高蛋白質(zhì)食物分為動(dòng)物性和植物性來(lái)源兩種，動(dòng)物來(lái)源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來(lái)源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。 蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較： 3．烹飪方法 食物進(jìn)行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對(duì)食物進(jìn)行消毒殺菌。 （ 2）搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。 是否合適？ 2．營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物來(lái)源評(píng)價(jià)原則 各種食物由于所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。 =% 午餐、加餐能量比 =247。 注：總蛋白質(zhì)攝入量 g中來(lái)源于動(dòng)物蛋白質(zhì)約為 g。 =% 同理得： 午餐、午點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =%，午餐、午點(diǎn)脂肪比 =% 午餐、午點(diǎn)碳水化合物比 =% 晚餐蛋白質(zhì)比 =%，晚餐脂肪比 =% 晚餐碳水化合物比 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析如下： 請(qǐng)你對(duì)該食譜中膳食脂肪攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整： 評(píng)價(jià)：由表中計(jì)算可知：該人一天脂肪攝入量為 g，占全天總能量的 %，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的脂肪推薦攝入量（占總能量的 30%~35%）。公式為： 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 247。 第六步：計(jì)算三餐能量的分布。 三、某人早餐的蛋白質(zhì)來(lái)源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為 40%和 60%。 五、某學(xué)齡前兒童（全天能量需要量 1600kcal 蛋白質(zhì) 55g），擬午餐用粳米、豆干、牛肉、雞蛋、青菜作為膳食的原料，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 25%，午餐能量占全日能量的 40%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中豆干蛋白質(zhì)占 30%。要求三餐能量分配接近 30%、30%~40%、 30%~40%為適宜。 將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 中同年齡、同性別人群水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。 調(diào)整：主要是減少油脂的使用量。 1606=% 碳水化合物供能比 = 4247。 第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例 早餐、加餐能量比 =503247。 =% 第二步：食譜餐次能量比例評(píng)價(jià) 由上述計(jì)算可知：三餐能量距離目標(biāo)值 5歲男孩全天能量需要量 1600kcal有一些差距。 =烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 食譜蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 工作程序 程序 1 午餐食譜 1配方 程序 2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序 3 計(jì)算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量 程序 4 比較分析（ AAS） 程序 5 計(jì)算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分 程序 6 午餐食譜修改 程序 7 修改食譜后的午餐氨基酸分 程序 8 評(píng)價(jià) 單元 4食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容： （ 1）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。 面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。 女生能量參考攝入量 100% =2700247。 肉末的蛋白質(zhì)占 5 g，則其質(zhì)量=5247。