【正文】 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計(jì)制作“米飯”和“刀切饅頭”二個(gè)主食，且分別占碳水化合物總量的 70%和 30%。 三、案例題：某初中學(xué)校有 350名學(xué)生，年齡在 12~15歲，已知學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，當(dāng)日準(zhǔn)備采購(gòu)的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 30%，中餐能量占全日能量的 40%，現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)提供的食物原料，給該校學(xué)生編制營(yíng)養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應(yīng)食物的需要量。 整個(gè)一日帶量的食譜設(shè)計(jì)見書 263頁(yè)。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋： g，牛奶： 3 g，瘦豬肉： g，帶魚： 。 （ 1）主食品種和數(shù)量的確定： 幼兒的總能量為 1450 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)的供能比：碳水化合物為 55%，蛋白質(zhì)為 15%，脂肪為 30%計(jì)， 全天主食的碳水化合物需要量 =1450 kcal 55%247。 已知兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 14%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 56%。 一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的 （一）食譜的基本內(nèi)容 食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括： 用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。 食鹽的量以每人每日 6g計(jì)，一般不超過(guò) 10g。 能量 =全日能量參考攝入量 餐次比 每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 =該營(yíng)養(yǎng)素全日參考攝入量 餐次比 第四步：主食品種、數(shù)量的確定； 主食數(shù)量 =每餐中某個(gè)主食應(yīng)含有的碳水化合物量 提供的比重 247。 (2)能量充足是重要的，注意三大營(yíng)養(yǎng)素平衡，注意鹽的用量。 大學(xué)食譜編制原則和方法： （ 1）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 (2)副食 (3)合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失 4．營(yíng)養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重，以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年發(fā)布的 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量 》 為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定其能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量。 （ 6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于 400mg。 總?cè)藬?shù) 程序 2 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo) (方法同單元 1) 程序 3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (方法同單元 1) 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元 1，但需要乘以 16人 程序 5 設(shè)計(jì)出一日食譜 程序 6 食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算 程序 7 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 3 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食譜設(shè)計(jì) 1．營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn) 中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅要維持生命活動(dòng)和生活與勞動(dòng)的需要，更重要的還要滿足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 （ 3）確定膳食制度。 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 (2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。 9=1 600 30％ 247。 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。學(xué)齡前期兒童以一日 “ 三餐兩點(diǎn) ” 制為宜。大豆脂肪含有必需脂肪酸 亞油酸和 a亞麻酸 ，能在體內(nèi)分別合成 花生四烯酸和 DIIA。 主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。 1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。 = g 得出：該男孩一天需要主食大約是 g大米和 g面粉。 4=291 g 第四步：了解本地區(qū)含各營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源情況。ɡRE，維生素 B1： ，維生素 B2： ，維生素 C： 80mg/日。 我國(guó)兒童青少年膳食維生素 C參考攝入量， 7歲為 80 mg／日， 11歲為90 mg／日， 14～ 18歲為 100mg／日。 (4)維生素 1)維生素 A。 學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的 55％～ 65％為宜。 1．學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn) 2．學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要 (1)能量 碳水化合物 55％～ 65％，脂肪 25％～ 30％，蛋白質(zhì) 12％～ 14％。 不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。 維生素 A的 UL值為 2 000μg／日。奶的攝入量應(yīng)不低于 300 mL／日，但也不宜超過(guò) 600 mL／日。蛋白質(zhì)供能占總能量的 14％～ 15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占 50％。 學(xué)習(xí)單元 1 學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì) 學(xué)齡前期兒童是指 3～ 6歲的兒童。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 食譜編制的程序與方法的運(yùn)用。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長(zhǎng)發(fā)育的需要，故單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成年人。建議使用含有 a亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚類等富含 n3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。 3)鐵。 3)維生素 C 維生素 c主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。 （ 2）食物不宜太精，粗細(xì)搭配。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如肉類為17％～ 20％，蛋類為 13％～ 15％，奶類約為 3％。 2)鐵。 我國(guó)兒童青少年膳食維生素 B1的 RNI， 7歲為 O． 9 mg／日、 11～ 13歲為 1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 1． 2 mg／日。 第二步：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)。 則：蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分?jǐn)?shù)為： 65 4=260（ kcal）， 260247。 如男孩需要碳水化合物 291 g，如選用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分別是 %、 %。 學(xué)習(xí)單元 3 青少年食物選擇 青少年選擇食品的要點(diǎn)： （ 1）多吃谷類，供給充足的能量。 （ 2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。 學(xué)習(xí)要點(diǎn)： 熟練使用食物成分表； 掌握營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則和方法； 以 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 作為能量和營(yíng)養(yǎng)素膳食計(jì)劃的目標(biāo)，確定主、副食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量； 設(shè)計(jì)一餐、一天、一周食譜。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。 知識(shí)重點(diǎn)： 兒童食譜編制的原則和方法： （ 1）滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要。 原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細(xì)小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。 4=1 600X56％ 4=224 g 程序 3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的 30％，午餐加午點(diǎn)占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30％計(jì)算。 程序 6蔬菜量確定 程序 7油和鹽 程序 8食譜編制 程序 9食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 程序 10檢查差距和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 幼兒園食譜的編制 1．主食確定原則和方法 安排主食時(shí)應(yīng)注意粗細(xì)搭配。每日參考攝入量約 150～ 200 g 3．各餐的營(yíng)養(yǎng)分配比例 學(xué)齡前兒童宜采用 3餐 2點(diǎn)制供給食物， 3歲兒童可用 3餐 3點(diǎn)制。 （ 4）合理搭配各種食物。 （ 3）主食做到粗細(xì)糧搭配。 （ 8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)階段，基本是寄宿制，在學(xué)校就餐者居多，多采用選餐制。 （ 4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。 工作程序： 第一步：確定就餐對(duì)象全日能量需要量； 從 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量 》 表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。 第六步：蔬菜量的確定； 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量247。 （ 2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。 9=48（ g） 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量=1450 56%247。 g 需要面粉的量 =40247。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐： g，蕓豆： g。 =% 早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =247。營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 15%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 55%。 （ g） 第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。 （ g） 折合毛料重 =86247。 評(píng)價(jià)內(nèi)容：各種營(yíng)養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來(lái)源分析；食物來(lái)源分析等。動(dòng)物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為 飽和脂肪酸 。 油炸食品可嚴(yán)重破壞維生素 蛋類的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。 是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？ （ 4）蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 食物原料中該維生素含量 100% （ 4）真實(shí)保留率（ TR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 第三步：食譜的修改和調(diào)整 對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整。 1606=% 早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =247。根據(jù) 3~6 歲的學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育很快，每天應(yīng)有充足的蛋白質(zhì)，一方面是補(bǔ)充消耗，另一方面是用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成新組織，因此制作兒童食譜時(shí)要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質(zhì)的攝入數(shù)量和質(zhì)量，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的 30%以上。 工作程序： 第一步：食物結(jié)構(gòu)分析。指出攝入比例是否合理。 學(xué)習(xí)單元 5 青少年食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 1．集體供餐價(jià)格質(zhì)量原則 通常要求價(jià)格要低，質(zhì)量要好。