【正文】 學(xué)習(xí)單元 5 青少年食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 1．集體供餐價(jià)格質(zhì)量原則 通常要求價(jià)格要低，質(zhì)量要好。 工作程序： 第一步：食物結(jié)構(gòu)分析。 1606=% 早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =247。 食物原料中該維生素含量 100% （ 4）真實(shí)保留率（ TR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 油炸食品可嚴(yán)重破壞維生素 蛋類的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。 評(píng)價(jià)內(nèi)容：各種營(yíng)養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來(lái)源分析；食物來(lái)源分析等。 （ g） 第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。 =% 早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =247。 g 需要面粉的量 =40247。 （ 2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。 第六步：蔬菜量的確定； 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。 （ 4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。 （ 8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。 （ 4）合理搭配各種食物。 程序 6蔬菜量確定 程序 7油和鹽 程序 8食譜編制 程序 9食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 程序 10檢查差距和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 幼兒園食譜的編制 1．主食確定原則和方法 安排主食時(shí)應(yīng)注意粗細(xì)搭配。 原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細(xì)小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。 （ 2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。 如男孩需要碳水化合物 291 g，如選用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分別是 %、 %。 第二步：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)。 2)鐵。 （ 2）食物不宜太精，粗細(xì)搭配。 3)鐵。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長(zhǎng)發(fā)育的需要，故單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成年人。 學(xué)習(xí)單元 1 學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì) 學(xué)齡前期兒童是指 3～ 6歲的兒童。奶的攝入量應(yīng)不低于 300 mL／日，但也不宜超過(guò) 600 mL／日。 不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。 學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的 55％～ 65％為宜。 我國(guó)兒童青少年膳食維生素 C參考攝入量， 7歲為 80 mg／日， 11歲為90 mg／日， 14～ 18歲為 100mg／日。 4=291 g 第四步：了解本地區(qū)含各營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源情況。 1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。大豆脂肪含有必需脂肪酸 亞油酸和 a亞麻酸 ，能在體內(nèi)分別合成 花生四烯酸和 DIIA。 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 (2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。 （ 3）確定膳食制度。 （ 6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于 400mg。 大學(xué)食譜編制原則和方法： （ 1）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 能量 =全日能量參考攝入量 餐次比 每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 =該營(yíng)養(yǎng)素全日參考攝入量 餐次比 第四步：主食品種、數(shù)量的確定； 主食數(shù)量 =每餐中某個(gè)主食應(yīng)含有的碳水化合物量 提供的比重 247。 一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的 （一）食譜的基本內(nèi)容 食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括： 用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。 （ 1）主食品種和數(shù)量的確定： 幼兒的總能量為 1450 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)的供能比：碳水化合物為 55%，蛋白質(zhì)為 15%，脂肪為 30%計(jì)， 全天主食的碳水化合物需要量 =1450 kcal 55%247。 整個(gè)一日帶量的食譜設(shè)計(jì)見(jiàn)書(shū) 263頁(yè)。 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計(jì)制作“米飯”和“刀切饅頭”二個(gè)主食，且分別占碳水化合物總量的 70%和 30%。 女生能量參考攝入量 100% =2700247。 面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。 =烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例 早餐、加餐能量比 =503247。 調(diào)整：主要是減少油脂的使用量。要求三餐能量分配接近 30%、30%~40%、 30%~40%為適宜。 三、某人早餐的蛋白質(zhì)來(lái)源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為 40%和 60%。公式為： 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 247。 =% 同理得： 午餐、午點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =%，午餐、午點(diǎn)脂肪比 =% 午餐、午點(diǎn)碳水化合物比 =% 晚餐蛋白質(zhì)比 =%，晚餐脂肪比 =% 晚餐碳水化合物比 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 =% 午餐、加餐能量比 =247。 （ 2）搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。 食譜能量比例分析和調(diào)整 工作程序 程序 1 三餐食物的供能比例分析 程序 2 食譜餐次能量比例評(píng)價(jià) 程序 3 食譜修改和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物 高蛋白質(zhì)食物分為動(dòng)物性和植物性來(lái)源兩種，動(dòng)物來(lái)源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來(lái)源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。 （ g） 折合毛料重 =65247。經(jīng)計(jì)算可以看出： （ 1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： 208 +53 故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為： 54－ 22=32g 按蛋白質(zhì)來(lái)源中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占 70%，大豆類蛋白質(zhì)占 30%計(jì)。 查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 ，可知 3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為 1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （ 1300＋ 1600） 247。 第七步：確定油和鹽； 確定植物油的量。 （ 7）應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，食譜的價(jià)格應(yīng)分層次，以方便學(xué)生選擇。 （ 11）集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。 幼兒園食譜的編制 工作程序 程序 1 確定兒童膳食能量目標(biāo) 集體用餐對(duì)象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配。 膳食中脂肪需要 (g)=全日能量參考攝人量(kcal) 脂肪占總能量比重 (30％～ 35％ )247。 食糖 降低 學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。 充足微量營(yíng)養(yǎng)素食譜計(jì)劃 （能力要求） 程序 l 確定用餐人群范圍 經(jīng)了解兒童年齡在 12～ 15歲之間，男女各半。 = g 按早餐占全天總能量的 30%計(jì)算： （ 291 30%） 247。此外查得鈣： 800mg/日，碘： 90181。 兒童少年膳食碘 RNI， 7～ 10歲為 90μg／日， 11～ 13歲為 120 μg／日， 14～ 18歲為 150μg／日。 (1)小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指 6～ 12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量 》 提出，學(xué)齡前兒童鋅 RNI為 12 mg／日。 (2)宏量營(yíng)養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。 主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計(jì)算方法。 每日每千克體重約需碳水化合物 15 g，約為總能量的 50％～ 60％，但 不 宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。 知識(shí)重點(diǎn)： 學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則： (1)飲食特點(diǎn)： 正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～ 30％為宜。 3)維生素 B2。 則：脂肪實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)： 實(shí)際能量值： 1900 =475（ kcal）， 1900 =570（ kcal） 實(shí)際克數(shù)： 475247。 （ 3）保證蔬菜水果供給。 適量的魚(yú)、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 （ 2）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。 程序 5副食品種、數(shù)量的確定 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。 幼兒園食譜的編制原則： （ 1）按照兒童年齡均值，根據(jù) 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。 （ 4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。 2．營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn) 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞 動(dòng)和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g） （ 2）膳食中脂肪需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 脂肪占總比重（ 20%~30%） 247。 第十步：檢查差距和調(diào)整； 在計(jì)算得出每種食物所營(yíng)養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當(dāng)調(diào)整。 已知：早餐、早點(diǎn)占總能量的 30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30%。 3）全天的蔬菜水果主要提