【正文】 供部分維生素和無(wú)機(jī)鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在 475~500g 4）全天的植物油控制在： 25g 以上各原料的數(shù)量?jī)H是一人量計(jì)，因幼兒總?cè)藬?shù)為 16人次，故食物采購(gòu)時(shí)，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以 16。 4 40%=39（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =2600 30%247。 豇豆重量為 150 g，折合毛料重為 180 g?？茖W(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要超過(guò) 300 mg的膽固醇攝入。 是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ （ 6）烹飪方法。 二、案例分析題 —— 下列是對(duì) 5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)。如：豬肉、蝦、豆腐等。 將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，得出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，如接近一半，說(shuō)明供應(yīng)量比較適宜。請(qǐng)確定其某日午餐中主食品和副食品的供給量。 （ 1）哪些營(yíng)養(yǎng)素基本符合要求？ （ 2）哪些營(yíng)養(yǎng)素存在不足？ （ 3）采用增加什么的攝入彌補(bǔ)其不足？ 第四步：分析能量的來(lái)源。 1606=% 將計(jì)算結(jié)果填入下表： 第二步：食譜營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) 由食譜計(jì)算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量 g，占全天總能量的 %。早、中、晚三餐能量比值分別為： %、 %、%，早餐所占全天能量比例較少，不足 30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。 是否達(dá)到目標(biāo)要求？ （ 2）食物種類(lèi)和比例。 高脂肪的食物與高能量食物相仿。 （ g） 折合毛料重 =27247。 編制程序： 第一步：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。 若選用雞蛋一個(gè)（約重 55g）折蛋白質(zhì)含量為： 牛奶一杯（約重 200g）折蛋白質(zhì)含量為： 瘦豬肉 30 g，折蛋白質(zhì)含量為： ， 剩余帶魚(yú)蛋白質(zhì)含量 =－ － － = 折合成帶魚(yú)的重量 = 247。（見(jiàn)書(shū) 232頁(yè)） 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=1450 14%247。 第八步：設(shè)計(jì)主食和菜肴品種； 根據(jù)就餐對(duì)象和季節(jié)、餐次、飲食習(xí)慣等設(shè)計(jì)不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。 (3)注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化，適時(shí)調(diào)整食譜。 1998年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) WS／ T 100—1998《 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量 》 推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，該目標(biāo)基本據(jù) 1982年版 《 推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 》 的 40％制定的。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量 (每千克體重 )相對(duì)成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鈣、鋅、鐵等幾種營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)餐食譜的制定原則： （ 1）應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類(lèi)營(yíng)素配比合理，以滿(mǎn)足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。每日供給相當(dāng)于 15～ 20g大豆的制品，可提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 9=53 g 膳食中碳水化合物參考攝入量 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal) 碳水化合物占總能量比重 (56％ )247。 (3)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。 副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、 燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。 其他食物原料計(jì)算類(lèi)同，具體將在第二部分詳細(xì)介紹。 第三步：計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。 維生素 A的 RNI， 7～ 13歲為 700μgRE／日， 14～ 18歲，男為 800μgRE／日，女為 700 μgRE／日， UL為 2 000 μgRE／日。 (2)宏量營(yíng)養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。 2)B族維生素。 2)脂肪。第四章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估 平衡膳食的原則是通過(guò)食譜表達(dá)出來(lái)的，而膳食指導(dǎo)則是針對(duì)食譜的內(nèi)容進(jìn)行分析并提出相關(guān)的要求。 學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約 4～ 6 g，占總能量的 30％～ 35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的 3％，亞麻酸供能不低于總能量的 0． 5％。維生素 Bl、維生素 B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要作用。 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的 12％～ 14％。 2)維生素 B1。 （ 1）已知：能量： 1900kcal，蛋白質(zhì)： 65g。 第六步：寫(xiě)出報(bào)告表。 程序 3 對(duì)攝入飲食進(jìn)行歸類(lèi) (見(jiàn)表 4— 10) 程序 4 選擇食物并估計(jì)微量營(yíng)養(yǎng)素的量表 4— 11 程序 5 估計(jì)能量是否滿(mǎn)足 程序 6 整體評(píng)價(jià) 第 2節(jié) 食譜編制 食譜編制可以更有計(jì)劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€(gè)餐次的營(yíng)養(yǎng)。 (2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。 （ 2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營(yíng)養(yǎng)食譜。 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì) 工作程序 程序 1 直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo) 程序 2 食物品種和數(shù)量的確定 程序 3 計(jì)算設(shè)計(jì)出午餐食譜 (見(jiàn)表 421) 程序 4 營(yíng)養(yǎng)核查和調(diào)查 (見(jiàn)表 4— 22) 程序 5 根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜 (見(jiàn)表 4— 23) 學(xué)習(xí)單元 4 大學(xué)生食堂食譜的編制 1．食物選擇特點(diǎn) 大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。 能力重點(diǎn)： 一、食譜編制程序： 工作準(zhǔn)備： 《 食物成分表 2022》 、計(jì)算器、 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 。 第九步：食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算； 從食物成分表查出每 100 g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。 4=51（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =1450 30%247。 2）全天大豆類(lèi)蛋白質(zhì)為 32 30%= g 若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。 已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，且中餐能量占全日能量的 40%。 86/100=31（ g） 豆腐的蛋白質(zhì)占 7 g，則其質(zhì)量=7247。含脂肪豐富的食物為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)。 是否做到多樣化？量是否充足？ （ 3）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的 30%。其中動(dòng)物蛋白質(zhì)為 g，占全天蛋白質(zhì)的 22%。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。（保留小數(shù)點(diǎn)后 1位數(shù)） 六、請(qǐng)根據(jù)食譜的制訂原則，敘述食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括哪幾個(gè)方面？ 并根據(jù)我國(guó)居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請(qǐng)?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。 第五步：分析蛋白質(zhì)的來(lái)源。 第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整 增加肉類(lèi)和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例為主。最簡(jiǎn)單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。 是否恰當(dāng)？主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？ （ 5）三餐能量攝入分配比例。植物性食物以堅(jiān)果類(lèi)食物的脂肪含量最高可達(dá) 50％，但以必需脂肪酸 亞油酸 為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。 90/100=96（ g） 青菜和豇豆按蔬菜總量 250 g計(jì)， 則青菜重量為 100 g，折合毛料重為 130 g。 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量 =2600 15%247。 若選用豆腐 50g，折蛋白質(zhì)含量為： 剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量 =－ = 折合成蕓豆的重量 = 247。 4=203（ g） 第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。 100%。 第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量； （ 1）膳食中碳水化合物需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 碳水化合物占總比重（ 55%~60%） 247。 因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)，提倡粗糧細(xì)作。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％，午餐、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％～ 40％。 程序 4主食品種、數(shù)量的確定 已知能量和三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。 各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，又要防止過(guò)量，注意易缺營(yíng)養(yǎng)素（微量營(yíng)養(yǎng)素）的供給。 1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng) 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250 g可為孩子提供 55 ％～ 60％的能量，約一半的維生素 B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng) 加以限制 。 （ 2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。 1900 100%=% （ 2）已知：脂肪占總能量的： 25%~30%。 UL不分年齡均為 50 mg／日。 2)脂類(lèi)。 3歲為 60 mg／日， 4～ 6歲為 70 mg／日。 3)碳水化合物。 不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45～ 55 g／日。 (4)維生素 1)維生素 A。 (2)中學(xué)學(xué)