【正文】 費(fèi) 用 車企 業(yè) 管 理 費(fèi) 用 車 = 營 業(yè) 收 入?混 合 成 本 最 高 額 最 低 額變 動 成 本 的 變 化 率 = 銷 售 量 最 高 點(diǎn) 最 低 點(diǎn)? (3) 量、本、利分析。 ? ① 高低點(diǎn)法。飯店成本若按其隨銷售量增減而變化的關(guān)系分類，可分為固定成本、變動成本和混合成本 (半變動成本 )。 ? (3) 商品銷售成本費(fèi)用控制 ? 3．現(xiàn)代飯店成本分析 ? (1) 飯店各種類型的成本分析 ? ① 營業(yè)成本指標(biāo)分析 ? ② 營業(yè)費(fèi)用成本分析。 ? ① 直接成本的控制。 ? (3) 制度控制法。 ? (三 )債權(quán)資本管理 ? 1．飯店應(yīng)收帳款管理 ? (1) 賒銷額的控制。 ? (3) 現(xiàn)金的日常管理。 ? 5．借款還款計(jì)劃 ? 6．外匯收支計(jì)劃 ? 五、現(xiàn)代飯店?duì)I運(yùn)資金管理 ? (一 )貨幣資源管理 ? 1．現(xiàn)金管理 ? (1) 現(xiàn)金流量的預(yù)算。負(fù)債是飯店一項(xiàng)重要的資金來源，幾乎沒有一個(gè)飯店只靠自有資本而不運(yùn)用負(fù)債就能滿足資金需要的。 ? 2．成本與費(fèi)用管理 ? 3．營業(yè)收入、稅金、利潤的管理 ? 4．經(jīng)濟(jì)活動分析 ? (二 )現(xiàn)代飯店財(cái)力資源管理的方法 ? l．財(cái)務(wù)預(yù)測和財(cái)務(wù)決策 ? 2．計(jì)劃管理 ? 3．建立各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理制度 ? 4．實(shí)行定額管理 ? 5．日?？刂? ? 6．財(cái)務(wù)檢查 ? 7．清查財(cái)產(chǎn) ? 8．編制財(cái)務(wù)報(bào)表 ? 9．財(cái)務(wù)分析 ? 三、現(xiàn)代飯店財(cái)力資源開發(fā) ? 1．資本金的籌集 ? (1) 國家資本金； ? (2) 法人資本金； ? (3) 個(gè)人資本金； ? (4) 外商資本金。所以，從狹義上說，現(xiàn)代飯店的財(cái)力資源管理，就是飯店的財(cái)務(wù)管理，它體現(xiàn)了飯店經(jīng)濟(jì)活動過程中由資金運(yùn)動所形成的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。 ? (4) 管理人員必須把獎勵(lì)按工作成績，公正地落實(shí)到每個(gè)員工個(gè)人身上，使每個(gè)員工都獲得他認(rèn)為由于他的努力而應(yīng)得的獎勵(lì)，并認(rèn)為是有價(jià)值的獎勵(lì)。 ? 4．領(lǐng)導(dǎo)行為的激勵(lì) ? (1) 情緒激勵(lì)； ? (2) 期望激勵(lì)； ? (3) 榜樣激勵(lì)。 ? ④物質(zhì)獎勵(lì)。 ? 4．斯根奈 (Skinner)的“強(qiáng)化激勵(lì)管理理論” ? “強(qiáng)化激勵(lì)管理理論”強(qiáng)調(diào)： ? (1) 任何一項(xiàng)工作必須有獎勵(lì)。 ? (2) 工作條件或工作環(huán)境因素。 ? (b) 職位津貼。 ? (c) 浮動工資。 ? (b) 成對比較。常見的考評方法有以下幾種： ? 第一種，強(qiáng)制等級比例法。 ? 例如，常用的考評公式有： ? 當(dāng) ZK ≥ZK3時(shí)， Dk = dK＋ bK (ZK3—ZK2) + a(ZK1—ZK3 ) ? 當(dāng) ZK 〈 ZK3 時(shí)， DK =dK + bK (ZK3—ZK2) — cK (ZK1—ZK3) ? 其中， Dk為第 K項(xiàng)考核指標(biāo)的得分值， DK越高，考評成績越好。 ? 三、人力資源管理方法 ? 1. 政績評估 ? 政績評估一般有定量考評與非定量評估兩種方法。 ? (3) 工作模擬訓(xùn)練。 ? 3．服務(wù)人員的基本素質(zhì) ? 飯店服務(wù)人員的基本素質(zhì)主要體現(xiàn)在： ? (1) 端莊可人的儀表、儀容； ? (2) 禮貌的舉止和熱情的服務(wù)態(tài)度； ? (3) 良好的服務(wù)意識與熟練的工作技能； ? (4) 善于語言交際與溝通服務(wù)； ? (5) 具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力。 ? 3．招聘員工選擇 ? (1) 選擇標(biāo)準(zhǔn)。 ?? ?每 一 輪 辦 應(yīng) 完 成 的 工 作 量定 員 人 數(shù) 每 日 輪 班 次 數(shù)服 務(wù) 員 的 勞 動 效 率 出 勤 率? 二、現(xiàn)代飯店人力資源開發(fā) ? (一 )員工招聘與選擇 ? 1．招聘人選應(yīng)具備的條件確定 ? 2．招聘途徑確定 ? (1) 內(nèi)部招聘。 ? 4．編制定員的方法 ? (1) 按勞動效率定員。 ? 3．編制定員的原則 ? (1) 編制定員水平應(yīng)做到科學(xué)合理。 ? (2) 工作量定額。第八章 現(xiàn)代飯店資源管理 ? 【 本章導(dǎo)讀 】 ? 現(xiàn)代飯店資源管理涉及內(nèi)容廣泛，理論性和實(shí)踐性均較強(qiáng)。 ? 2．制定勞動定額的方法 ? (1) 經(jīng)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)法。 ? (2) 編制定員時(shí)，應(yīng)綜合考慮分析影響定員的各種因素。 ? (2) 按崗位定員。 ? (2) 外部招聘。 ? (2) 選擇方式。 ? (三 )人員培訓(xùn) ? 1．飯店人員培訓(xùn)的內(nèi)容 ? (1) 工作技能 ? (2) 人際關(guān)系技能。 ? 3．管理人員的培訓(xùn) ? (1) 候補(bǔ)經(jīng)理培訓(xùn)。 ? (1) 定量考評方法。 ? ZK Z K ZK3分別為第 K項(xiàng)指標(biāo)的實(shí)際完成值、上級計(jì)劃值和自訂計(jì)劃值，計(jì)算分別如下： ? ZK1 ＝ (實(shí)際完成第 k項(xiàng)指標(biāo)額 /平均值一 l) 100 ? ZK2 =(當(dāng)年上級下達(dá)的第 K項(xiàng)指標(biāo)額 /平均值一 1) 100 ? ZK3＝ (自訂第 K項(xiàng)指標(biāo)額 /平均值一 l) 100 ? aK、 bK、 cK分別表示第 K項(xiàng)指標(biāo)的超額受獎分?jǐn)?shù)、超額受獎系數(shù)、欠額受罰系數(shù)。 ? 第二種，評分法。 ? 2. 勞動報(bào)酬 ? (1) 工資。 ? (2) 獎勵(lì)。 ? (c) 技術(shù)津貼。 ? 3．麥克寒蘭德 (Moclelland)的“成就效益論” ? “成就效益論 強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)內(nèi)容： ? (1) 為有志員工提供發(fā)揮才干所需求的權(quán)利或權(quán)限。 ? ①求知獎勵(lì)。 ? (2) 每項(xiàng)工作或服務(wù)的完成情況要有評比，要有獎有罰。 ? (四 )員工積極性激勵(lì)注意的問題 ? (1) 調(diào)動職工積極性能使員工取得工作成績和出色的工作表現(xiàn)，要想員工積極工作，理人員必須對員工的工作成績有一個(gè)公正、客觀的考核方法。 ? (5) 要使員工對獎勵(lì)的價(jià)值感到滿意，不僅僅在于提高獎勵(lì)的價(jià)值，與獎勵(lì)的形式也有著很大的關(guān)系。 ? 二、現(xiàn)代飯店財(cái)力資源管理的內(nèi)容與方法 ? (一 )現(xiàn)代飯店財(cái)力資源管理的內(nèi)容 ? 1．資金管理 ? (1) 籌資和投資管理。 ? 資本金籌集方式有：國家投資、各方集資、發(fā)行股票。 ? 3．資金成本 100%?資 金 成 本 額資 金 成 本 率 = 籌 集 資 金 總 額 籌 資 費(fèi)? 四、財(cái)力資源計(jì)劃管理 ? 1．資金計(jì)劃 ? (1) 固定資金計(jì)劃 ? (2) 營運(yùn)資金計(jì)劃 ? (3) 銷售收入計(jì)劃 ? 2．成本費(fèi)用計(jì)劃 ? (1) 營業(yè)成本計(jì)劃 ? ① 餐飲成本計(jì)劃 ? ② 商品銷貨成本計(jì)劃 ? (2) 費(fèi)用計(jì)劃 ? 3．利潤與利潤分配 計(jì)劃 ? (1) 飯店利潤計(jì)劃的指標(biāo)內(nèi)容 飯店利潤計(jì)劃指標(biāo)，主要由經(jīng)營利潤、營業(yè)外收入、營業(yè)外支出和利潤總額構(gòu)成。①銷售額預(yù)算?，F(xiàn)金的日常管理包括以下內(nèi)容：①正確核定與執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額；②嚴(yán)格遵守現(xiàn)金的使用范圍；③嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金收支規(guī)定；④定期與銀行核對帳單，及時(shí)糾正差錯(cuò)；⑤嚴(yán)格核定業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金定額；⑥建立健全現(xiàn)金的內(nèi)部控制制度；⑦加強(qiáng)現(xiàn)金保管和交款提款過程的安全防衛(wèi)工作。 ? (2) 信用政策的確定 ? (3) 收款期的控制。 ? (4) 標(biāo)準(zhǔn)成本控制法。餐飲直接成本的高低取決于毛利率的高低。 ? ③ 企業(yè)管理費(fèi)指標(biāo)分析。 ? 混合成本實(shí)際上是固定成本與變動成本之和。找出混合成本的最高額與最低額以及銷售量中相應(yīng)的最高點(diǎn)和最低點(diǎn)，然后算出變動成本的變化率： ? ② 回歸法。又稱保本分析，是對飯店銷售量、成本和利潤之間關(guān)系研究的一種定量分析方法。通常把銷售額大于變動成本的那部分差額稱為邊際貢獻(xiàn) (邊際利潤 )，即 ? 邊際貢獻(xiàn) =銷售額 變動成本 ? 邊際貢獻(xiàn)首先用來償付固定成本，再有盈余，那就是利潤了。 100%????邊 際 貢 獻(xiàn)邊 際 貢 獻(xiàn) 率銷 售 額銷 售 額 變 動 成 本銷 售 額100%??邊 際 貢 獻(xiàn) 總 和綜 合 邊 際 貢 獻(xiàn) 率 各 產(chǎn) 品 的 銷 售 額 總 和? 固 定 成 本 總 和保 本 銷 售 額 單 位 邊 際 獻(xiàn)? 固 定 成 本 和保 本 銷 售 額 邊 際 獻(xiàn) 率? 飯 店 固 定 成 本 總 和飯 店 保 本 銷 售 額 綜 合 邊 貢 獻(xiàn) 率? (4) 盈虧平衡圖分析。 P點(diǎn)左側(cè)區(qū)域總成本線在銷售收入線上，成本大于收入，若飯店?duì)I業(yè)情況處于此域狀態(tài)，則飯店是虧損的?？梢姡埖杲?jīng)營安全區(qū)的大小是衡量飯店經(jīng)營狀態(tài)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，它的定量計(jì)算可以用經(jīng)營安全率來表示?，F(xiàn)代項(xiàng)店的利潤總額是飯店經(jīng)營活取得的凈收益，一般由營業(yè)利潤、投資凈收益、營業(yè)外凈收益構(gòu)成，其公式表示為： ? 利潤總額 = 營業(yè)利潤十投資凈收益 —營業(yè)外凈收益單位 ? 管理利潤 =經(jīng)營利潤 —管理費(fèi)用 —財(cái)務(wù)費(fèi)用 ? 經(jīng)營利潤 =營業(yè)收入 —營業(yè)成本 —營業(yè)費(fèi)用 —營業(yè)稅金及附加 ? 營業(yè)外凈收益 =營業(yè)外收入 —營業(yè)外支出 ? 凈利潤 = 利潤總額 — 所得稅 ? (2) 飯店利潤的考核指標(biāo)。 ? ④ 人均利潤率。 ? ③ 與條件大致相同的先進(jìn)飯店的實(shí)際指標(biāo)相比較，找出本單位的薄弱環(huán)節(jié)，向先進(jìn)企業(yè)看齊。 ? ① 定基對比。 第三節(jié) 現(xiàn)代飯店物力資源管理