危害控制點管理-wenkub
2023-05-29 19:52:27 本頁面
【正文】 前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進(jìn)行控制相比，費用低廉。 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性。 ●能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。這些點可以記錄質(zhì)量因素的控制。 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。 ? 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 HACCP系統(tǒng)的驗證 審核 HACCP計劃是否有效實施及對最終樣品的微生物檢測。 18 糾偏行動記錄 ? 糾偏行動記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容： ? 1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） ? 2）偏離的描述 ? 3）采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理 ? 4）采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名 ? 5）必要時要有評估的結(jié)果 原理 6 記錄 保持程序 沒有記錄就等于沒有發(fā)生 HACCP體系的記錄有四種 1） HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 2）關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄 3）糾偏行動的記錄 4）驗證活動的記錄 HACCP計劃和支持文件 1）制訂 HACCP計劃的信息和資料 19 2）各種有關(guān)數(shù)據(jù) ? 3）有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件 ? 4） HACCP小組名單和小組職責(zé) ? 5）制訂 HACCP計劃必須具備的程序（ GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要 ? 監(jiān)控記錄 ? 所有的 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格 ? ●表頭 ? ●公司名稱 ? ●時間和日期 ? ●產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍） ? ●實際觀察或測量情況 ? ●關(guān)鍵限值 ? ●操作者的簽名 ? ●復(fù)查者的簽名 ? ●復(fù)查的日期 ? 糾偏行動記錄 ? 驗證記錄 20 雇員培訓(xùn)記錄 化驗記錄 記錄成品實驗室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測結(jié)果 3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書 原理 7 驗證程序 驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 誰監(jiān)控 人員 原理 5 糾偏行動 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動 17 ● 糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的行動 ? 糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分： ? 糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。 用“ CCP判斷樹表”來確定 CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否 CCP 15 CCP判斷樹表 問題 1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預(yù)防措施？ 修改步驟，過程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是 CCP 問題 2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個可接受水平 ？ 是 否 問題 3 識別污染的危害事件是否超過了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 問題 4 隨后的工序是否將已識別的危害降低到 一個可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 是 CCP 16 原理 3 建立
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