危害控制點管理(文件)
【正文】 關鍵限值 ● 關鍵限值（ CL）：與一個 CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準 一個關鍵限值（ CL）用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP必須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害，當加工偏離了關鍵限值（ CL），可能導致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。 控制點（ CP）：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。 危害分析要把對安全的關注同對質(zhì)量的關注分開 ●預防措施 用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動 預防措施的例子： 13 A、生物危害 細菌 1）時間 /溫度控制 2） pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）來源控制 病毒 蒸煮方法 B、化學危害 14 ）來源控制（例：銷售證明和原料檢測 ） ）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應用） ）標識控制（例：成品合理標出配料和已知過敏物質(zhì)） C、物理危害 ）來源控制（ 例：銷售證明和原料檢測） ）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、 X射線設備的使用） 原理 2 確定關鍵控制點 關鍵控制點（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費著導致不可接受的健康風險。 由于控制集中于生產(chǎn)操作的關鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。 ● 、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關鍵控制點（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。 ●檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準確度較低。 這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。 一、生物的危害可分為： 細菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 5 大腸桿菌 (例 :0157) 李斯特菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等 病毒 肝炎病毒 A和 E 諾沃克病毒 旋轉病毒 寄生蟲 單線蟲 人蛔蟲 豬肉滌蟲 牛肉滌蟲 旋毛線蟲 等等 二、化學危害 天然的化學藥品 6 組胺 蘑菇毒素 貝類毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 有意加入的化學品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 無意地或偶然加入化學藥品 農(nóng)業(yè)的化學藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學藥品（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆） 7 三、物理危害 物理的危害和常見來源 材料 來源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計 木頭 水果 /蔬菜 /谷物、盒子、建筑物 石頭 水果 /蔬菜 /谷物、建筑物 金屬 機器、農(nóng)田、鳥槍子彈、電線、建筑物 塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤、雇員 第三節(jié) 國際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國家都在改進現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標準的基礎食品風險分析準則。 4 相關案例 ● 1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標，使 2萬噸產(chǎn)品退貨，索賠 100萬美元 ● 1988年我國出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價格由每噸 2萬美元下降至 5000美元，給我國造成巨大損失。1 HACCP（危害分析與關鍵控點）培訓 培訓部 2 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品的定
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