第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-wenkub
2022-10-09 15:03:50 本頁面
【正文】 微生物精品課程課題組 本章目錄 第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的原理 第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 第三節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原理 回本章目錄 一、食品中微生物的來源與控制 回本章目錄 1．微生物污染食品的途徑 （ 1）土壤 （ 2）空氣 （ 3）水中 （ 4）人及動(dòng)物體 （ 5）加工機(jī)械與設(shè)備 （ 6）包裝材料及原輔材料 回本章目錄 回本章目錄 （ 1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為 內(nèi)源性污染 ，也稱 第一次污染 。 四、引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 回本章目錄 1. 食品基質(zhì)條件 ① 食品的營(yíng)養(yǎng)成分要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 食品在低溫下生長(zhǎng)的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌； 小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細(xì)菌； 假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。 回本章目錄 第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 回本章目錄 一、罐藏食品的變質(zhì) 罐藏食品 是食品原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭 。 回本章目錄 平聽可由以下幾種原因造成： 平酸腐敗 硫化物腐敗 回本章目錄 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因 : 一個(gè)方面是由化學(xué)或物理原因造成的 。 2．糕點(diǎn)變質(zhì)的原因分析 （ 1）生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ 2）制作過程中滅菌不徹底 （ 3）糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng) 回本章目錄 四、乳的腐敗變質(zhì) 微生物的來源及種類 （ 1）乳房?jī)?nèi) （ 2）擠乳過程中環(huán)境、器具及操作人 回本章目錄 鮮牛乳中微生物的種類 乳酸菌 胨化細(xì)菌 酪酸菌 產(chǎn)氣細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 回本章目錄 2. 鮮乳的腐敗變質(zhì) 乳靜置于室溫下，可觀察到 乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。 回本章目錄 （ 2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖居優(yōu)勢(shì)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。在此時(shí)期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有 2d。 回本章目錄 （
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