食品的腐敗變質(zhì)(1)-wenkub
2023-06-10 22:08:36 本頁(yè)面
【正文】 水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。 其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的，因此本節(jié)課只討論有關(guān)由 微生物 引起的食品腐敗變質(zhì)問(wèn)題。 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素 微生物 嚙齒動(dòng)物 昆蟲(chóng) /寄生蟲(chóng) 食品腐敗變質(zhì) 溫度 水分 光照 氧化 酶類 引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要是微生物的作用和食品中所含酶的作用。食品在微生物的作用下質(zhì)量下降，進(jìn)而出現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)酵或腐敗變質(zhì)，其中以細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)尤為顯著。其次是營(yíng)養(yǎng)成份分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。食品初期腐敗時(shí)會(huì)產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。另外由于微生物代謝產(chǎn)物的作用促使食品發(fā)生化學(xué)變化時(shí)也可引起食品色澤的變化。評(píng)定食品質(zhì)量不是以香、臭味來(lái)劃分，而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定。蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會(huì)產(chǎn)生苦味。天熱時(shí)尤其要把住“ 病從口入” 這一關(guān)，也是這個(gè)道理。我們?nèi)粘Ｉ钪谐＠眠@個(gè)特點(diǎn)，把肉類制成臘肉以便于延長(zhǎng)保存時(shí)間。 。 水分 細(xì)菌繁殖很快，只要以上條件適宜，細(xì)菌可于 1520分鐘分裂繁殖一次。 細(xì)菌生長(zhǎng)需要水分，當(dāng)食物中水分少于 15%時(shí)，
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