食品的熱處理與殺菌-wenkub
2023-06-10 22:08:36 本頁面
【正文】 桿菌和梭狀芽孢桿菌屬 ,其次是鏈球菌屬和乳桿菌屬 . ? 霉菌的孢子比其相應(yīng)的營養(yǎng)細(xì)胞抗熱性強(qiáng) . 高溫對微生物的影響 微生物的耐熱性 ? 細(xì)菌芽孢具較強(qiáng)的的耐熱性 . ? 超過微生物生長范圍的高溫 ,將對微生物產(chǎn)生抑制或殺滅作用 . ? 微生物在超過其最高生長溫度范圍時(shí) ,致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用 . 高溫對微生物的影響 影響微生物耐熱性的因素 ? 水分活度 ? 脂肪 ? 鹽類 ? 糖類 ? pH值 ? 蛋白質(zhì) ? 初始活菌數(shù) ? 微生物的生理狀態(tài) ? 培養(yǎng)溫度 ? 熱處理溫度和時(shí)間 熱力致死時(shí)間 （ Thermal death time） 設(shè) N為某一瞬間微生物的污染量，于是 N對時(shí)間的微分量為 dN/dt =KN 即在恒定溫度下殺菌， 活菌數(shù)的變化率（ dN/dt）與存在的活菌數(shù)成正比 ，也即微生物的熱致死是服從一級反應(yīng)規(guī)律的。 微生物耐熱性的測定及表示方法 D值 在規(guī)定的溫度 下 ,殺死 90% 細(xì)菌數(shù) (或芽 孢數(shù) )所需要 的時(shí)間 . ? TRT或 熱力指數(shù)遞減時(shí)間 (thermal reduction time)實(shí)際上是 D值概念的外延 . ? TRT:指在任何特定熱力致死溫度下將 細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原有殘存活菌數(shù)的 1/10?時(shí)所需的加熱時(shí)間 (min). ? n=1時(shí) ,則 TRT=D。而高于此范圍的溫度將使酶失活 . ?酶的耐熱性因種類不同而有較大的差異 . ?某些酶類如過氧化物酶催化酶堿性磷酸酶和脂酶等 ,在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi) ,其活性可部分地再生 . 食品罐藏的基本工藝過程 原料選擇 → 原料處理 → 裝罐 →排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 包裝 → 貯藏 罐藏容器的準(zhǔn)備 罐藏容器的性能和要求 (1)對人體無害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐蝕性能 (4)適合于工業(yè)化的生產(chǎn) 金屬罐 （ 1）常用材料 鍍錫薄鋼板 涂料鐵 鍍鉻薄板 鋁材 （ 2）空罐制造 圓罐罐身制造： 鍍錫薄板 → 剪切 → 切角切缺 → 端折 → 成圓 → 踏平 → 焊錫 → 翻邊 → 罐身 底蓋的制造：切板 → 涂油 → 沖蓋 → 圓邊 → 注膠 →烘干 空罐的卷封：將罐身與罐底用封罐機(jī)進(jìn)行卷封形成二重卷邊，便制成了空罐。 罐頭的密封 ? 馬口鐵罐 : 焊錫接縫、電阻焊接。 罐頭的殺菌和冷卻 罐頭食品的殺菌通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射加壓微波阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌產(chǎn)毒菌及腐敗菌 ,并破壞食品中的酶 ,使食品保藏 2年以上不腐敗變質(zhì) . 罐頭食品的傳熱 1) 罐頭食品常見的熱傳導(dǎo)方式 ?導(dǎo)熱 (固態(tài)及黏稠度高的食品 )
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