食品的熱處理與殺菌(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 食品的熱處理與殺菌 概述 1 食品罐藏的原理 2 食品罐藏的基本工藝過程 3 罐藏食品的變質(zhì) 4 罐藏新技術(shù) 概 述 ?罐藏 是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中 ,通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 , 使食品維持在密閉和真空的條件下 ,得以在室溫下長(zhǎng)期保存的食品保藏方法 . ?罐藏方法加工的食品稱為罐藏食品 . ?罐藏的優(yōu)點(diǎn) :常溫下保藏 1～ 2年 。食用方便 。 安全衛(wèi)生 。可調(diào)節(jié)市場(chǎng) , 保證全年供應(yīng) . 食品罐藏的原理 ?高溫殺菌 消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體 ,達(dá)到商業(yè)無菌并 密封 ,同時(shí)應(yīng)用 真空技術(shù) ,使可能殘存的微生物芽孢在無氧狀態(tài)下無法生長(zhǎng) ,從而使罐頭內(nèi)的食品保持 相當(dāng)長(zhǎng)的貨架壽命 . ?真空的作用還表現(xiàn)在可以防止因氧化作用而引起的各種化學(xué)反應(yīng) . 微生物的耐熱性 ? 不同微生物對(duì)熱的敏感性不同。 嗜冷微生物對(duì)熱最敏感 ,其次是嗜溫微生物 ,而嗜熱微生物的耐熱性最強(qiáng) . ? 與食品有關(guān)的嗜熱微生物 ,主要是芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌屬 ,其次是鏈球菌屬和乳桿菌屬 . ? 霉菌的孢子比其相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞抗熱性強(qiáng) . 高溫對(duì)微生物的影響 微生物的耐熱性 ? 細(xì)菌芽孢具較強(qiáng)的的耐熱性 . ? 超過微生物生長(zhǎng)范圍的高溫 ,將對(duì)微生物產(chǎn)生抑制或殺滅作用 . ? 微生物在超過其最高生長(zhǎng)溫度范圍時(shí) ,致死的原因主要是由于高溫對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用 . 高溫對(duì)微生物的影響 影響微生物耐熱性的因素 ? 水分活度 ? 脂肪 ? 鹽類 ? 糖類 ? pH值 ? 蛋白質(zhì) ? 初始活菌數(shù) ? 微生物的生理狀態(tài) ? 培養(yǎng)溫度 ? 熱處理溫度和時(shí)間 熱力致死時(shí)間 （ Thermal death time） 設(shè) N為某一瞬間微生物的污染量，于是 N對(duì)時(shí)間的微分量為 dN/dt =KN 即在恒定溫度下殺菌， 活菌數(shù)的變化率（ dN/dt）與存在的活菌數(shù)成正比 ，也即微生物的熱致死是服從一級(jí)反應(yīng)規(guī)律的。 K為微生物的致死率，是時(shí)間的倒數(shù)。微分量前的 “ ”號(hào)表示微生物在加熱情況下的數(shù)量總是減少的。 上式也可寫成 dN/ N =K dt 積分得 dN KdtN? ??? 即 ln N K t C? ? ? 熱力致死速率曲線與 D值 當(dāng)0t ?時(shí)，0NN ? ， 于是? 0C=ln, 結(jié)果 0l n l nN K t? ? ? ? ( 或0lnNKtN??) 或 0Nl o gN 2 .3 0 3Kt ?? 如令 D= 2. 303 /K , 上式可寫成 0l ogN tND?
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1