【正文】 甲掉到地上。 常清潔：就是整理完了就要給物品、設施做清潔工作。 例：客人不喜歡吃辣的，對服務員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。 “酒店六常管理”就是一整套科學的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”?！傲９芾矸ā本?是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。 案例一：客人需要服務員提供紙巾，但找不到服務員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。員工對設備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用 10 年、 15年的酒店設備短短三、五年就報廢了。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。 在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。 在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。日本制造業(yè)因為推行“ 5S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質產(chǎn)品的代名詞，于是就有跨國大企業(yè)將“ 5S”法推廣到其它各地，“ 5S”法迅速成為風靡全球制造企業(yè)的管理方法。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡單、有序與整潔。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是亂七八糟的。 早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“ 5S”法（在英語中是以 S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種方法廣泛應用于工作、生活的方方面面。 近年，日本的“ 5S”法簡單有效、操作方便，也日益被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應用于現(xiàn)場管理中。 思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？ 物品積壓或食品變質。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中， 80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8 小時的工作時間中要花上 1－ 小時來尋找自己所需要的東西。因為 從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。 案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務員要將它轉到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個 酒店的服務沒有檔次。 （三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念 追求卓越。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。 強調(diào)全員參與 酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。服務員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？ 四、“酒店六常管理”的“六?！笔鞘裁? “六?！本褪浅７诸悺⒊Ｕ?、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。 常維護：意思是對前面“三?！钡某晒M行常維護。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的 。 五、實施“六常管理法”的好處： 節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。 建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。那到底怎么分呢？ 確定有用沒有用的標準 在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關鍵。 墻壁上： 蜘蛛網(wǎng)、污漬； 過期 和破舊的海報、看板 過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。 一套工具或者文具 我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上 擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應怎樣進行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。 一、根據(jù)使用頻率分層保管 （一）物品按使用時間長短分開存放 序號 使用時間 保存地點 1 一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫 2 7－ 12 個月內(nèi)要用的物品 把它保存在較遠處 3 1－ 6 個月內(nèi)要用的物品 把它保存在中間部分 4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地 5 每小時都要用的物品 隨身攜帶 （二）物品按高、中、低用 量分別存放 我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。 如果找食品就到食品倉庫。 最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。 “左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。 （三）每個分區(qū)都要有負責人的姓名 （四）統(tǒng)一管理私人物品 如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。 計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。 二、明確清潔的責 任 責任到人，制度上墻。 第四常 常維護 常維護是指對前面“三常”（常分類、常整理、常清潔）的成果進行維護。所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。 不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。 樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做 到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。 三、規(guī)范化 員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每 件事都作出相應的規(guī)范。 五、用報表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄。 廚房應調(diào)動每位廚師的工作積極性，每位廚師都要有一手絕活，有些廚師都對自己那套絕活含而不露。 酒店節(jié)約妙招 廚房重要是控 制成本，倉庫的進出必須有人登記和管理。 包廂服務員對開燈引起重視，中午天氣晴朗不開燈，夏天盡量以開窗通風為主，晚上客人走后第一時間就是關空調(diào)和主燈。 客人未喝完的半瓶以上紅酒，可放在廚房燒菜用?！泵鎸θ找鎳谰馁Y源環(huán)境問題，我們每一個員工都要舍棄日常生活中的浪 費習慣。嚴格控制空調(diào)溫度，做使用條件的標簽貼在開關處。節(jié)約每一張紙，提倡雙面用紙，控制復印數(shù)量，做成標準 表格，采用油印，減少紙張消耗量。 三、不良品的返修，處理要快，不要停留，存放，不要浪費太多的人力、物力，節(jié)約空間和時間。 六、強化節(jié)約責任制，把節(jié)約工作落實到每個部門、每個崗位，做到人人有責、人人負責，注意每一個環(huán)節(jié)，堵塞每一個浪費漏洞，加強監(jiān)督檢查，把節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材等，變成自覺的行動。 目的：通過節(jié)約，發(fā)揮資源價值，降低成本，提升收入，增強企業(yè)競爭力。如果我們能降低一分成本 ，就能獲成倍利潤。吝嗇的意義是：當用的不用，不當省的也要省。比如員工建議的實施，可出通知要求各部門管理人員給出兩 條或以上，普通員工給出一條或以上，對提的好的給予表揚和獎勵。找出差距、提出目標、制定措施，拿出具有挑戰(zhàn)性的目標規(guī)劃。節(jié)能不節(jié)錢、叫好不叫座的方案難有生命力。 ①專家提示：室內(nèi)外溫差不應太大，一般在 8℃至 10℃左右。違反者處以 10 元 /次罰款。 當責任到人時，還需將實施方法帶給 他們，可通過培訓、引導、自發(fā)等形式挖掘方法。 ③切勿隨意丟棄，丟棄前要思考其剩余之使用價值。 比如用節(jié)能燈、節(jié)能熱水器、節(jié)能生產(chǎn)機等。每個月，通過與同年同月、上月等的對比，就知道哪些方面節(jié)約達標，哪些方面有待改進?？刹捎梅e分制鼓勵員工，對客人的支持進行獎勵。 （ 7）設立曝光欄，對各類浪費現(xiàn)象進行曝光，對各類節(jié)約舉措進行表揚。節(jié)能燈節(jié)電效果明顯，一只 11 瓦的節(jié)能燈的照明效果與 60 瓦的普通燈相當，且在同等時間使用可節(jié)電 78％。如圖： 有一次我去到一家餐廳，發(fā)現(xiàn)在對車的節(jié)約方面有一個明確規(guī)定，讓我很有感觸，給我很大啟發(fā)。 （ 3）一些人習慣在車里放東西，過重的車輛在行駛時會更費油，要盡量清空行李箱，不要將它當儲存室。措施得到有效的貫徹后，酒店 5 月份日用水量在 250噸左右， 6 月份日用水量下降到 200噸左右。酒店根據(jù)企業(yè)員工多，接觸面廣的特點，積極為民工開展健康咨詢，今年酒店每半年位員工測量一次。四、因地制宜，形式多