【正文】 年產(chǎn) 1 萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì) 學(xué) 院 生命科學(xué)學(xué)院 系 別 食品工程系 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 班 級(jí) 101 姓 名 學(xué) 號(hào) 指導(dǎo)教師 完成日期 工廠設(shè)計(jì) 2 食品工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書 學(xué)生姓名 班級(jí) 指導(dǎo)教師 題目 年產(chǎn) 1 萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)基本參數(shù) 設(shè)計(jì)要求及內(nèi)容 設(shè)計(jì)方案簡介 工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則 進(jìn)行簡要論述。 廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì) 廠址選擇的原則、總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容 進(jìn)行簡要論述。 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。 關(guān)鍵點(diǎn)控制（ HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用 對(duì)危害分析與關(guān)鍵 點(diǎn)控制 (HACCP)系統(tǒng)進(jìn)行簡單介紹，并對(duì)其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用加以闡述。 經(jīng)濟(jì)核算 車間總投資、產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。 編寫設(shè)計(jì)說明書 將設(shè)計(jì)所選定的 工廠廠址、廠區(qū)布置、 工藝流程方案、 HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立 及 經(jīng)濟(jì)核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計(jì)說明書。應(yīng)采用簡練、準(zhǔn)確的文字圖表，實(shí)事求是的介紹設(shè)計(jì)計(jì)算過程和結(jié)果。設(shè)計(jì)說明書要求在 6000 字以上。 設(shè)計(jì)說明書主要內(nèi)容： （ 1） 封面（設(shè)計(jì)題目、學(xué)生班級(jí)、姓名、指導(dǎo)教師、時(shí)間） （ 2） 目錄 （ 3） 設(shè)計(jì)任務(wù)書 （ 4） 概述與設(shè)計(jì)方案簡介 （ 5） 廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì) （ 6） 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) （ 7） HACCP 在產(chǎn) 品生產(chǎn)中的應(yīng)用 （ 8） 經(jīng)濟(jì)核算 （ 9） 參考 文獻(xiàn) （ 10） 主要符號(hào)說明 （ 11） 致謝 每個(gè)學(xué)生在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)題目從下列選?。? （ 1）班處理 噸面粉的面包工廠設(shè)計(jì) （ 2）年產(chǎn) 20 萬噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) （ 3） 年產(chǎn) 1 萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì) （ 4） 年產(chǎn) 1 萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì) 工廠設(shè)計(jì) 3 一、概 述 在如今的酸奶市場上， “乳酸飲料 ”和 “酸性乳飲料 ”占據(jù)相當(dāng)大的比重；在 “乳酸菌飲料 ”和 “攪拌型酸奶 ”類別內(nèi)，尚無大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”和 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”，由于沒有低溫保鮮限制，得 以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種 “功能獨(dú)特的營養(yǎng)品 ”。 隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。 項(xiàng)目背景 國外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達(dá)到 80％， 北美約 30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。我國消費(fèi)每年遞增 25％，專家預(yù)測，未來 3－ 5 年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的 “黃金時(shí)期 ”。 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達(dá)近 400 億美元，歐洲占有約 50％的市場。在中國市場上，除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢，并能從傳統(tǒng)市場的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。達(dá)能 BE80 菌、蒙牛 LABS 菌、伊利 LGG 菌、味全 B－ longum、光明活力 e＋菌等產(chǎn) 品相繼上市。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準(zhǔn)乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場。 酸奶的主要消費(fèi)群體 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。因此，消費(fèi)群體對(duì)酸奶的消費(fèi)是功能型的。 ——酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因，消費(fèi)者對(duì)酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。 ——口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素 ，其次才是品牌、價(jià)格。 ——從目前來看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。 ——三種人群對(duì)活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動(dòng)中對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。 二、 設(shè)計(jì)方案簡介 設(shè)計(jì)內(nèi)容 生產(chǎn) 酸奶 的工廠平面設(shè)計(jì)、生產(chǎn)車間工藝布置。 生產(chǎn)酸奶 的工廠工藝設(shè)計(jì)，包括產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定、生產(chǎn)工藝流程的確定。 主要生產(chǎn)設(shè)備選型 ,包括預(yù)處理設(shè)備、灌裝設(shè) 備、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等。 酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制。 工廠成本核算。 工廠經(jīng)濟(jì)核算 。 設(shè)計(jì)原則 工廠設(shè)計(jì) 4 本工廠選用較先進(jìn)的機(jī)械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢、靈活，適合各種產(chǎn)品品種的調(diào)整和不同的市場要求，同時(shí)為未來的發(fā)展留下空間。廠地設(shè)計(jì)符合城市工業(yè)用地要求。力求減少污染，保護(hù)環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)地，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營策略符合國家有關(guān)法規(guī)。 設(shè)計(jì) 任務(wù) 了解我國基本建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握基本建設(shè)的工作程序、內(nèi)容、設(shè)計(jì)范圍分工。 了解和熟悉工廠設(shè)計(jì)的有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)和概算等內(nèi)容和要求。 熟悉工廠設(shè)計(jì)的主要成果 ——設(shè)計(jì)說明書和圖紙的有關(guān)內(nèi)容、特點(diǎn)、表示方法、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等知識(shí)。 了解工藝設(shè)計(jì)在總體設(shè)計(jì)中的地位和作用，及其與公用工程設(shè)計(jì)的關(guān)系。 三 、 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) 廠址條件 地理位置及廠址環(huán)境 址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過市場 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為 5060 公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。占地良田很少。 青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達(dá)，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域，消費(fèi)市場日益成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭奪的焦點(diǎn)。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對(duì)高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢。青島地 處環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)和長三角經(jīng)濟(jì)區(qū)之間，是中國最具發(fā)展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完工，山東半島“一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈”即將形成，屆時(shí)，青島將融入環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈，進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競爭力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢地位，并搶占長三角市場。如若抓住這一機(jī)遇，合理發(fā)展，必會(huì)在中國乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。 廠址地質(zhì)與氣象 周圍地勢較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。交通及動(dòng)力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。 地處沿海地區(qū)，海拔不超過 100 米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)溫和，有 明