【正文】 品中，早期的酸奶市場中的主流產品 “調制型酸性乳飲料 ”和 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”，由于沒有低溫保鮮限制，得 以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準乳酸菌這一新的產業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場。因此，在廣告活動中對消費者進行引導和教育比直接宣傳產品更重要。綜合考慮生產經營要求，工藝路線流暢、靈活，適合各種產品品種的調整和不同的市場要求，同時為未來的發(fā)展留下空間。經過市場調查發(fā)現(xiàn)，經過市場 調查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為 5060 公里，并根據(jù)采奶情況進行具體調整，采用地下水，水質符合國家衛(wèi)生標準，而且廠址有利于排水。交通及動力供應、原料供應方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。給排水網絡圖要詳細明了，以便日常對生產供水系統(tǒng)管理與維護，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。 更衣室、衛(wèi)生間 配電室、機修車間：靠近主動力中心 預留空地由環(huán)保部門設計廢水處理池 總平面布置原則 以方便生產為前提，符合車間生產程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討 ,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質。 ③ 患有乳房炎的牛乳不得使用 ， 否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。殺菌溫度一般采用 90℃ ~95℃ 、5min~10min 或 85℃ 、 3min， 這是處理酸奶的理想溫度 ， 此條件下的乳清蛋白變性率可以達到 85%或更高些。生產實踐表明 ， 如果發(fā)酵時間過短 ， 則酸奶組織柔嫩 ， 風味差 ； 如果 發(fā)酵時間過長 ， 造成酸度高 ， 乳清過量析出 ， 風味也不佳。 為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿易中的形象，國內乳品行業(yè)已經開始利用包括 HACCP 在內的國際先進食品安全控制體系提高企業(yè)的產品質量。 物理性危害： 雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。如：是否含有一定數(shù)量的酵母菌，未經殺菌而加入發(fā)酵奶中，即成為污染該酸奶的主要來源。任何延誤都會增加污染機會和不良的細菌產生田。 5. 分裝、包裝、包裝材料 生產衛(wèi)生條件差，會使酸奶生長霉菌、酵母或芽胞桿菌而使其變質，嚴重時可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用；包裝材料在生產、運輸、儲存的過程中都可能被污染，如不經 工廠設計 10 消毒就使用會導致酸奶污染。要搞好這個中心任務，必須按照 GMP 進行管理。員工操作的熟練程度及專業(yè)設備維修保養(yǎng)水平和能力的提高，是搞好產品質量的重要條件，設備帶病運轉，不能及時發(fā)現(xiàn)和排除故障，就會影響產品的質量，增加廢品。 原料奶應選用新鮮、品質好的牛乳。原料乳中存在著抗生素或者防腐劑等抑制物是引起酸奶的發(fā)酵緩慢的一種原因之一。 CCP4（殺菌） 原料乳的殺菌如果殺菌不徹底。生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒、寄生蟲 3 種，來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料、原輔料等。 7 結語 通過將 HACCP 計劃應用在酸奶生產中，對生產過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的危害進行分析，確定質量關鍵控制點 (CCP)，并針對每個 CCP 制定出相應的預防措施，建立安 全監(jiān)控制度，將生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。 產品名稱 原乳量（ kg） 標準乳量（ kg） 成品（ kg） 白砂糖用量 淀粉糖漿 卡拉膠 凝固型酸奶 草莓酸奶 1000 955 % * 25% % * 75% % 菠蘿酸奶 1000 955 攪拌型酸奶 香蕉酸奶 1000 955 木瓜酸奶 1000 955 飲用型酸奶 蘋果酸奶 1000 955 紅棗酸奶 1000 955 （注 : 含糖量按平均 %計，其中白砂糖與淀粉糖比以 1： 3 計 ） 草莓酸奶的 物料計算 原料的計算 草莓酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產品耗用原料量（ kg/t）班產量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計算 按每袋 計，每千克產品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產品耗用包裝容器量（袋 /t）班產量（ t/班） =4000 = 19200（袋 /班） 輔料的計算 白砂糖 %25% = 噸 淀粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 菠蘿酸奶的物料計算 工廠設計 13 原料的計算 菠蘿酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產品耗用原料量（ kg/t）班產量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計算 按每袋 計，材料每千克產品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 菠蘿酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產品耗用包裝容器量（袋 /t）班產量（ t/班） =4000 = 25600（袋 /班） 輔料的計算 白砂糖 %25% = 噸 淀粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 香蕉酸奶的物料計算 原料的計算 香蕉酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產品耗用原料量（ kg/t）班產量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計算 按每袋 計，每千克產品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產品耗用包裝容器量（袋 /t）班產量（ t/班） = 4000 = 21600（袋 /班） 輔料的計算 白砂糖 %25% = 噸 淀粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 木瓜酸奶的物料計算 原料的計算 木瓜酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產品耗用原料量（ kg/t）班產量（ t/班） =1000/ 5 = （ kg/班） 包裝材料的計算 按每袋 計，每千克產品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 木瓜酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產品耗用包裝容器量（袋 /t）班產量（ t/班） = 4000 5 = 20xx0（袋 /班） 輔料的計算 白砂糖 5%25% = 噸 淀粉糖漿 5%75% = 噸 所需卡拉膠 5% = 噸 蘋果酸奶的物料計算 原料的計算 香蕉酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產品耗用原料量（ kg/t）班產量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計算 按每袋 計，每千克產品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產品耗用包裝容器量（袋 /t）班產量（ t/班） = 4000 = 220xx（袋 /班） 輔料的計算 工廠設計 14 白砂糖 %25% = 噸 淀 粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 紅棗酸奶的物料計算 原料的計算 香蕉酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產品耗用原料量（ kg/t）班產量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計算 按每袋 計，每千克產品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產品耗用包裝容器量（袋 /t）班產量（ t/班） = 4000 = 21600（袋 /班） 輔料的計算 白砂糖 %25% = 噸 淀粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 九、 設備選型 設備選型原則 (1)滿足工藝要求，保證產品的質量和產量