【正文】 品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”和 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”，由于沒有低溫保鮮限制，得 以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場是大勢所趨。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準(zhǔn)乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場。因此，在廣告活動中對消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢、靈活，適合各種產(chǎn)品品種的調(diào)整和不同的市場要求，同時(shí)為未來的發(fā)展留下空間。經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過市場 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為 5060 公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。交通及動力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。 更衣室、衛(wèi)生間 配電室、機(jī)修車間：靠近主動力中心 預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池 總平面布置原則 以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討 ,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。 ③ 患有乳房炎的牛乳不得使用 ， 否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。殺菌溫度一般采用 90℃ ~95℃ 、5min~10min 或 85℃ 、 3min， 這是處理酸奶的理想溫度 ， 此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到 85%或更高些。生產(chǎn)實(shí)踐表明 ， 如果發(fā)酵時(shí)間過短 ， 則酸奶組織柔嫩 ， 風(fēng)味差 ； 如果 發(fā)酵時(shí)間過長 ， 造成酸度高 ， 乳清過量析出 ， 風(fēng)味也不佳。 為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括 HACCP 在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。 物理性危害： 雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。如：是否含有一定數(shù)量的酵母菌，未經(jīng)殺菌而加入發(fā)酵奶中，即成為污染該酸奶的主要來源。任何延誤都會增加污染機(jī)會和不良的細(xì)菌產(chǎn)生田。 5. 分裝、包裝、包裝材料 生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，會使酸奶生長霉菌、酵母或芽胞桿菌而使其變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用；包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存的過程中都可能被污染，如不經(jīng) 工廠設(shè)計(jì) 10 消毒就使用會導(dǎo)致酸奶污染。要搞好這個(gè)中心任務(wù)，必須按照 GMP 進(jìn)行管理。員工操作的熟練程度及專業(yè)設(shè)備維修保養(yǎng)水平和能力的提高，是搞好產(chǎn)品質(zhì)量的重要條件，設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，增加廢品。 原料奶應(yīng)選用新鮮、品質(zhì)好的牛乳。原料乳中存在著抗生素或者防腐劑等抑制物是引起酸奶的發(fā)酵緩慢的一種原因之一。 CCP4（殺菌） 原料乳的殺菌如果殺菌不徹底。生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒、寄生蟲 3 種，來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設(shè)備、包裝材料、原輔料等。 7 結(jié)語 通過將 HACCP 計(jì)劃應(yīng)用在酸奶生產(chǎn)中，對生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析，確定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)，并針對每個(gè) CCP 制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，建立安 全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。 產(chǎn)品名稱 原乳量（ kg） 標(biāo)準(zhǔn)乳量（ kg） 成品（ kg） 白砂糖用量 淀粉糖漿 卡拉膠 凝固型酸奶 草莓酸奶 1000 955 % * 25% % * 75% % 菠蘿酸奶 1000 955 攪拌型酸奶 香蕉酸奶 1000 955 木瓜酸奶 1000 955 飲用型酸奶 蘋果酸奶 1000 955 紅棗酸奶 1000 955 （注 : 含糖量按平均 %計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以 1： 3 計(jì) ） 草莓酸奶的 物料計(jì)算 原料的計(jì)算 草莓酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產(chǎn)品耗用原料量（ kg/t）班產(chǎn)量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計(jì)算 按每袋 計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋 /t）班產(chǎn)量（ t/班） =4000 = 19200（袋 /班） 輔料的計(jì)算 白砂糖 %25% = 噸 淀粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 菠蘿酸奶的物料計(jì)算 工廠設(shè)計(jì) 13 原料的計(jì)算 菠蘿酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產(chǎn)品耗用原料量（ kg/t）班產(chǎn)量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計(jì)算 按每袋 計(jì)，材料每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 菠蘿酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋 /t）班產(chǎn)量（ t/班） =4000 = 25600（袋 /班） 輔料的計(jì)算 白砂糖 %25% = 噸 淀粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 香蕉酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算 香蕉酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產(chǎn)品耗用原料量（ kg/t）班產(chǎn)量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計(jì)算 按每袋 計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋 /t）班產(chǎn)量（ t/班） = 4000 = 21600（袋 /班） 輔料的計(jì)算 白砂糖 %25% = 噸 淀粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 木瓜酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算 木瓜酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產(chǎn)品耗用原料量（ kg/t）班產(chǎn)量（ t/班） =1000/ 5 = （ kg/班） 包裝材料的計(jì)算 按每袋 計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 木瓜酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋 /t）班產(chǎn)量（ t/班） = 4000 5 = 20xx0（袋 /班） 輔料的計(jì)算 白砂糖 5%25% = 噸 淀粉糖漿 5%75% = 噸 所需卡拉膠 5% = 噸 蘋果酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算 香蕉酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產(chǎn)品耗用原料量（ kg/t）班產(chǎn)量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計(jì)算 按每袋 計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋 /t）班產(chǎn)量（ t/班） = 4000 = 220xx（袋 /班） 輔料的計(jì)算 工廠設(shè)計(jì) 14 白砂糖 %25% = 噸 淀 粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 紅棗酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算 香蕉酸奶每班耗用原料量（ kg/班） = 單位產(chǎn)品耗用原料量（ kg/t）班產(chǎn)量（ t/班） =1000/ = （ kg/班） 包裝材料的計(jì)算 按每袋 計(jì)，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋 /kg） 香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋 /t）班產(chǎn)量（ t/班） = 4000 = 21600（袋 /班） 輔料的計(jì)算 白砂糖 %25% = 噸 淀粉糖漿 %75% = 噸 所需卡拉膠 % = 噸 九、 設(shè)備選型 設(shè)備選型原則 (1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量