【正文】 輔料 水、蔗糖、添加劑是酸奶生產(chǎn)的輔料，輔料的優(yōu)劣也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。在該過(guò)程中 , 所添加的各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、風(fēng)味改良劑，穩(wěn)定劑以及所用器具等如果受到污染都會(huì)使學(xué)生奶產(chǎn)品的最終衛(wèi)生質(zhì)量下降。 5. 加工設(shè)備和加工設(shè)備的清洗 加工設(shè)備包括配料罐、發(fā)酵罐、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)及管道等。 CCP2（發(fā)酵劑） 在酸乳的生產(chǎn)中，發(fā)酵劑起著至關(guān)重要的作用，如果使用 的發(fā)酵劑活性的大小及球菌、桿菌的比例將直接關(guān)系到產(chǎn)品風(fēng)味和酸乳產(chǎn)品的組織狀態(tài)。 顯著性危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。將生產(chǎn)過(guò)程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。 (4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。生產(chǎn)前，設(shè)備管道用 90～ 95℃的熱水殺菌 30min。所以此處為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 根據(jù) CCP 判斷樹(shù)判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)。一般冷卻到 10 ℃ 左右即可轉(zhuǎn)入冷庫(kù)冷藏，進(jìn)行后熟。 5. 均質(zhì) 經(jīng)均質(zhì)處理可防止脂肪上浮，形成均勻的組織狀態(tài)，增大酸奶的粘度，抑制乳清分離，提高酸奶細(xì)膩滑潤(rùn)的口感及穩(wěn)定性，獲得柔和的適口感。 20xx 年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè) HACCP 實(shí)施指南 》之后，又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品 HACCP 實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度 ， 在 40℃ 培養(yǎng)時(shí) ， 球菌和桿菌的比例大約為 4∶ 1， 而在 44℃ 時(shí)約為 1∶ 2。 生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般 乳制品加工的原料乳要求高 ,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外 ， 還必須滿足以下： 要求 ： ① 總?cè)楣腆w不低于 %， 其中非脂乳固體不低于 %， 否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用 ， 直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域 。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域，消費(fèi)市場(chǎng)日益成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。 主要生產(chǎn)設(shè)備選型 ,包括預(yù)處理設(shè)備、灌裝設(shè) 備、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等。 項(xiàng)目背景 國(guó)外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國(guó)外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到 80％， 北美約 30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過(guò)了其他乳制品的增長(zhǎng)率。 關(guān)鍵點(diǎn)控制（ HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用 對(duì)危害分析與關(guān)鍵 點(diǎn)控制 (HACCP)系統(tǒng)進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，并對(duì)其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用加以闡述。而酸奶產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營(yíng)養(yǎng)成分吸收。力求減少污染，保護(hù)環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)地，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)策略符合國(guó)家有關(guān)法規(guī)。因地處近海，故多海風(fēng)。 配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使 生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。 工廠設(shè)計(jì) 7 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求 ,對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善 ,從而使可能存在的不足得以校正 ,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。 (8) 冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一 ， 而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。根據(jù) 工廠設(shè)計(jì) 9 滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程圖，分別對(duì)原料的驗(yàn)收、輔料、調(diào)配等 14 個(gè)環(huán)節(jié)分別進(jìn)行細(xì)致的危害分析，并對(duì)各種危害的顯著性進(jìn)行評(píng)估。菌種達(dá)不到要求會(huì)使酸奶凝固不好，乳清析出過(guò)多，產(chǎn)生氣泡和異味或不凝固等。實(shí)行 GMP 可以有效地保證產(chǎn)品是在一個(gè)潔凈的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)、包裝、處理的，并且可以有效地幫助確認(rèn)產(chǎn)品是否符合出廠要求。不含抗菌素和消毒藥。因此此處是 CCP[10]。 HACCP 是個(gè)系統(tǒng)工程，其技術(shù)性、嚴(yán)密性要求較高，必須領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入，共同協(xié)調(diào)。 設(shè)備選型 序號(hào) 設(shè)備 型號(hào) 規(guī)格效能 臺(tái)數(shù) 1 離心式奶泵 BAW150(N302) 5000kg/h 2 2 高壓泵 3WR 平方 米 /小時(shí) 2 3 真空脫氣罐 JBXG3 3000L/h 4 4 冷熱缸 AB6 600L 8 5 立式儲(chǔ)奶罐 LCH80 80T 1 6 普通均質(zhì)機(jī) SDK6 500L 2 7 板式冷卻器 BP2J36(SY P5) 3T/h 6 8 凈乳機(jī)及脫脂分離機(jī) 凈乳能力 脫脂效率 % 2 9 超高溫板式滅菌器 BRUHT30 3T/h 2 工廠設(shè)計(jì) 15 n i=1 n i=1 10 無(wú)菌均質(zhì)機(jī) BLBJLNC30 1T/h 2 11 利樂(lè)包包裝機(jī) BLBJL30 500Ml 1 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 序號(hào) 指標(biāo)名稱 符號(hào) 單位 公式 結(jié)果 1 年產(chǎn)量 P t/年 10000 2 投資總額 Σ Yi 萬(wàn)元 Y1+Y2 +? 20xx 3 設(shè)備投資額 C 萬(wàn)元 /年 680 4 設(shè)備折舊額 R 萬(wàn)元 /年 C(μ 1+μ 2) 5 銷售收入 L 萬(wàn)元 /年 P*A 3099 6 銷售成本 Σ Xi 萬(wàn)元 /年 X1+X2+? 1505 7 毛利潤(rùn) Z0 萬(wàn)元 /年 LΣ Xi 1594 8 稅金 D 萬(wàn)元 /年 L*μ 3 9 利潤(rùn) Z 萬(wàn)元 /年 Z0D 10 投資利潤(rùn)率 XZ % (Z /Σ Yi)*100% % 11 成本利潤(rùn)率 LZ % (Z /Σ Xi)*100% % 12 投資回收期 Tr 年 Σ Yi/Z 十 、致謝 歷時(shí)一周的時(shí)間，滅菌乳工廠設(shè)計(jì)終于順利完成了，這次的工廠設(shè)計(jì)，不僅讓我對(duì)滅菌廠運(yùn)行的流程有了基本了解，也對(duì) HACCP 在食品行業(yè)中的運(yùn)用與重要性有了更深切的感受，感謝冮潔老師和紀(jì)瑩老師的指導(dǎo)，感謝幫助過(guò)我的同學(xué)，同時(shí)也圖書(shū)館為我提供了大量參考文獻(xiàn)。同時(shí)對(duì) CIP 化學(xué)劑的濃度和 CIP 周期中的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。此處為CCP。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味。分析危害主要因素有：過(guò)高溫度的冷卻，會(huì)導(dǎo)致酸奶過(guò)度發(fā)酵，從而造成酸奶酸度過(guò)高，風(fēng)味不佳。分析 危害主要因素有：殺菌溫度及時(shí)間不到位，造成滅菌不徹底，對(duì)乳酸菌的正常發(fā)酵構(gòu)成危害。 微生物危害 ： 致病微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌污染等。若接種量過(guò)大 (如 5%)， 則產(chǎn)酸過(guò)快 ， 反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象 ， 使乳清析出較多。牛奶中抗生素殘留量越高 ， 發(fā)酵酸度就越低 ， 也就越不易凝結(jié)。 包裝車間及包裝材 料庫(kù) ：包裝車間地坪加高到與低溫庫(kù)標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門(mén)通向包裝材料庫(kù)，包裝完畢后直接入庫(kù)。如若抓住這一機(jī)遇，合理發(fā)展，必會(huì)在中國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。 工廠經(jīng)濟(jì)核算 。在中國(guó)市場(chǎng)上，除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂(lè)多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，并能從傳統(tǒng)市場(chǎng)的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。 年產(chǎn) 1 萬(wàn)噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì) 學(xué) 院 生命科學(xué)學(xué)院 系 別 食品工程系 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 班 級(jí) 101 姓 名 學(xué) 號(hào)