【正文】 年產(chǎn)量1萬噸蘇打餅干工藝論證小組成員：曾文婷，曾曉漫，張園，張婷，張璐年產(chǎn)量1萬噸蘇打餅干工藝論證 11產(chǎn)品方案 21. 1 原料要求 2 感官要求 2 理化要求 3 4 4 4 包油酥 6 7 7 冷卻與整理 8 包裝 8 83 總物料衡算 9 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 9 物料衡算 9 11 11 11 12 13 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 20 生活設(shè)施設(shè)計 20 21 21 22 22 22 231產(chǎn)品方案參考國家標準《餅干》（GB/T 209802007）制定蘇打餅干的產(chǎn)品方案。1. 1 原料要求所使用的原料及輔料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標準要求。 感官要求（1）形態(tài)外形完整，厚薄大致均勻，表面有較均勻的泡點，無裂縫，不收縮，不變形，不應(yīng)有凹底。特殊加工品種表面允許有工藝要求添加的原料顆粒(如果仁、芝麻、砂糖、食鹽、巧克力、椰絲、蔬菜等顆粒存在)。（2）色澤呈淺黃色、谷黃色或品種應(yīng)有的色澤，餅邊及泡點允許褐黃色，色澤基本均勻，表面略有光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦的現(xiàn)象。（3）滋味與口感咸味或甜味適中，具有發(fā)酵制品應(yīng)有的香味及品種特有的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。（4）組織斷面結(jié)構(gòu)層次分明或呈多孔狀。 理化要求（1）水分、酸度 %，酸度(以乳酸計)%。（2） 酸價、過氧化值酸價（以脂肪計）（KOH）≤5mg/g；過氧化值（以脂肪計）≤。（3）總砷和鉛總砷（以As計）≤；鉛（Pb）≤。（4）微生物總菌數(shù)≤750cfu/g大腸桿菌數(shù)≤30MPN/100g；霉菌數(shù)≤50cfu/g；致病菌不得檢出。（5）食品添加劑碳酸氫鈉可按生產(chǎn)需要適量使用。BHT≤。 餅干專用面粉、白砂糖、鮮酵母、食鹽、飴糖、精煉油、板豬油、人造奶油、奶粉、雞蛋、碳酸氫鈉、面團改良劑、BHT、水適量等。鮮酵母水馴化白砂糖面團調(diào)制與發(fā)酵成品包裝整理冷卻烘烤成型輥軋、包油酥檢驗（1）、發(fā)酵方法： 傳統(tǒng)的蘇打餅干都是經(jīng)過酵母發(fā)酵來制作的,面團發(fā)酵的方法分為三次發(fā)酵法,二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法。 三次發(fā)酵法制得的蘇打餅干品質(zhì)酥松，發(fā)酵制品的香味良好，但是制作過程費工費時。一次發(fā)酵法生產(chǎn)蘇打餅干由于發(fā)酵時間較短,面團中微生物所產(chǎn)生和積累起來的醇、酸、醛、酮、醋等有機物質(zhì)的量較少。因此，制品香味貧乏。二次發(fā)酵法制作蘇打餅干，該法比三次發(fā)酵法操作手續(xù)略有簡化，比一次發(fā)酵法和半發(fā)酵法制取的產(chǎn)品香味要好。所以選用二次發(fā)酵法制作蘇打餅干。（2）、發(fā)酵劑選擇 發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和酵母。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。小蘇打面肥干酵母粉鮮酵母釋放的氣體不豐富、破壞面粉中的維生素必須要搭配堿來使用、用量不好控制天然的酵母菌提取物、營養(yǎng)高、用量可控活細胞多、發(fā)酵速度快、發(fā)酵風味足、使用成本低 鮮酵母分為高糖型和低糖型兩種，低糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，如：饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅干。高糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品，如：各種面包、甜饅頭、高檔發(fā)酵型點心、餅等。 由于鮮酵母突出的優(yōu)勢，且蘇打餅干屬于含糖量較少的餅干，所以選用低糖型鮮酵母作為發(fā)酵劑。 第一次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、鮮酵母26g、水400g（22℃）。 第二次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、糖漿300g、奶粉40g、雞蛋80g、精煉油和板豬油50g、食鹽20g、碳酸氫鈉10g、面團改良劑20g水適量。（3）、調(diào)粉與發(fā)酵： 把餅干專用面粉混合均勻，過篩備用。取總發(fā)酵量50%的混合粉放入混合機中，加入酵母和水，攪拌4分鐘，放置在溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵6小時。蘇打餅干第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團內(nèi)得到充分的繁殖，以增加面團的發(fā)酵潛力。 在第一次發(fā)酵好的面團中加入剩余的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，最后加入碳酸氫鈉，在混合機中攪拌4分鐘，置于溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵3小時。第二次發(fā)酵的面粉盡量選擇弱質(zhì)粉，可使餅干口感酥松，形態(tài)完美。 A、過篩： 面粉不易存放，易結(jié)小顆粒，（即干面成小顆粒）。這樣的面直接和的話，這些小顆粒會變成小硬疙瘩，面和的效果不好面粉篩過后，和面的效果就會好，做出的食物才好吃啊。 面粉篩分方式可以有振動篩、旋振篩和氣流篩。 振動篩使篩面上的物料以一定的速度向排料端移動，物料同時得到篩分。篩面作高頻、小振幅振動，使篩面上的物料發(fā)生離析。篩孔不易堵塞，篩分效率高，構(gòu)造簡單，重量較輕，耗電少。 旋振篩是一種高精度細粉篩分機械，適用于粒、粉、粘液等物料的篩分過濾，噪音低、效率高。 氣流篩利用粉料微粒質(zhì)量小而輕、易漂浮、流動性好的特點，將其充分擴散到氣流中，粉料不再團聚，而是以單個微粒依次隨氣流透過篩網(wǎng),因此氣流篩的產(chǎn)量大、效率高、不粘網(wǎng)、不堵網(wǎng)孔、細度精確。 但是面粉過篩不需要十分精確，所以選擇效率高、結(jié)構(gòu)簡單且價格低廉的振動篩。 B、混合 混合分為攪拌和捏合，攪拌機適用于中低粘度的物質(zhì)混合，而捏合機適用于高黏度。面粉團屬于高粘度物質(zhì)，所以選用捏合機（和面機）。 C、蘇打加入量： 蘇打加入量過多，會使餅干的堿性增強，影響口味；堿會與面粉中的色素反應(yīng)，使餅干內(nèi)部色澤變黃。、包油酥 將油脂、面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。把發(fā)酵好的面團放到壓面機中先壓7次，折疊4次，壓6次，折疊4次。面團壓至純滑，并使面團形成數(shù)層均勻的油酥層便可。 如果在工藝過程中不經(jīng)輥軋(壓面)直接進入成型機，這樣極易造成餅干韌縮變形,內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均,表面粗糙等質(zhì)量問題。應(yīng)當說,經(jīng)合理輥軋后的面團,在工藝操作及產(chǎn)品質(zhì)量等方面均有所改善。 滾軋時多次折疊并旋轉(zhuǎn)90176。角，通過滾軋工序以后，面團被壓制成一定厚薄的面片。在滾軋過程中假定不進行折疊與90176。角的旋轉(zhuǎn)，則面片的縱向張力超過橫向張力，成型后的餅干坯會發(fā)生縱向收縮變形。因此，當面片經(jīng)數(shù)次滾軋，可將面片轉(zhuǎn)90176。角，進行橫向滾軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨于一致，以便使成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態(tài)。 壓面時面帶必須壓到光滑,才能加油酥。壓延比（壓延比是指面片進入和面機前的厚度與面團出壓面機的面片厚度差值的比值）亦須注意,在夾油酥前不超過3:1,:1,以免因油酥外露產(chǎn)生僵片。油酥比例:面粉(以總的發(fā)酵面粉為基數(shù))%，固體油脂(以油酥中面粉量作基數(shù))36%，食鹽(以油酥中面粉量作基數(shù))~%。 把面團壓成2毫米厚的面塊，然后切成大小均勻的長條狀，放進烤盤中。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤。 蘇打餅干的成型分為沖