【正文】 25+200mm*26=發(fā)酵室高度 發(fā)酵室的占地面積S=14*=,，,，,。，則每小時面粉處理量為M=。所以：全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為78+135+75=288（天）由于受到各種因素影響，每個工作日實際生產(chǎn)量不完全相同，平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次以及設(shè)備平均系數(shù)的積。整理后的餅干更有利于餅干包裝的機械化操作。 剛出爐的餅坯若立即置于低溫低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機吹，對餅干品質(zhì)是有害的。此段溫度如不夠高，會使表面不能凝固定型，形成脹發(fā)起來的面坯重新塌陷而使餅干密度增大，制品最終將不夠酥松。加強底火，使熱量迅速傳導(dǎo)到中心層，促使餅坯內(nèi)因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳急劇膨脹，在短時間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來。 烘烤初期把底火調(diào)為250℃，面火為220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；最后階段把底火和面火都降至200℃。 輥切成型：適用于韌性、蘇打、酥性、甜酥性餅干。其優(yōu)點是有廣泛的適應(yīng)性，能用于生產(chǎn)韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干等。 把面團壓成2毫米厚的面塊，然后切成大小均勻的長條狀，放進烤盤中。角，進行橫向滾軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨于一致，以便使成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態(tài)。角，通過滾軋工序以后，面團被壓制成一定厚薄的面片。面團壓至純滑，并使面團形成數(shù)層均勻的油酥層便可。面粉團屬于高粘度物質(zhì)，所以選用捏合機（和面機）。 旋振篩是一種高精度細粉篩分機械，適用于粒、粉、粘液等物料的篩分過濾，噪音低、效率高。 面粉篩分方式可以有振動篩、旋振篩和氣流篩。 在第一次發(fā)酵好的面團中加入剩余的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，最后加入碳酸氫鈉，在混合機中攪拌4分鐘，置于溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵3小時。 第二次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、糖漿300g、奶粉40g、雞蛋80g、精煉油和板豬油50g、食鹽20g、碳酸氫鈉10g、面團改良劑20g水適量。小蘇打面肥干酵母粉鮮酵母釋放的氣體不豐富、破壞面粉中的維生素必須要搭配堿來使用、用量不好控制天然的酵母菌提取物、營養(yǎng)高、用量可控活細胞多、發(fā)酵速度快、發(fā)酵風(fēng)味足、使用成本低 鮮酵母分為高糖型和低糖型兩種，低糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，如：饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅干。二次發(fā)酵法制作蘇打餅干，該法比三次發(fā)酵法操作手續(xù)略有簡化，比一次發(fā)酵法和半發(fā)酵法制取的產(chǎn)品香味要好。鮮酵母水馴化白砂糖面團調(diào)制與發(fā)酵成品包裝整理冷卻烘烤成型輥軋、包油酥檢驗（1）、發(fā)酵方法： 傳統(tǒng)的蘇打餅干都是經(jīng)過酵母發(fā)酵來制作的,面團發(fā)酵的方法分為三次發(fā)酵法,二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法。（4）微生物總菌數(shù)≤750cfu/g大腸桿菌數(shù)≤30MPN/100g；霉菌數(shù)≤50cfu/g；致病菌不得檢出。（4）組織斷面結(jié)構(gòu)層次分明或呈多孔狀。 感官要求（1）形態(tài)外形完整，厚薄大致均勻，表面有較均勻的泡點，無裂縫，不收縮，不變形，不應(yīng)有凹底。1. 1 原料要求所使用的原料及輔料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。（3）滋味與口感咸味或甜味適中，具有發(fā)酵制品應(yīng)有的香味及品種特有的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。（3）總砷和鉛總砷（以As計）≤；鉛（Pb）≤。 餅干專用面粉、白砂糖、鮮酵母、食鹽、飴糖、精煉油、板豬油、人造奶油、奶粉、雞蛋、碳酸氫鈉、面團改良劑、BHT、水適量等。因此，制品香味貧乏。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。 第一次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、鮮酵母26g、水400g（22℃）。蘇打餅干第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團內(nèi)得到充分的繁殖，以增加面團的發(fā)酵潛力。這樣的面直接和的話，這些小顆粒會變成小硬疙瘩，面和的效果不好面粉篩過后，和面的效果就會好，做出的食物才好吃啊。篩孔不易堵塞，篩分效率高，構(gòu)造簡單，重量較輕，耗電少。 B、混合 混合分為攪拌和捏合，攪拌機適用于中低粘度的物質(zhì)混合，而捏合機適用于高黏度。把發(fā)酵好的面團放到壓面機中先壓7次，折疊4次，壓6次，折疊4次。 滾軋時多次折疊并旋轉(zhuǎn)90176。因此，當(dāng)面片經(jīng)數(shù)次滾軋，可將面片轉(zhuǎn)90176。油酥比例:面粉(以總的發(fā)酵面粉為基數(shù))%，固體油脂(以油酥中面粉量作基數(shù))36%，食鹽(以油酥中面粉量作基數(shù))~%。 沖印成型:將面團輥軋成連續(xù)面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的成型方法。因為蘇打餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。 綜合各方面條件，選擇輥切成型。采用這種工藝可使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳氣體的逸散。因此，此時要求表面火勢漸增而底火漸弱。因此，在冷卻的過程中，要求餅干鋪在平整的冷卻運輸帶上，不要互相重疊，避免劇烈的反動或者碰撞，以免餅干彎曲變形。 整理為餅干的包裝提供便利，同時也能夠剔除不合格產(chǎn)品。撒鹽檢驗成品包裝整理冷卻烘烤成型小麥粉油脂食鹽擦油酥輥軋、包油酥食鹽+水化學(xué)疏松劑小配料抗氧化劑+油脂水小麥粉第二次面團調(diào)制第二次面團發(fā)酵第一次面團發(fā)酵小麥粉鮮酵母水第一次面團調(diào)制馴化白砂糖蛋奶制品3 總物料衡算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表名稱數(shù)據(jù)名稱數(shù)據(jù)成品 t成品率%白砂糖比例%面粉用量990kg/t飴糖比例3%鮮酵母比例%食鹽比例%精煉油比例8%板豬油比例5%人造奶油比例10%奶粉比例3%雞蛋比例 2%面團改良劑比例%抗氧化劑比例%碳酸氫鈉比例%年生產(chǎn)天數(shù)288天年產(chǎn)量1萬噸烘干設(shè)備蒸汽耗量2500～3000kg/h其他蒸汽耗量50～100kg/h每班時間8h第一次調(diào)粉面粉1000g第一次調(diào)粉酵母26g第一次調(diào)粉 水400g第二次調(diào)粉面粉1000g第二次調(diào)粉糖漿300g第二次調(diào)粉奶粉40g第二次調(diào)粉雞蛋80二次精煉油和豬板油50g第二次調(diào)粉食鹽20g第二次調(diào)粉碳酸氫鈉10g第二次調(diào)粉改良劑20g油酥面粉%（總發(fā)酵面粉）固體油脂（油酥）36%（油酥面粉）食鹽（油酥）%（油酥面粉） 物料衡算由基礎(chǔ)數(shù)據(jù)知：年產(chǎn)量為1萬噸，% 班產(chǎn)量與日產(chǎn)量計算根據(jù)，生產(chǎn)旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為生產(chǎn)淡季，工作日為75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日各設(shè)備檢修日。在面粉制作之前要進行篩粉，采用篩粉機進行處理。在室內(nèi)建有鋪有水泥的發(fā)酵槽，并在開進地面處裝有調(diào)節(jié)濕度的蒸氣排放管，室內(nèi)裝有溫度計、甘時機等隨時控制室