y020084-西餐服務(wù)培訓(xùn)_(已修改)
2025-03-03 22:04 本頁(yè)面
【正文】 西餐服務(wù) 馬 健 學(xué)習(xí)內(nèi)容 ? 任務(wù)一 西餐服務(wù) ? 任務(wù)二 自助餐服務(wù) 問題 1 西餐服務(wù)方式 ? 西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國(guó)和各地區(qū)都形成了自己的特色 ? 西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等 法式服務(wù) ? 傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù) ? 注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌 ? 法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低 俄式服務(wù) ? 俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法 ? 講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目 ? 服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間 ? 俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購(gòu)買餐具的投資相對(duì)較大 美式服務(wù) ? 美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái) ? 美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳 ? 在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上 英式服務(wù) ? 英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人 ? 家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢 綜合式服務(wù) ? 綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式 ? 不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系 問題 2 西餐主要用具 ? 1. 服務(wù)用具 ? 2. 客用餐具 ? 3. 餐桌服務(wù)用品 服務(wù)用具 ? 勺類用具：長(zhǎng)柄湯勺；色拉服務(wù)匙 ? 刀類用具：服務(wù)用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割 用刀 ? 叉類用具：服務(wù)用魚叉；切割用叉；色拉服務(wù)叉 ? 裝盛用具：蔬菜斗 (又稱沙司斗 )；盅，有果醬盅、 蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等 ? 特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、 鉗和叉，堅(jiān)果捏碎器等 客用餐具 ? 餐刀：可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、 甜品刀等 ? 匙 ：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙 ? 餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、 蝸牛叉、生蠔叉等 ? 杯 ：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等 ? 盤 ：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等 餐桌服務(wù)用品 ? 洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具 ? 芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。 ? 胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。 ? 其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等 思考與實(shí)踐 中西餐菜肴的異同點(diǎn)。 西餐服務(wù)方式主要有哪些？各自的特點(diǎn) 是什么？ 實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機(jī)構(gòu)圖。 收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。 任務(wù)二 西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) ? 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1．掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程
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