【正文】 第一篇：西餐服務(wù)與管理西餐服務(wù)與管理之西餐知識(shí)（一）西式菜品的主要特點(diǎn)(1)口味香醇、濃郁西餐的獨(dú)特用料使其與我國(guó)其它菜類(lèi)相比，有明顯的香味濃烈的特色。西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。西菜的調(diào)料、香料品種繁多。烹制一份菜肴往往要使用多種香料如：桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等等。西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時(shí)講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法國(guó)產(chǎn)的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。(2)別具一格的烹調(diào)方法 常用的西餐烹調(diào)方法有煎、火局、炸：炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、火局在烹調(diào)中更具特色。許多高檔菜肴多用鐵扒、烤、鐵板煎烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。(3)調(diào)味沙司與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制西餐菜肴在形態(tài)上以大塊為主，很少把主料切成絲、片、丁等細(xì)小形狀。如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等。大塊原料在烹制時(shí)不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設(shè)有專(zhuān)門(mén)的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時(shí)嚴(yán)格區(qū)分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。(4)注重肉類(lèi)菜肴的老嫩程度歐美人對(duì)肉類(lèi)菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí)，必須問(wèn)清賓客的需求，廚師按賓客的口味進(jìn)行烹制。一般有五種不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟(well done，medium well，medium，medium齜，rare．)（二）西式菜品的主要菜系及其特點(diǎn)西菜大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個(gè)主要菜系。(1)英式菜其特點(diǎn)是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。主要名菜名點(diǎn)有：薯燴爛肉，烤羊鞍，野味攀，冬至布丁，牛扒腰子布丁等。(2)美式菜其特點(diǎn)是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相近似，但鐵扒菜較為普遍。美國(guó)人一般對(duì)辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿火局火腿，蘋(píng)果烤鴨，紫葡萄燒野味，點(diǎn)心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍愛(ài)喝各種果汁。主要的名菜名點(diǎn)有：丁香火腿，美式火雞，蘋(píng)果色拉，糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等（3)法式菜其特點(diǎn)是選料廣泛。如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定。如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點(diǎn)用甜酒或白蘭地等。法國(guó)人愛(ài)吃冷盤(pán)菜，喜食沙丁魚(yú)、火腿、奶酪以及各類(lèi)禽的肝醬，配料愛(ài)用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點(diǎn)心、蒸點(diǎn)心。特別愛(ài)吃新鮮水果和新鮮奶酪，因?yàn)榉▏?guó)是著名的奶酪生產(chǎn)國(guó)。法式菜還講究生吃，如生吃蠔(oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。法國(guó)菜之所以享有盛名，還在于其有許多客前烹制(flambe)表演。如服務(wù)員在賓客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。主要的法式名菜名點(diǎn)有：馬賽魚(yú)羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。(4)意大利菜其特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱(chēng)。意大利人喜愛(ài)面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。特別是意大利面條品種很多，長(zhǎng)、短、粗、細(xì)、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門(mén)。意大利的蕃茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。主要的名菜名點(diǎn)有：通心粉素菜湯、鐵扒干貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、比扎餅(pizza)等。(5)俄式菜其特點(diǎn)是油大味重、制作也較為簡(jiǎn)單。肉類(lèi)、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃?？谖兑话阆矚g吃酸、辣、甜、咸味，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成的發(fā)面包子。咸魚(yú)和熏魚(yú)大都是生吃，調(diào)味喜用酸奶油。主要的名菜名點(diǎn)有：串燒山雞、什錦冷盤(pán)、鯖魚(yú)餃子、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、白塔雞卷，果醬酸奶油攀等。（三）西式菜品的組成西菜的午、晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，大致由頭盆、湯類(lèi)、副盆、主菜、甜點(diǎn)組成。(1)頭盆(appetizers)頭盆就是開(kāi)餐的第一道菜，旨在開(kāi)胃，所以又稱(chēng)開(kāi)胃品或開(kāi)胃菜，一般數(shù)量較少。頭盆又分為冷頭盆和熱頭盆。頭盆常用中、小型盤(pán)子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮艷，裝飾美觀，以達(dá)到增進(jìn)賓客食欲的目的。冷頭盆：顧名思義，由冷制食品制成。如熏三文魚(yú)，黑魚(yú)子醬，生蠔和鵝肝醬，蝦仁雞尾杯。熱頭盆：由熱制食品制成。如法式娟田螺(escogot)，串燒海蝦，奶油雞酥盒，釀班戟和(veg— etable terrine)。(2)湯類(lèi)(soups)西菜中的湯類(lèi)花色品種很多，大致可分為冷湯類(lèi)和熱湯類(lèi)，也可分為濃湯和清湯。要求原湯，原色、原味。熱湯中有清湯和濃湯，如牛尾清湯，雞清湯、奶油湯，法式洋蔥湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯，德式杏冷湯，格瓦斯冷湯(cold cucumber soup)。(3)色拉(salad)色拉意為涼拌，具有開(kāi)胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。色拉可分為水果色拉，素菜色拉和葷菜色拉三大類(lèi)。前兩種味淡、爽口，適用于中、晚餐伴隨主菜一起食用。后一種多用于冷盤(pán)，可單獨(dú)作為一道菜食用。常見(jiàn)的色拉有什錦色拉(mixed salad)，廚師色拉(chef’s salad)，海鮮色拉(seafood salad)，水果色拉(fruit salad)。(4)主菜(main(301‘~e)主菜又名主盤(pán)，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂，制作時(shí)相當(dāng)考究，既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列，法式燒雞，古巴式煎豬肉，法式烤羊腿等。(5)奶酪(cheese)、甜點(diǎn)(dessert)主菜用完后即為甜點(diǎn)。零點(diǎn)餐廳還需問(wèn)請(qǐng)賓客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜點(diǎn)。吃奶酪要跟配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿卜等，調(diào)味用胡椒、鹽。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。甜點(diǎn)有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、攀(pie)、口者喱凍(telly)、蛋糕、水果等等。（四）西式早餐西餐早餐大致由果汁類(lèi)、水果類(lèi)、五谷類(lèi)、雞蛋類(lèi)、肉類(lèi)(火腿、香腸、咸肉等)、面包類(lèi)、熱飲類(lèi)組成。早晨是一天活動(dòng)的開(kāi)始，人們?yōu)榱粟s著出門(mén)上班或辦事，對(duì)早餐的要求是簡(jiǎn)單、快捷。但不同的國(guó)家或地區(qū)對(duì)飯菜品種、餐食的數(shù)量和質(zhì)量的要求也不一樣。西式早餐有大陸式早餐、英式早餐、美式早餐。(1)大陸式早餐(continental)包括果汁或水果；牛角包或丹麥甜餅；各種面包配黃油和果醬；咖啡或茶。(2)英式早餐(english)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；各式雞蛋或煎希墨魚(yú)；吐司配黃油及各式果醬；咖啡或茶。(3)美式早餐(american)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；糖膠煎餅或各式蛋類(lèi)配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)；吐司配黃油及果醬，有時(shí)還加炸土豆條；咖啡或茶。另外，美國(guó)人愛(ài)吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛(ài)喝冰牛奶或在麥片等谷物食品中加入冷牛奶。有些西餐廳在早餐時(shí)往往將三種早餐方式結(jié)合起來(lái)供應(yīng)顧客。（五）西式菜品與酒水的搭配菜肴與酒水搭配方法在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長(zhǎng)期飲食實(shí)踐的總結(jié)，也可以稱(chēng)之為飲食習(xí)慣?？偟膩?lái)說(shuō)，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盤(pán)、魚(yú)、海鮮類(lèi)應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)。香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，如肉類(lèi)、禽類(lèi)配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類(lèi)，甜食選用甜型酒類(lèi)。在難以確定時(shí)，則選用中性酒類(lèi)。了解西餐菜肴與酒水的搭配知識(shí)，可以幫助我們?cè)诜?wù)時(shí)向賓客推銷(xiāo)恰當(dāng)?shù)木破?，使之與賓客所點(diǎn)用的菜肴相得益彰。當(dāng)然，最終還是要取決于賓客本人的意見(jiàn)，不得硬性推銷(xiāo)。(1)餐前酒 用餐前可選用具有開(kāi)胃功能的酒品，如雞尾酒(cocktails)和軟飲料(soft drinks)等。(2)湯類(lèi) 一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。(3)頭盆頭盆大都是些較清淡、易消化的食品?？蛇x用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德國(guó)mesel白葡萄酒，法國(guó)bursundy white wine白葡萄酒。(4)海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷凍。如德國(guó)rhin white wine白葡萄酒，法國(guó)bordeaux white wine白葡萄酒等。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒不與魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)菜肴相配飲。(5)肉、禽、野味選用酒度為12—16度的干紅葡萄酒。其中小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類(lèi)最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國(guó)beaujolais、bordeaux紅葡萄酒。意大利的chanti紅葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難