【正文】 江蘇省食品安全風(fēng)險監(jiān)測抽樣設(shè)計 及采樣要點 ? ? 第一部分 致病菌監(jiān)測 一、 抽樣設(shè)計 ? 我省監(jiān)測點覆蓋 13個地級市和 8個縣（市、區(qū)），以充分體現(xiàn)樣品的代表性。各監(jiān)測點根據(jù) 《 2023年江蘇省食品安全風(fēng)險監(jiān)測實施方案 》 （以下簡稱 《 方案 》 ），結(jié)合本監(jiān)測點的實際情況，制定并實施本轄區(qū)抽樣方案，監(jiān)測數(shù)量應(yīng)不少于 《 方案 》 中規(guī)定的監(jiān)測計劃。 （一） 設(shè)計原則 ? 在保證調(diào)查設(shè)計科學(xué)性的基礎(chǔ)上盡量使用較少資源，即經(jīng)濟(jì)有效原則； ? 各市、縣根據(jù)本計劃制定本地區(qū)的抽樣方案，使用多級分層抽樣。第一層抽取地市級監(jiān)測點、第二層抽取零售點、第三層抽取各類食品。 （二） 采樣點選擇 ? 除規(guī)定具體采樣外，原則上采樣點應(yīng)是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕闶酆筒惋嫹?wù)場所。零售場所主要包括超市、市場、商店、專賣店等；餐飲服務(wù)場所主要包括各類餐飲單位和集體食堂。每類監(jiān)測食品根據(jù)下述原則在相應(yīng)的采樣點抽取樣品： ? 在同一監(jiān)測點的購買場所采樣的食品，如果最大的一類零售點（例如超市）供應(yīng)了市場上至少 80%的同類食品，那么只需從這一類零售點中采樣。如果不是，就要加入第二大類零售點，直到覆蓋市場至少 80%的同類食品。 ? 計劃從每類零售點抽取的同類食品的樣本量應(yīng)當(dāng)與這一類零售點銷售份額成比例。 （二） 采樣點選擇 ? 在同一監(jiān)測點的餐飲服務(wù)場所采樣的食品，應(yīng)根據(jù)餐飲單位分級、衛(wèi)生狀況、既往食物中毒發(fā)生情況及監(jiān)督抽檢結(jié)果等因素，在各類餐飲單位和集體食堂中分配樣品量。 ? 在零售場所和餐飲服務(wù)場所分別采取同一類食品的，餐飲食品樣品采樣量應(yīng)不少于同類食品的四分之一。 ? 以某監(jiān)測點某類食品（總樣本量 =40份）的簡單抽樣來模擬。第一種抽樣設(shè)計根據(jù) 80%抽樣設(shè)計，占份額最大的市場首先被選擇，然后是第二位的市場類型，以此類推直到 80%的市場被覆蓋，所有樣本量在已選擇的市場中根據(jù)銷售份額按比例分配。第二種則考慮該監(jiān)測點供應(yīng)某類食品的所有市場類型，采樣量根據(jù)其在各類零售點的銷售份額按比例分配。 （三） 各類食品的抽樣 ? 根據(jù)零售點銷售份額的估計值在同一類食品中進(jìn)行抽樣。這種抽樣可根據(jù)當(dāng)?shù)亓闶酃芾聿块T提供的營業(yè)額具體數(shù)據(jù)抽取市場上有代表性的樣品，或粗略的根據(jù)市場供應(yīng)量多少進(jìn)行。 （三） 各類食品的抽樣 ? 抽樣過程中應(yīng)遵循以下原則： ?（ 1） 隨機(jī)從零售的食品中抽樣，應(yīng)盡量采集不同生產(chǎn)廠家的樣品，樣品要具有代表性。 ?（ 2） 每一批次的同類食品只采一個樣。 （三） 各類食品的抽樣 ? 各市監(jiān)測點在零售階段的抽樣方案應(yīng)當(dāng)定義以下幾項內(nèi)容： ?（ 1） 調(diào)查的城市 /城鎮(zhèn)； ?（ 2） 零售點的類型及其抽樣比例； ?（ 3） 樣本在一年中的分布； ?（ 4） 抽取的食品類型； ?（ 5） 從每一類型產(chǎn)品中抽取的樣本量。 ? 各縣（市、區(qū)）監(jiān)測點在零售階段的抽樣方案應(yīng)當(dāng)定義以下幾項內(nèi)容： ?（ 1） 調(diào)查的區(qū)縣、城鎮(zhèn)、農(nóng)村； ?（ 2） 零售點的類型、名稱和地址，及其抽樣比例和數(shù)量； ?（ 3） 樣本在一年中的分布； ?（ 4） 抽取的食品類型； ?（ 5） 從每一類型產(chǎn)品中抽取的樣本量。 （四） 抽樣、網(wǎng)報及菌株報送時間 注：小龍蝦和大閘蟹的采樣時間根據(jù)食品的季節(jié)性自行安排。全年采樣量分成 24次完成。 監(jiān)測點 采樣檢測時間 網(wǎng)報時間 送菌株時間 蘇州、南京、淮安、鹽城、江陰、沭陽、常熟 3月、 4月、 7月、 10月 30日前上報當(dāng)月數(shù)據(jù) 30日前送當(dāng)月菌株 無錫、揚州、連云港、徐州、宜興、金湖、贛榆 3月、 5月、 8月、 11月 30日前上報當(dāng)月數(shù)據(jù) 30日前送當(dāng)月菌株 常州、泰州、鎮(zhèn)江、南通、宿遷、張家港、盱眙 3月、 6月、 9月、 12月 30日前上報當(dāng)月數(shù)據(jù) 30日前送當(dāng)月菌株 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 每月 每月 30日前上報當(dāng)月數(shù)據(jù) 每月 30日前送當(dāng)月菌株 四、 食源性致病菌監(jiān)測的要求 ?（一） 基本要求 ? 在樣品的采集、傳送、貯存、送檢、出具報告的過程中嚴(yán)格規(guī)范程序，堅持適時采樣、快速傳送、及時檢測、實時報告的基本原則。 （二） 樣品的采集和運輸 ? 一般要求 ? （ 1） 保證所采集的樣品對該類食品具有代表性； ? （ 2） 在樣品采集、運輸、貯存等過程中，應(yīng)采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。 ? （ 3） 樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。樣品送到實驗室應(yīng)越快越好。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在 2～ 5℃ 環(huán)境中。 ?（ 4） 避免抽樣、傳送過程中的交叉污染和環(huán)境污染。每份樣品均應(yīng)獨立包裝，包裝用容器應(yīng)清潔、防漏。 ?（ 5） 定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)采集待銷、在保質(zhì)期內(nèi)且包裝完好的產(chǎn)品，而且要有完整的標(biāo)識信息。如果標(biāo)簽不清楚或被損壞，則不能采集來做樣本。標(biāo)簽上的信息應(yīng)包括生產(chǎn)廠家、批號、保質(zhì)期、儲存溫度等。 ? 人員 ? （ 1） 采樣人員應(yīng)經(jīng)過相應(yīng)的采樣和微生物技術(shù)培訓(xùn)，具有獨立工作的能力。 ? （ 2） 采樣人員至少 2名，其中必須包括檢驗人員陪同，認(rèn)真填寫采樣單，要求 2人簽字確認(rèn)。 ? （ 3） 采樣人員以消費者的身份購買商品，以保證樣品的實際狀況。 ? （ 4） 采樣人員應(yīng)有無菌操作的概念，防止樣品污染。 ? 采樣設(shè)備和容器 ?（ 1） 在采樣、運輸和貯存的所有環(huán)節(jié)采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，以保證所用的設(shè)備不被待檢菌污染及樣品間的交叉污染。 ?（ 2） 直接接觸樣品的容器應(yīng)無菌、防水、防油、防漏。 ?（ 3） 容器應(yīng)滿足取樣量和樣品形狀的要求。 ?（ 4） 使用玻璃器皿要防止破損。 ? 采樣量的規(guī)定 ? 原則上采樣量應(yīng)盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足檢測的需要，同時在實際監(jiān)測工作中具有可操作性。一般情況下，每份樣品的采樣量至少應(yīng)滿足下列規(guī)定。 ? （ 1） 散裝樣品：根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集 5倍或以上檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi)，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗的要求。 ? （ 2） 定型包裝樣品：同一批號（或生產(chǎn)日期）的食品為 1 份抽檢樣品，每份樣品的取樣量應(yīng)不少于 500 g（ mL）。 ? 在保證抽樣和監(jiān)測質(zhì)量的前提下，各監(jiān)測點可根據(jù)實際情況對采樣量進(jìn)行調(diào)整。 ? 各類食品的采樣 ?樣品應(yīng)具有充分的代表性。對散裝成堆樣品可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點隨機(jī)抽樣；定型包裝樣品根據(jù)生產(chǎn)日期或批號進(jìn)行隨機(jī)抽樣。 ? 采樣應(yīng)遵循無菌操作程序。采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具迅速消毒后，再取另一份樣品，以免交叉污染。其中，各類食品的采樣方法如下： ? （ 1） 肉制品 ? 1）注意事項 ? 包括醬鹵肉、熏燒烤肉、肉松、肉干等熟肉制品。 ? A：采樣地點為餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場、超市、專賣店等，包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村地區(qū)的超市、集貿(mào)市場、小賣部、小餐飲店等。 ? B：樣品以散裝產(chǎn)品為主，包括簡易包裝和餐飲店自制產(chǎn)品，定型包裝產(chǎn)品數(shù)量應(yīng)占 1/3。 ? 2）采樣方法 ? 散裝食品或現(xiàn)場制作食品 ? A：用無菌采樣工具現(xiàn)場取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)。 ? B：將所取樣品在接近原有貯藏溫度的條件下（或迅速冷卻至 2～ 5℃ ），盡快送到實驗室進(jìn)行