d08營養(yǎng)強(qiáng)化食品保健食品與營養(yǎng)標(biāo)簽(已修改)
2025-01-08 06:01 本頁面
【正文】 第八章 營養(yǎng)強(qiáng)化食品 保健食品與營養(yǎng)標(biāo)簽 1 一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述 ?(一 )食品營養(yǎng)強(qiáng)化與食品強(qiáng)化劑的概念 ?食品營養(yǎng)強(qiáng)化 ： 根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為 食品營養(yǎng)強(qiáng)化 ，或簡稱食品強(qiáng)化。 ? 添加的含油營養(yǎng)素物質(zhì)稱食品強(qiáng)化劑 ?食品強(qiáng)化劑： 《 食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定“食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑 ” 。 ? 營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以是天然提取物，也可以是化學(xué)合成制劑 ? 主要有必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、某些脂肪酸等。 3 二）食品營養(yǎng)強(qiáng)化的類型 ?根據(jù)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的不同，可分為四類： （ 1）營養(yǎng)素的強(qiáng)化 ：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。 （ 2）營養(yǎng)素的恢復(fù) ：補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。 （ 3）營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化 ：使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種維生素。嬰兒配方奶粉 （ 4）維生素化 ：即向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素。 4 三）食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡介 ?食品營養(yǎng)強(qiáng)化可能起于 1833年，在第二次世界大戰(zhàn)之前得到真正應(yīng)用。 ?日本 1949年設(shè)立了關(guān)于食品強(qiáng)化的研究委員會。歐洲各國在20世紀(jì) 50年代對食品營養(yǎng)強(qiáng)化建立了政府監(jiān)督、管理體制?，F(xiàn)在美國對 92％以上的早餐谷類食物進(jìn)行了營養(yǎng)強(qiáng)化。 ? 我國近年來已開始進(jìn)行食品營養(yǎng)強(qiáng)化， 《 食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定食鹽必須強(qiáng)化碘 。開發(fā)了一些用維生素、礦物質(zhì)、氨基酸強(qiáng)化的食品。 ? 《 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 對食品強(qiáng)化劑的使用范圍和劑量都做出了規(guī)定。 5 四）食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用 彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷 ? 如玉米缺少賴氨酸 ? 動物性食品缺少 VC 補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失 ? 加工水果、儲存會造成維生素?fù)p失 ? 糙米碾磨會導(dǎo)致維生素 B1損失 簡化膳食處理、方便攝食 ? 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)要求配制強(qiáng)化食品，而且要比利用各種天然原料制作食物簡單、方便 ? 如制備嬰幼兒的輔助食品 6 適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要 ? 牛乳喂養(yǎng)嬰兒，牛乳中營養(yǎng)素不能完全滿足需要 ? 高溫作業(yè)人群需較多的 VB2 防病、保健（預(yù)防營養(yǎng)不良） ? 加碘鹽 ? 強(qiáng)化硒的大米 ? 強(qiáng)化鉻的奶粉 其他： ? 改善食品感官質(zhì)量（著色） ? 延長保質(zhì)期（抗氧化） 7 二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則 一）有明確的針對性 ? 針對人群（特殊職業(yè)、特殊生理階段）的需要或食物中的某些營養(yǎng)素不足 ? 針對某些區(qū)域性營養(yǎng)缺乏，預(yù)防某些疾病 二）符合營養(yǎng)學(xué)原則 ? 某一營養(yǎng)素總量要與需要量平衡，營養(yǎng)素之間比例平衡 ? 營養(yǎng)素之間的拮抗 ? 強(qiáng)化劑的消化吸收率 三）符合國家的安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 強(qiáng)化劑安全，用量適宜 8 四）易被機(jī)體吸收利用 ?有些營養(yǎng)素以不同存在形態(tài)的吸收利用率不同，如鐵 ?不同營養(yǎng)素之間的作用也可以影響機(jī)體的吸收利用 五）強(qiáng)化劑穩(wěn)定性高，不易被破壞 ?對易損失的強(qiáng)化劑 (如維生素 ) ? 可改變強(qiáng)化劑結(jié)構(gòu)：如不穩(wěn)定的維生素 B1可用比較穩(wěn)定的衍生物硫胺素硫酸鹽、二苯酰硫胺素等 ? 添加穩(wěn)定劑：對易被氧化的 VC，添加抗氧化劑 BHA(丁基羥基茴香醚 )、 PG(沒食子酸內(nèi)酯 )等可防止其氧化。 ? 改進(jìn)包裝，抽氣、充氮、密封等 9 六）改進(jìn)加工工藝，減少強(qiáng)化劑的損失 ? 如燙漂鈍化酶、去掉水中金屬離子、采用合理的加熱溫度和時間等，都可以減少強(qiáng)化劑的損失 七）保持食品原有的色、香、味等感觀性狀 ? 不宜使用影響色、香、味的物質(zhì) ? 魚肝油有腥臭味、核黃素、胡蘿卜素色黃 八）經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣 ? 價格合理、經(jīng)濟(jì)能負(fù)擔(dān)，是推廣利用的重要條件。 10 三 食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù) ?食品強(qiáng)化劑的添加方式有 4種： ? 添加純化合物； ? 直接添加片劑、微膠囊、薄膜或塊劑； ? 添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液； ? 添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強(qiáng)化劑。 ?采取何種方式應(yīng)以能使 營養(yǎng)素在制品中均勻分布并保持最大限度的穩(wěn)定 為準(zhǔn)。 11 一）食品強(qiáng)化方法 在 加工過程中添加 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是最普遍采用的方法。 ? 適用于罐裝食品，如罐裝果汁、奶油、糖果、糕點(diǎn)等。 在 原料或必需食物中 添加 ? 適用于由國家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，對具有公共衛(wèi)生意義的物質(zhì)亦適用。如碘鹽
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