餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防原則(已修改)
2025-01-06 20:58 本頁(yè)面
【正文】 餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的基本原則1n 與食品安全有關(guān)的基本概念n 本市餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)n 細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因n 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則2與食品安全有關(guān)的基本概念3食物中毒n 因食用中毒食品引起的一類疾病，國(guó)外也稱食源性疾病。n 《食物中毒事故處理辦法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。n 大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。 4具有潛在危害的食品n 雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。n 具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點(diǎn)有：n 蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。n pH大于 。n 水分活性大于 。 56危險(xiǎn)溫度帶n 適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域n 我國(guó)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為 10～ 60℃ 。n 由于部分致病菌在 5～ 10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以 5～ 60℃ 作為危險(xiǎn)溫度帶。 7中心溫度 n 塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。n 中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。 8交叉污染 n 通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見(jiàn)的交叉污染
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