食物中毒與預(yù)防ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:44 本頁面
【正文】 1 第 3章 食物中毒及預(yù)防處理 2 ? 目前在中國，微生物性食物中毒占據(jù)首位，餐飲單位(集體食堂、賓館、飯店 )占中毒責任單位的百分之六十以上，而動物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水產(chǎn)品占百分之十。 ? 中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅稱：食源性疾病是中國頭號食品安全問 題。 劉秀梅指出，生食水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌和寄生蟲，熟肉制品中的單增李斯特菌和沙門氏菌，生食蔬菜中的腸出血性大腸桿菌，乳制品中的葡萄球菌腸毒素以及嬰幼兒食品中的阪崎腸桿菌和沙門氏菌等生物性危害應(yīng)成為有關(guān)部門重點控制的對象。 3 ? 2022年 11月 09日中國全國目前有 2億人超重、 、6000多萬人肥胖、 4000萬人血糖異常 ……此間一位專家在援引第四次 “ 中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀 ” 調(diào)查的一組數(shù)據(jù)提醒說，營養(yǎng)來源于食品，上述食源性疾病狀況如不盡快改變，中國人口營養(yǎng)健康惡化趨勢就無法得到有效遏制，勢必降低中華民族競爭力。 4 二 、食物中毒 食物中毒的概念，特征與分類 1 概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 2 特征： （ 1）潛伏期短，發(fā)病突然，時間集中 。 （ 2）病人有類似的臨床表現(xiàn) 。 （ 3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系； （ 4）病人對健康人無傳染性，采取措施后控制快。 5 分類 ? 細菌性 ? 化學(xué)性危害 ? 有毒動植物 ? 真菌毒素 ? 不明原因 6 廣東餐飲業(yè)的食物中毒特點 ? 廣東氣候溫暖，環(huán)境潮濕，是造成微生物和植物性食物中毒高發(fā)的重要原因 （每年 5~10月細菌性中毒的高發(fā)季節(jié)） ? 儲藏不當或生熟交叉污染 ? 烹調(diào)時間和溫度不夠 7 1. 食源性細菌病原體 （ 1） 沙門氏菌 （ 2） 空腸 、 結(jié)腸彎曲桿菌 （ 3） 耶爾森氏 （ 4） 志賀氏菌 （ 5） 大腸桿菌 （ 6） 弧菌 （ 7） 蠟樣芽孢桿菌 （ 8） 單核細胞增生性李斯特菌 （ 9） 肉毒梭菌 （ 10） 金黃色葡萄球菌 （ 11） 產(chǎn)氣夾膜梭菌 （ 12） 流產(chǎn)布氏桿菌 8 2. 食源性病毒 （ 1） 甲型肝炎病毒 （ 2） 諾沃克病毒 （ 3） 瘋牛病 （ 4） 口蹄疫病毒 旋毛蟲 、 絳蟲 、 孢子蟲等 隱孢子蟲
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