廚房的設(shè)計(jì)與布局(已修改)
2025-01-06 13:12 本頁面
【正文】 飯店餐飲經(jīng)營管理 第六章 廚房管理 第六章 廚房管理 第一節(jié) 廚房概述 一、廚房的組織機(jī)構(gòu) 行政總廚 各點(diǎn)領(lǐng)班 粗加工 切配 爐灶 冷菜 點(diǎn)心 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 第一節(jié) 廚房概述 二、廚房的人員配備 （一）廚房人員配備的方法 1．根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。 2．用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才。 3．采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè)。 第一節(jié) 廚房概述 （二）廚房人數(shù)配備 1．確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個因素 （ 1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對象，消費(fèi)水平。 （ 3）餐位和餐座率。 （ 4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。 （ 5）廚房設(shè)備的完善程度等。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 1）按崗位定人數(shù) （ 2）按比例定人數(shù) （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 2）按比例定人數(shù) :就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。 供餐人數(shù) 所需廚師 100人 9～ 11人 200人 12～ 18人 300人 15～ 20人 400人 20～ 26人 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚
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