廚房的設(shè)計與布局-展示頁
2025-01-04 13:12本頁面
【正文】 工設(shè)施等。 第二節(jié) 廚房的設(shè)計與布局 （四）廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊 （五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理 （六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計與布局 （七）要符合衛(wèi)生和安全的要求 二、廚房的設(shè)計 （一）廚房位置的確定 1．廚房的設(shè)計要有利于廚房生產(chǎn)。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨物的運(yùn)送。 （二）廚房面積的確定 1．按餐座數(shù)計算廚房面積 餐廳類型 廚房面積 m2/餐位 后場總面積 m2/餐位 正 餐 廳 ～ 1～ 咖 啡 廳 ～ 自助餐廳 ～ 不同就餐人數(shù)時每人所需廚房面積對照表 就餐人數(shù) 平均每位用餐者所需廚房面積 m2 100 250 500 750 1500 2023 各部分面積比例表（總面積為 100%） 各部門名稱 百分比 餐廳 50% 客用設(shè)施 % 廚房 25% 清洗 % 倉庫 7% 員工設(shè)施 % 辦公室 % 4．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例 各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比 爐灶區(qū) 32% 點(diǎn)心區(qū) 15% 加工區(qū) 23% 配菜區(qū) 10% 冷菜區(qū) 8% 燒烤區(qū) 10% 廚師長辦公室 2% 二、廚房的設(shè)計 （三）廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計 1．廚房的高度 2．廚房的墻壁 3．廚房的頂部 4．廚房地面 5．廚房的門窗 6．廚房通風(fēng) 7．排水系統(tǒng) 8．能源的選擇 三、廚房的布局 （一）布局應(yīng)考慮的因素 1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、
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