【正文】 餐飲服務(wù)與管理 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)計(jì)與布局 學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了解酒店餐飲部餐廳設(shè)施設(shè)備與布局的種類和特點(diǎn)，明確 各種餐廳的使用功能 ,掌握中餐廳裝飾設(shè)計(jì)與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和 方法 ,初步認(rèn)識(shí)餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)，掌握餐廳管理的職能 ,熟悉餐廳設(shè)施設(shè)備 與器具的使用方法與保養(yǎng)方法。 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 學(xué)習(xí)難點(diǎn) 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)施與布局 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 一、中式餐廳 (1)園林式 (2)宮殿式 (3)棋盤式 2平面布局與空間特色 (1)采用與環(huán)境照明相同的燈具 (2)采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明。 (2)傳統(tǒng)吉祥圖案在中國(guó)深受喜愛(ài)。 (3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見(jiàn)的點(diǎn)綴品， (4)生活用品和生產(chǎn)用具也常用于中式餐廳裝飾。 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 二、西式餐廳 西式餐廳，亦稱西餐廳 ,顧名思義是西方國(guó)家的餐食場(chǎng)所，其菜式料理與 中菜不同，一般使用橄欖油、黃油、亨氏番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。不同的 主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西餐這個(gè)詞是由于其特定 的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑肌Ｒ话阒笟W洲各國(guó)。“餐”是飲食菜肴。 東方人通常所說(shuō)的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)包括東歐各國(guó)， 地中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等國(guó)的菜肴。其類型主要有 : 歐洲古典氣氛的風(fēng)格營(yíng)造 。 在很多城區(qū)熱鬧的街區(qū) ,發(fā)現(xiàn)一些富有鄉(xiāng)村氣息風(fēng)格營(yíng)造西餐廳 。 前衛(wèi)的風(fēng)格營(yíng)造：充滿現(xiàn)代氣息設(shè)計(jì)手法。運(yùn)用現(xiàn)代簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì) 詞匯語(yǔ)言，富有時(shí)尚氣息，流露神秘莫測(cè)的氣質(zhì)?？臻g構(gòu)成一目了然 . 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 三、自助餐廳 1．供應(yīng)迅速；客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)量；就餐客人多，銷量大； 服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。 2．重點(diǎn)是菜點(diǎn)臺(tái)。菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠邊的某一部位，方便客人取用。 3．鋪臺(tái)操作要求 （ 1）菜點(diǎn)臺(tái)擺著各種食品飲料，各種餐具，由客人自取。一般冷菜靠 熱菜居中，大菜靠后，食點(diǎn)居中或靠邊，擺上花壇，有層次和藝術(shù)感。 （ 2）菜點(diǎn)臺(tái)上鋪臺(tái)布要整齊，四周有臺(tái)裙，美觀大方，效果好。 （ 3）在開(kāi)餐前 20分鐘上冷菜、點(diǎn)心或面包， 10分鐘前上熱菜、包子或 餃子，均按設(shè)計(jì)要求在菜點(diǎn)臺(tái)上擺好。 （ 4）擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、 口布等。菜點(diǎn)臺(tái)和桌面只提供簡(jiǎn)單服務(wù)。 （ 5）自助餐廳門口設(shè)迎賓領(lǐng)位崗，負(fù)責(zé)迎賓領(lǐng)位工作。 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 四、宴會(huì)廳 宴會(huì)廳，是指可以用于召開(kāi)各類婚慶活動(dòng)、公司聚餐、大 型集會(huì)、演講、報(bào)告、新聞發(fā)布、產(chǎn)品展示、舉辦中小型文藝演出、舞會(huì)等活動(dòng)的場(chǎng)所。酒店飯店的宴會(huì)廳主要是提供一些娛樂(lè)活動(dòng)、舉辦各類酒會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)、冷餐招待會(huì)等，其特點(diǎn)是短時(shí)間生產(chǎn)大量集中的人流，宴會(huì)廳具有菜肴食品品種多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，就餐時(shí)間長(zhǎng)、接待服務(wù)規(guī)格高、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)高等特點(diǎn)。 宴會(huì)廳一般由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、 音像控制室、家具儲(chǔ)藏室、公共化妝間、廚房等構(gòu)成。 五、茶餐廳 茶餐廳，是一種起源于英國(guó)和香港的快餐食肆，提供揉合了 休閑特色的中西合璧式餐飲，是大眾化的飲食場(chǎng)所。隨著現(xiàn)代人 口的移動(dòng)和餐飲文化的傳播，茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速 度的快捷、寬松的就餐環(huán)境以及適中的價(jià)錢吸引了非常多的食客 而其獨(dú)特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會(huì) 的最佳選擇。 1．茶餐廳都有商務(wù)午餐提供，包含飲料或湯，飯或面、小菜 2．非就餐時(shí)間顧客可選擇飲品，咖啡、茶、果汁奶茶 3．茶餐廳有自己的特色菜，各式小炒、風(fēng)味炒飯、 面品點(diǎn)心，細(xì)致小巧，而適合人們的囗味。 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 六、酒吧、咖啡廳 （一）酒吧 酒吧（ Bar， Pub， Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒類 飲料的消費(fèi)場(chǎng)所。 Bar多指娛樂(lè)休閑類的酒吧，提供現(xiàn)場(chǎng)的樂(lè)隊(duì)歌手、專業(yè) 舞蹈團(tuán)隊(duì)、“舞女”表演。高級(jí)的 Bar還有調(diào)酒師表演精彩的花式調(diào)酒。而 Pub 和 tavern多指英式的以酒為主的酒吧。 酒吧有很多類型和風(fēng)格，既有最低檔 的“潛水吧”，也為社會(huì)精英人士提供娛樂(lè)的優(yōu)雅場(chǎng)所。酒吧最初源于美國(guó) 西部大開(kāi)發(fā)時(shí)期西部酒館， bar一詞到 16世紀(jì)才有“賣飲料柜臺(tái)”義項(xiàng)， 后隨著時(shí)代的發(fā)展演變?yōu)樘峁蕵?lè)表演等服務(wù)消費(fèi)場(chǎng)所，約 20世紀(jì) 90 年代傳入我國(guó) ,從此以后在在各地流行起來(lái) ,成為人們休閑消遣的場(chǎng)所。 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 酒吧的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)： （ 1）卡座類似于包廂，一般分布在大廳的兩側(cè)，成半包圍結(jié)構(gòu)。 （ 2）散臺(tái)，一般分布在整個(gè)大廳比較偏僻的角落或者舞池周圍。 這種臺(tái)一般是 2到 5個(gè)的客人。酒吧內(nèi)四周的壁墻，主要由 BSV液晶 拼接屏、液晶電視、壁畫組成。可以滿足客人觀賞。 酒吧的形式 （ 1）主酒吧 (Main Bar or Pub)（ 2）酒廊吧 (Lounge Bar) （ 3）服務(wù)酒吧 (Service Bar) （ 4）宴會(huì)酒吧（ Banquet bar） （ 5）外賣酒吧（ Cateing bar）（ 6）多功能酒吧 (Grand Bar) （ 7）臺(tái)球酒吧（ Pool bar） （ 8）主題酒吧 (Saloon) 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 （二）咖啡廳 咖啡廳即賣咖啡飲品的店子。一種規(guī)格較低的西餐廳，既有 正規(guī)咖啡消費(fèi)場(chǎng)所，通常銷售包括咖啡、飲料、茶水在內(nèi)的飲品 和某些簡(jiǎn)單速成食品，如包點(diǎn)、面包、三明治、色拉等一些大眾 化主菜，如蓋澆飯、套餐、盒飯等?？Х葟d（ qahvehkhaneh ）， 土耳其語(yǔ) kahvehane 或 kraathane）作為社交聚會(huì)、休閑和商務(wù)交往 場(chǎng)所，人們?cè)谀抢飶氖律缃换顒?dòng)，結(jié)識(shí)朋友，收集信息、發(fā)現(xiàn)商機(jī)、 相互聚集一起喝咖啡飲茶聊天、聽(tīng)音樂(lè)，閱讀、下棋。因環(huán)境 富有情調(diào)，具有時(shí)尚特點(diǎn)，服務(wù)快速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)特點(diǎn)，深受 人們歡迎的休閑娛樂(lè)消費(fèi)場(chǎng)所。是酒店零售咖啡飲品的店鋪。 也是酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)較高的部門。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 二、成功的餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)計(jì)，首先應(yīng)有明確 的主題，以下提供選擇的主題思路 (一）以豐富的文化內(nèi)涵為主題 (二 ) 以某種特色的環(huán)境為主題 (三 ) 以特殊的人情關(guān)系為主題 (三 ) 以某方面興趣愛(ài)好為主題