【正文】 士提供娛樂的優(yōu)雅場所。 這種臺一般是 2到 5個的客人。一種規(guī)格較低的西餐廳，既有 正規(guī)咖啡消費場所，通常銷售包括咖啡、飲料、茶水在內的飲品 和某些簡單速成食品，如包點、面包、三明治、色拉等一些大眾 化主菜，如蓋澆飯、套餐、盒飯等。 也是酒店經營利潤較高的部門。 ，進、出門分設，主要通道與次要通道的 相對分離 ?避免交叉碰撞。在設計時，要力求做到以下兩點： ，有一定的文化品位。 任務二、餐廳服務場所的設計與布局 餐廳類別 光源形式 光線強弱 光源類型 說 明 中餐廳 混合光源 較強 白熾燈 暴露光源 髙檔宴會廳 人工光源 較弱 白熾燈 配燈飾光線 法式餐廳 人工光源 較弱 燭光 向上照射 自助餐廳 自然光源 較強 曰光燈 暴露光源 咖啡廳 自然光源 較弱 白熾燈 配燈飾遮光 表 23中的光源選擇可供參考 (一）光線色彩設計 任務二、餐廳服務場所的設計與布局 (二）陳設裝飾設計 餐飲服務賣場的陳設裝飾主要包括家具、裝飾物、觀賞品 和綠化等幾大部分。餐廳的綠 化美化能給消費者創(chuàng)造一個美好的環(huán)境，植物與 臺花、巾花的選擇要注意其寓意，因為不同的植物、 不同的花卉有著不同的內涵 . 任務二、餐廳服務場所的設計與布局 五、餐飲服務場所的音樂與溫度設計 〔 一 〕 餐飲服務場所的音樂設計 音樂是活化餐廳氣氛，刺激購買行為的重要手段。 餐廳就餐音樂屬典型的背景音樂，音量不宜過大，以不影響面對面 兩個人輕聲講話為宜。不論是靈動，還是笨拙，都應該把獨特 的個性作為首要標準。適度的裝修可給 人一種安全、舒適、滿足的感覺，顧客可能會因此而來這里就餐。 二、餐廳營業(yè)場所面積的設計安排 餐廳是餐廳的主體，其他場所的裝置應以營業(yè)廳 (即餐廳 )為中心， 使其相互密切聯(lián)系，尤其是餐廳的餐廳面積和廚房面積， 保持一定的比例．這樣才可為客人提供可口、衛(wèi)生的飯菜。還釘面包店， 用大風扇將烤焙面包的香味吹敞小來，吸引路人購買的欲望。是餐飲經營工作極其重要的作用 ,能否得到正確的使用與保 管，一方面將直接關系到其使用壽命及餐廳的開支狀況，另一方面 可反映出餐廳的服務質量和管理水平。 (二 )餐椅 餐廳座位取決于餐廳主題和室內裝潢及經營方式的需要 ,可采用多種類型椅 子。 扶手椅：帶扶手的餐椅一般不用于中餐廳，通常檔次高的西餐廳使用扶手椅。 兒童椅：為方便帶兒童的賓客，飯店餐廳一般配有專為兒童使用椅。工作臺是餐廳家具最重要成部分之一。臺面應該使用防熱材料，易于 清洗。 通常用于咖啡廳，主要在供應下午茶時使用，車內備有咖啡和 各種名茶及餐、加熱爐等。 任務三、常用設備與餐具用具 (五）迎賓臺、簽到臺、指示牌、致辭臺 迎賓臺通常設在餐廳門口的一側，高度一般為 1 ， 1 ~ 1 ， 2米， 臺面光滑水平或略傾斜，臺匕擺放餐廳工作日記客情資料、電話、 插花等，迎賓臺下部還可設有擺放用品的抽屜。 任務三、常用設備與餐具用具 二、餐具器具 餐飲業(yè)在菜肴質量方面講究 色、香、味、形、器 ，這里的 器 “ 就是指餐具。 現(xiàn)代餐飲文化消費的需要，瓷器產品又分為純白、手繪、 花紋色紙制成的釉里彩和中。 (4)魚刀：吃魚類菜肴的專用餐刀，與魚叉搭配使用。 (8)服務勺：服務時派菜，與服務叉配合使用。 (12)甜品勺：用于食用甜品，或作為兒童用餐匙。 (16)正餐叉：與正餐刀搭配使用。 (19)海鮮叉：叉有三齒，用于食用海鮮或甜點。 (23)龍蝦叉：食用龍蝦的專用叉，與魚刀或龍蝦簽搭配使用。 (27)蘆筍夾：食用蘆筍的專用夾。 在飯店餐廳里，最常見的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的 酒杯為最多。 任務三、常用設備與餐具用具 任務三、常用設備與餐具用具 任務三、常用設備與餐具用具 五、布件 布件是管理費用當屮比較大的一項開支，加強對布件的控制 具有重要意義。領用單的第一聯(lián)交棉織庫房，第二聯(lián)留在領用部門。另外 應備適合需要餐巾、席墊和臺布 ,具有不同顏色和質量。花臺布必 須配以色彩、圖案、風格相協(xié)調的裝飾布，例如在我國，國民 的國旗意識非常強，這一點已體現(xiàn)到了中餐宴會臺布裝飾以及 臺布、裝飾布的選擇中。餐巾的顏色可根據餐廳和臺布布置裝飾的主色 調選用，力求和諧統(tǒng)一。圍嘴顏色較艷與餐桌臺布、 裝飾布、餐巾等協(xié)調一致。 .制冰機是自動制取冰塊的電器設備。水的溫度不但穩(wěn)定 ,而且潔凈衛(wèi)生。 .一般為長桶狀，桶部底下有彈簧， 通電后可自動加熱。違章操作，不注重餐廳設備的作業(yè)安全和清潔衛(wèi)生，必 導致隱患和事故；忽視餐廳設備的定期維護保養(yǎng)，會降低餐廳 設備的使用效率，縮短餐廳設備的使用壽命，無形中增加餐廳 營運資金的投入；維修不及時，必然會引起賓客的投訴，影響 餐飲服務質量和飯店的市場聲譽和形象。 ，無油跡、無污跡、無灰塵， 并定期打蠟。 、餐椅時，應巧搬輕放，整齊碼放 避免整體碰傷和表面劃傷。 ，防止松動脫落。 任務三、常用設備與餐具用具 吸塵器一般為干式，不能吸取液體、粘性物體和金屬導電粉末 以及較大體積的垃圾。過濾袋上枳聚太多灰塵， 吸塵器的吸力會明顯降低，電機負荷也將增加，常造成電機故障， 所以要經常清理積塵袋。使用時只要接上電 源，馬達即能起動，由鏈條帶動棕刷進行磨光。檢査時，可將兩個瓷器輕微碰撞一下， 聲音清脆說明完好，聲音沙啞則帶有暗損。 保管瓷器的庫房干燥通風。 對新購進的玻璃器皿可進行一次耐溫測定，以利于使用和洗滌。 玻璃器皿要分類存放，不用器皿用軟性材料隔開， 以免器皿間接觸發(fā)生摩擦和碰撞，造成破損。用過的銀餐具應立即送洗干凈、嚴 格消毒，清點后妥善保管。保養(yǎng)時將銀器浸泡在碳酸鈉化學溶 液中 ,加溫至發(fā)熱止，使其恢復光澤，再進行拋光。 使用時檢査是否衛(wèi)生、有否破損。 餐具放入消毒柜中，關嚴門后開放蒸汽，當溫度升到 1201，在 12 磅壓力下蒸 20分鐘，就可達到消毒的目的。 使用紅外線消毒箱是目前常見的一種餐具消毒方法。將洗凈后的食品容器工具餐具 以及瓜果蔬菜放入按 1:200配制好的藥液中，浸泡 5 分鐘，再用清水沖洗干凈。注意 輪換使用布件，這樣能減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。油跡的地方可用汽油揩擦。調查方式和步驟： 學生以班為單位 ,在服務員的指導下，分批到酒店企業(yè)部門參觀。 （ 3）可借助服務現(xiàn)場網絡、圖表設計等信息資料討論