【正文】 光提花餐 巾則能突出宴會(huì)規(guī)格和檔次。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (二 )裝飾布 裝飾布是指斜著鋪蓋在疋常臺(tái)布上的附加布巾，其規(guī)格 一般為 100 X 100厘米或大小與臺(tái)布相適應(yīng)，對(duì)于由正方形桌 面拼接成的長(zhǎng)方形桌必須加鋪首尾相連的數(shù)塊裝飾布。一般飯店的做法是采用一定數(shù)目的庫(kù)存、相同數(shù) 目換洗的方法場(chǎng)。 (28)玉米棒柄：用插人玉米棒兩端，以免客人食用玉米棒時(shí)弄臟手。 (20)蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶時(shí)食用蛋糕。 (13)茶勺：西餐喝紅茶時(shí)用于攪拌。 (5)牛排刀：刀身細(xì)長(zhǎng)、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。清尊袁枚在 《 隨園食單 》 中說(shuō)： “惟是宜碗者碗，宜盤(pán) 者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間色。 送餐車是餐服務(wù)員運(yùn)送熱菜所用的工具。 每個(gè)餐廳所采用的工作臺(tái)的大小和類型各不相同，但是其顯著 特征是一致的，上放小件物品，下有拉門(mén)櫥柜，工作臺(tái)面上可 放置托盤(pán)。 扶弓特點(diǎn)是寬大舒適。是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn) . 餐廳設(shè)備主要包括各類中西餐廳各類家具、陳設(shè) 營(yíng)造餐飲室內(nèi)環(huán)境氣氛、輔助餐飲服務(wù)的電器設(shè)備。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 三、營(yíng)造適應(yīng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣氛與情調(diào) 開(kāi)飯館選擇個(gè)好地點(diǎn)十分重要，但是。首先在菜品上要有一定的特色，根據(jù)自己的特色菜品 來(lái)延伸到設(shè)計(jì)當(dāng)中去，也是創(chuàng)意特色餐廳設(shè)計(jì)方案之一。音樂(lè)能提髙顧客 消費(fèi)情緒和服務(wù)人員工作情緒。餐廳的 設(shè)計(jì)要充分烘托出餐廳的 “商品 ”特征，也要有一定的文化品位。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 二、成功的餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)計(jì)，首先應(yīng)有明確 的主題，以下提供選擇的主題思路 (一）以豐富的文化內(nèi)涵為主題 (二 ) 以某種特色的環(huán)境為主題 (三 ) 以特殊的人情關(guān)系為主題 (三 ) 以某方面興趣愛(ài)好為主題 如抓住某些人的興趣愛(ài)好設(shè)計(jì)布置餐飲服務(wù)賣場(chǎng)， 集觀賞、評(píng)價(jià)、就餐于一體如 “籃球餐廳 ”、 “足球餐廳 ”、 “搖滾餐廳 ” 拳吧 、 首飾吧 ，等等。酒吧內(nèi)四周的壁墻，主要由 BSV液晶 拼接屏、液晶電視、壁畫(huà)組成。 Bar多指娛樂(lè)休閑類的酒吧，提供現(xiàn)場(chǎng)的樂(lè)隊(duì)歌手、專業(yè) 舞蹈團(tuán)隊(duì)、“舞女”表演。 （ 5）自助餐廳門(mén)口設(shè)迎賓領(lǐng)位崗，負(fù)責(zé)迎賓領(lǐng)位工作。 2．重點(diǎn)是菜點(diǎn)臺(tái)。一般指歐洲各國(guó)。餐飲服務(wù)與管理 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)計(jì)與布局 學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了解酒店餐飲部餐廳設(shè)施設(shè)備與布局的種類和特點(diǎn)，明確 各種餐廳的使用功能 ,掌握中餐廳裝飾設(shè)計(jì)與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和 方法 ,初步認(rèn)識(shí)餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)，掌握餐廳管理的職能 ,熟悉餐廳設(shè)施設(shè)備 與器具的使用方法與保養(yǎng)方法?！拔鳌笔俏鞣降囊馑??？臻g構(gòu)成一目了然 . 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 三、自助餐廳 1．供應(yīng)迅速；客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)量；就餐客人多，銷量大； 服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。菜點(diǎn)臺(tái)和桌面只提供簡(jiǎn)單服務(wù)。 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 六、酒吧、咖啡廳 （一）酒吧 酒吧（ Bar， Pub， Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒類 飲料的消費(fèi)場(chǎng)所。 這種臺(tái)一般是 2到 5個(gè)的客人。 也是酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)較高的部門(mén)。在設(shè)計(jì)時(shí)，要力求做到以下兩點(diǎn)： ，有一定的文化品位。餐廳的綠 化美化能給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)美好的環(huán)境，植物與 臺(tái)花、巾花的選擇要注意其寓意，因?yàn)椴煌闹参铩? 不同的花卉有著不同的內(nèi)涵 . 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 五、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂(lè)與溫度設(shè)計(jì) 〔 一 〕 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂(lè)設(shè)計(jì) 音樂(lè)是活化餐廳氣氛，刺激購(gòu)買行為的重要手段。不論是靈動(dòng)，還是笨拙，都應(yīng)該把獨(dú)特 的個(gè)性作為首要標(biāo)準(zhǔn)。 二、餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積的設(shè)計(jì)安排 餐廳是餐廳的主體，其他場(chǎng)所的裝置應(yīng)以營(yíng)業(yè)廳 (即餐廳 )為中心， 使其相互密切聯(lián)系，尤其是餐廳的餐廳面積和廚房面積， 保持一定的比例．這樣才可為客人提供可口、衛(wèi)生的飯菜。是餐飲經(jīng)營(yíng)工作極其重要的作用 ,能否得到正確的使用與保 管，一方面將直接關(guān)系到其使用壽命及餐廳的開(kāi)支狀況，另一方面 可反映出餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。 扶手椅：帶扶手的餐椅一般不用于中餐廳，通常檔次高的西餐廳使用扶手椅。工作臺(tái)是餐廳家具最重要成部分之一。 通常用于咖啡廳，主要在供應(yīng)下午茶時(shí)使用，車內(nèi)備有咖啡和 各種名茶及餐、加熱爐等。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 二、餐具器具 餐飲業(yè)在菜肴質(zhì)量方面講究 色、香、味、形、器 ，這里的 器 “ 就是指餐具。 (4)魚(yú)刀：吃魚(yú)類菜肴的專用餐刀，與魚(yú)叉搭配使用。 (12)甜品勺：用于食用甜品，或作為兒童用餐匙。 (19)海鮮叉：叉有三齒，用于食用海鮮或甜點(diǎn)。 (27)蘆筍夾：食用蘆筍的專用夾。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 五、布件 布件是管理費(fèi)用當(dāng)屮比較大的一項(xiàng)開(kāi)支，加強(qiáng)對(duì)布件的控制 具有重要意義。另外 應(yīng)備適合需要餐巾、席墊和臺(tái)布 ,具有不同顏色和質(zhì)量。餐巾的顏色可根據(jù)餐廳和臺(tái)布布置裝飾的主色 調(diào)選用，力求和諧統(tǒng)一。 .制冰機(jī)是自動(dòng)制取冰塊的電器設(shè)備。 .一般為長(zhǎng)桶狀，桶部底下有彈簧， 通電后可自動(dòng)加熱。 ，無(wú)油跡、無(wú)污跡、無(wú)灰塵， 并定期打蠟。 ，防止松動(dòng)脫落。過(guò)濾袋上枳聚太多灰塵， 吸塵器的吸力會(huì)明顯降低，電機(jī)負(fù)荷也將增加，常造成電機(jī)故障， 所以要經(jīng)常清理積塵袋。檢査時(shí)，可將兩個(gè)瓷器輕微碰撞一下， 聲音清脆說(shuō)明完好，聲音沙啞則帶有暗損。 對(duì)新購(gòu)進(jìn)的玻璃器皿可進(jìn)行一次耐溫測(cè)定，以利于使用和洗滌。用過(guò)的銀餐具應(yīng)立即送洗干凈、嚴(yán) 格消毒，清點(diǎn)后妥善保管。 使用時(shí)檢査是否衛(wèi)生、有否破損。 使用紅外線消毒箱是目前常見(jiàn)的一種餐具消毒方法。注意 輪換使用布件，這樣能減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。調(diào)查方式和步驟： 學(xué)生以班為單位 ,在服務(wù)員的指導(dǎo)下，分批到酒店企業(yè)部門(mén)