【正文】 如抓住某些人的興趣愛好設(shè)計(jì)布置餐飲服務(wù)賣場(chǎng)， 集觀賞、評(píng)價(jià)、就餐于一體如 “籃球餐廳 ”、 “足球餐廳 ”、 “搖滾餐廳 ” 拳吧 、 首飾吧 ，等等。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好設(shè)計(jì)水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 三、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì)指服務(wù)場(chǎng)所的空間布局、餐臺(tái)及餐位設(shè)計(jì)和人流路線安排，其基本原則是美觀實(shí)用，方便客人，利于服務(wù)，經(jīng)濟(jì)合理。 (一）空間布局的形式 (二）餐臺(tái)形式的設(shè)計(jì) （三）席位的排列組合 （四）座次的順序安排 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 圖 3 1 餐廳設(shè)計(jì)布局示例二 圖 3 2 餐廳設(shè)計(jì)布局示例三 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 (四 )人流線路安排 ?即通道設(shè)計(jì)要盡可能做到 以下幾點(diǎn)： ，避免迂回曲線 ?使客人和工作人員能夠 在最短的時(shí)間內(nèi)到達(dá)目的地。 ，進(jìn)、出門分設(shè)，主要通道與次要通道的 相對(duì)分離 ?避免交叉碰撞。 ，比如有服務(wù)車 要考慮車的通行寬度 ,主通道寬度應(yīng)大于次通道寬度。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 四、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì)主要有光線色彩設(shè)計(jì)和陳設(shè)裝飾設(shè)計(jì)。 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì)反映了該場(chǎng)所的主題，也體現(xiàn)了該場(chǎng)所的 格調(diào)、檔次。在設(shè)計(jì)時(shí)，要力求做到以下兩點(diǎn)： ，有一定的文化品位。餐廳的 設(shè)計(jì)要充分烘托出餐廳的 “商品 ”特征，也要有一定的文化品位。如 長(zhǎng)沙 “潭州瓦罐 ”酒樓，幾口巨大的瓦缸置于店門外，既有實(shí)效性， 也突出了本店菜品的經(jīng)營(yíng)特色 ，注意突出重點(diǎn)，菜品 介紹應(yīng)具有文化性、營(yíng)養(yǎng)性。餐廳名字、廣告應(yīng)使客人易 記住，具有較強(qiáng)的吸引力。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 餐廳類別 光源形式 光線強(qiáng)弱 光源類型 說(shuō) 明 中餐廳 混合光源 較強(qiáng) 白熾燈 暴露光源 髙檔宴會(huì)廳 人工光源 較弱 白熾燈 配燈飾光線 法式餐廳 人工光源 較弱 燭光 向上照射 自助餐廳 自然光源 較強(qiáng) 曰光燈 暴露光源 咖啡廳 自然光源 較弱 白熾燈 配燈飾遮光 表 23中的光源選擇可供參考 (一）光線色彩設(shè)計(jì) 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 (二）陳設(shè)裝飾設(shè)計(jì) 餐飲服務(wù)賣場(chǎng)的陳設(shè)裝飾主要包括家具、裝飾物、觀賞品 和綠化等幾大部分。餐飲服務(wù)賣場(chǎng)的裝飾設(shè)計(jì)必須突出主題性、 藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性，并善于畫龍點(diǎn)睛。如日本風(fēng)味餐廳可采用本色 木結(jié)構(gòu)裝修，在一片淡黃的基調(diào)中放一把紅色的日本紙折傘就可 突出日本風(fēng)情。又如北京中苑賓館中餐廳以錢幣裝飾畫裝點(diǎn)餐廳 墻面，突出了本酒店的主要目標(biāo)消費(fèi)群是金融界人士。餐廳的綠 化美化能給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)美好的環(huán)境，植物與 臺(tái)花、巾花的選擇要注意其寓意，因?yàn)椴煌闹参铩? 不同的花卉有著不同的內(nèi)涵 . 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 五、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂與溫度設(shè)計(jì) 〔 一 〕 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂設(shè)計(jì) 音樂是活化餐廳氣氛，刺激購(gòu)買行為的重要手段。音樂能提髙顧客 消費(fèi)情緒和服務(wù)人員工作情緒。音樂節(jié)奏的快慢還可影響消費(fèi)者在餐廳 逗肖時(shí)間和消費(fèi)者的購(gòu)買行為。餐廳音樂設(shè)計(jì)要考慮如下幾方面的因素： 主題的選擇 餐廳背景音樂與演奏音樂要與主題餐廳的裝修風(fēng)格相吻合，與主題 相匹配，符合主要目標(biāo)消費(fèi)客人的喜好，還要適合服務(wù)人員工作，提高 員作的積極性。 餐廳就餐音樂屬典型的背景音樂，音量不宜過(guò)大，以不影響面對(duì)面 兩個(gè)人輕聲講話為宜。 3．節(jié)奏的快慢 髙檔餐廳音樂的節(jié)奏應(yīng)選用緩慢、舒坦，比較抒情的； 快餐廳音樂的節(jié)奏可選用歡快、輕松、節(jié)奏稍快的音樂。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)計(jì) 餐廳的裝修和設(shè)計(jì)一定要比較個(gè)性化，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐飲 設(shè)計(jì)是在用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語(yǔ)言，向顧客展示和訴求餐飲的 特色及風(fēng)格，一店一格，各有所長(zhǎng)。不論是靈動(dòng)，還是笨拙，都應(yīng)該把獨(dú)特 的個(gè)性作為首要標(biāo)準(zhǔn)。首先在菜品上要有一定的特色，根據(jù)自己的特色菜品 來(lái)延伸到設(shè)計(jì)當(dāng)中去，也是創(chuàng)意特色餐廳設(shè)計(jì)方案之一。另外要確立餐廳的 主題或風(fēng)格定位，在主題餐廳設(shè)計(jì)中，應(yīng)多方面細(xì)節(jié)的去運(yùn)用某種元素，如 在餐具設(shè)計(jì)，桌椅的造型設(shè)計(jì)，以及在水杯和抽紙盒上設(shè)計(jì)出自己主題標(biāo)志。 在進(jìn)行餐廳裝修時(shí)，要把握好一個(gè)“度”的問(wèn)題。適度的裝修可給 人一種安全、舒適、滿足的感覺，顧客可能會(huì)因此而來(lái)這里就餐。 所以，高明的餐廳經(jīng)營(yíng)者理應(yīng)掌握有關(guān)餐廳裝飾布置的基本知識(shí)。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與裝置和諧 使餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)同裝置和諧；餐廳的外觀固然重要， 內(nèi)部裝置更是不可缺少，只有兩者統(tǒng)一和諧，才能取得良好效果。 使餐廳的建筑外形、尺度、線條、色彩協(xié)調(diào)一致．室內(nèi)高 度要保證通風(fēng)、敞亮、悅門；外合線條要能簡(jiǎn)單、明快、美觀， 色彩要適宜。 二、餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積的設(shè)計(jì)安排 餐廳是餐廳的主體，其他場(chǎng)所的裝置應(yīng)以營(yíng)業(yè)廳 (即餐廳 )為中心， 使其相互密切聯(lián)系，尤其是餐廳的餐廳面積和廚房面積， 保持一定的比例．這樣才可為客人提供可口、衛(wèi)生的飯菜。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 三、營(yíng)造適應(yīng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣氛與情調(diào) 開飯館選擇個(gè)好地點(diǎn)十分重要，但是。如果你所選的地點(diǎn)不是十分 理想，那么也不要太灰心，你可以通過(guò)對(duì)飯館進(jìn)行 —些特別的裝修、裝 飾和別的方法來(lái)補(bǔ)救地點(diǎn)上的錯(cuò)誤，設(shè)計(jì)營(yíng)造出一種適以經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣 氛與情調(diào)；比如說(shuō)，把店里店外收拾得雅潔有致，在店內(nèi)外擺上鮮花吸 引客人等；光潔明亮的玻璃窗，更是吸引客人駐足以及進(jìn)入的好辦法。 在嗅覺方面，應(yīng)設(shè)法讓食物烹調(diào)中的香氣飄送小來(lái)