【正文】 地表現(xiàn)在餐桌上。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 六、餐廳電器設(shè)備 隨著現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的電器設(shè)備走進(jìn)了餐廳。 .洗碗機(jī)是洗碗間的主要設(shè)備。因此，餐廳的每個(gè)員 工須樹立愛護(hù)餐廳設(shè)備的意識(shí)，科學(xué)地分析掌握設(shè)備操作維護(hù) 保養(yǎng)的方法、細(xì)則和規(guī)律。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (二 )餐廳電器設(shè)備的使用與保養(yǎng) 根據(jù)設(shè)備使用說明書和飯店制定的操作規(guī)程正確安全地操作餐廳 電器設(shè)備 ,定崗、定人、定時(shí)加強(qiáng)對(duì)電器設(shè)備的日常清潔衛(wèi)生和維護(hù)保養(yǎng) 如遇技術(shù)性故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)請(qǐng)工程部門或維修單位進(jìn)行排查維修。在吸塵器機(jī)身上部不要放置重物。如聞馬達(dá)聲響不 對(duì)，或發(fā)動(dòng)不起來，就須切斷電源，檢查原因，排除故障。受潮包裝料易霉?fàn)€瓷器 表面，使金銀邊變灰暗無光，產(chǎn)生裂紋，降低瓷器質(zhì)量。勿將玻 璃器皿與氧化物、硫化物接觸。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (四 )其他餐具的使用與保養(yǎng) 使用時(shí)先檢查其清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生、有污跡或 損的不銹鋼餐具。 將洗凈的餐具放人 1/1000濃度的高錳酸鉀溶液中，浸泡 10分鐘即可。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (五 )布件和地毯的正確使用與保養(yǎng) 布件一定要及時(shí)清洗、勤于清點(diǎn)、妥善保管，切忌以臺(tái)布 當(dāng)包裹在地板上拖。收藏地 毯時(shí)，必須首先去掉灰塵、洗刷干凈，并放：掉腦丸， 卷成筒形，紙包好，儲(chǔ)藏干燥通風(fēng)地方，防止蟲蛀霉； 另外，要定期用洗地毯機(jī)徹底清潔地毯。 最后寫出參觀酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的情況匯報(bào)，以學(xué)習(xí)小組為 單位自行設(shè)計(jì)一間餐廳。 （ 2）向師傅請(qǐng)教服務(wù)技術(shù)、對(duì)服務(wù)流程、設(shè)施設(shè)備了解、研究。如果發(fā)現(xiàn)地毯上有痰跡、墨跡，應(yīng)及時(shí)用 少許肥皂水揩擦干凈，晾干。 6.”84 “消毒液消毒法 是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (六 )餐具的消毒方法 將餐具放人網(wǎng)籃中，煮沸 20 ~30分鐘。特別處理每年 只需做三四次。髙檔酒 杯以手洗為好。 餐具規(guī)格多、品種雜，應(yīng)在洗滌后立即分類清點(diǎn)整理。磨光機(jī)主要由馬達(dá)、 電容、齒輪、鏈條、磨盤和棕刷等部件組成。 定期對(duì)吸頂式音箱的防護(hù)罩進(jìn)行除塵、清潔。 ，物品擺放整齊，經(jīng)常打掃 工作臺(tái)與墻壁之間的衛(wèi)生死角，抽屜和隔層要定期清洗，透氣 通風(fēng)，防止蟲菌滋生，工作臺(tái)的拉門保持靈活自如。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 二、餐廳設(shè)備的使用與管理 從管理的角度看，餐廳設(shè)備的正確操作、維護(hù)保養(yǎng)至關(guān) 重要。 .蠟?zāi)ス鈾C(jī) .地板打蠟?zāi)ス鈾C(jī)的作用是在木板地面或大理石地面打蠟后磨光，主要由馬達(dá)、電容、齒輪、鏈條、磨盤和擦刷部件組成 .它通過電源將水加熱燒開，使用非常方便。 圍嘴是指在西餐服務(wù)過程中，客人進(jìn)食龍蝦、面條、燒烤、 鐵板燒等菜肴時(shí)，由服務(wù)員協(xié)助客人系在胸前保潔布巾， 以防汁醬、濺油污染衣物。裝飾布的顏色宜與臺(tái)布的顏色 形成鮮明的對(duì)比，使用大紅色、綠色、咖啡色裝飾布除可裝飾 美化臺(tái)面、供托餐廳氣氛外，還能保持臺(tái)布的清潔。初期的 領(lǐng)用數(shù)目由部門負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際接待需要填寫領(lǐng)料單，從布草房 領(lǐng)取。尺寸規(guī)格因廠家不同而異。 (22)牡蠣叉：食用牡蠣的專用叉。 (15)服務(wù)叉：用于派菜，與服務(wù)勺搭配使用。 (7)黃油刀：用于吃面包時(shí)涂抹黃油、果醬等。目前， 骨瓷的平均但 15. 96 %，強(qiáng)化瓷占 35. 06 % ， 一般瓷器占 50. 96 %， 表 7 1 為三者之間的比較。主意裝車前必須將車內(nèi)預(yù)熱。有些工作臺(tái)的四角下方裝有腳輪， 以便于在餐廳移動(dòng)。一般用于中餐廳和茶室，夏季使用 給人以涼爽的感覺。選擇餐廳家具，必須根據(jù)餐廳的 經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和裝潢格調(diào)進(jìn)行。 在嗅覺方面，應(yīng)設(shè)法讓食物烹調(diào)中的香氣飄送小來 如烤龜中烤龜?shù)? 香味便會(huì)引誘得客人食欲大增，從而增加銷售量 。 在進(jìn)行餐廳裝修時(shí)，要把握好一個(gè)“度”的問題。餐廳音樂設(shè)計(jì)要考慮如下幾方面的因素： 主題的選擇 餐廳背景音樂與演奏音樂要與主題餐廳的裝修風(fēng)格相吻合，與主題 相匹配，符合主要目標(biāo)消費(fèi)客人的喜好，還要適合服務(wù)人員工作，提高 員作的積極性。餐廳名字、廣告應(yīng)使客人易 記住，具有較強(qiáng)的吸引力。 (一）空間布局的形式 (二）餐臺(tái)形式的設(shè)計(jì) （三）席位的排列組合 （四）座次的順序安排 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 圖 3 1 餐廳設(shè)計(jì)布局示例二 圖 3 2 餐廳設(shè)計(jì)布局示例三 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 (四 )人流線路安排 ?即通道設(shè)計(jì)要盡可能做到 以下幾點(diǎn)： ，避免迂回曲線 ?使客人和工作人員能夠 在最短的時(shí)間內(nèi)到達(dá)目的地。 酒吧的形式 （ 1）主酒吧 (Main Bar or Pub)（ 2）酒廊吧 (Lounge Bar) （ 3）服務(wù)酒吧 (Service Bar) （ 4）宴會(huì)酒吧（ Banquet bar） （ 5）外賣酒吧（ Cateing bar）（ 6）多功能酒吧 (Grand Bar) （ 7）臺(tái)球酒吧（ Pool bar） （ 8）主題酒吧 (Saloon) 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 （二）咖啡廳 咖啡廳即賣咖啡飲品的店子。而 Pub 和 tavern多指英式的以酒為主的酒吧。酒店飯店的宴會(huì)廳主要是提供一些娛樂活動(dòng)、舉辦各類酒會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)、冷餐招待會(huì)等，其特點(diǎn)是短時(shí)間生產(chǎn)大量集中的人流，宴會(huì)廳具有菜肴食品品種多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，就餐時(shí)間長(zhǎng)、接待服務(wù)規(guī)格高、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)高等特點(diǎn)。 3．鋪臺(tái)操作要求 （ 1）菜點(diǎn)臺(tái)擺著各種食品飲料，各種餐具，由客人自取。 東方人通常所說的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)包括東歐各國(guó)， 地中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等國(guó)的菜肴。 (2)傳統(tǒng)吉祥圖案在中國(guó)深受喜愛。不同的 主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。 前衛(wèi)的風(fēng)格營(yíng)造：充滿現(xiàn)代氣息設(shè)計(jì)手法。 （ 3）在開餐前 20分鐘上冷菜、點(diǎn)心或面包， 10分鐘前上熱菜、包子或 餃子，均按設(shè)計(jì)要求在菜點(diǎn)臺(tái)上擺好。隨著現(xiàn)代人 口的移動(dòng)