【正文】 代簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì) 詞匯語(yǔ)言，富有時(shí)尚氣息，流露神秘莫測(cè)的氣質(zhì)。 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 學(xué)習(xí)難點(diǎn) 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)施與布局 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 一、中式餐廳 (1)園林式 (2)宮殿式 (3)棋盤(pán)式 2平面布局與空間特色 (1)采用與環(huán)境照明相同的燈具 (2)采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明。菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠邊的某一部位，方便客人取用。高級(jí)的 Bar還有調(diào)酒師表演精彩的花式調(diào)酒。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好設(shè)計(jì)水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣(mài)場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 三、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì)指服務(wù)場(chǎng)所的空間布局、餐臺(tái)及餐位設(shè)計(jì)和人流路線安排，其基本原則是美觀實(shí)用，方便客人，利于服務(wù)，經(jīng)濟(jì)合理。音樂(lè)節(jié)奏的快慢還可影響消費(fèi)者在餐廳 逗肖時(shí)間和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為。如果你所選的地點(diǎn)不是十分 理想，那么也不要太灰心，你可以通過(guò)對(duì)飯館進(jìn)行 —些特別的裝修、裝 飾和別的方法來(lái)補(bǔ)救地點(diǎn)上的錯(cuò)誤，設(shè)計(jì)營(yíng)造出一種適以經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣 氛與情調(diào)；比如說(shuō)，把店里店外收拾得雅潔有致，在店內(nèi)外擺上鮮花吸 引客人等；光潔明亮的玻璃窗，更是吸引客人駐足以及進(jìn)入的好辦法。 藤椅 :藤椅作為餐廳坐椅在南方使用較多。有用 插頭接通電源來(lái)保溫。 (6)甜品水果刀：用于吃水果。 (21)蟹叉：食用蟹類的專用叉，與蟹刀搭配使用。即一件臟布件換回同樣一件清潔布件。如意大利餐廳選用白色臺(tái)布、綠色 裝飾布和大紅色餐巾，白、綠、紅正是意大利國(guó)旗的三種顏色。 另有微波爐、電熱爐、消毒柜、吸塵器、卡拉 OK等。照明質(zhì)量符合餐廳環(huán)境氣氛要求，燈具完好無(wú)損， 照明調(diào)節(jié)裝置和自動(dòng)保護(hù)裝置運(yùn)行良好。洗滌 時(shí)要用專用洗滌劑并要經(jīng)過(guò)消毒。銀器使用越頻繁越 光亮，正常洗滌時(shí)，可和其他餐具一樣放入洗碗機(jī)洗。消毒后的餐具可存放在柜內(nèi)，用前再取出。 （ 1）通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)參觀、聽(tīng)取講解、實(shí)地考察、簡(jiǎn)單操作形式學(xué)習(xí)。 理論思考題 酒店飯店餐廳的主要類型和特點(diǎn) . 簡(jiǎn)要試述酒吧的形成與經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) . 試述營(yíng)造餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格與情調(diào)的內(nèi)容 . 闡述中式餐具的分類與基本特點(diǎn)。 《 漂白粉 消毒法用 5克漂白粉加 1000克溫水，充分?jǐn)嚢璩?1/2022的溶液。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (三 )銀餐具的使用與保養(yǎng) 擺臺(tái)時(shí)，檢査銀餐具是否清潔光亮、衛(wèi)生。 機(jī)器用后應(yīng)除去殘蠟，保持清潔，以免蠟結(jié)塊，損壞棕刷。 每日對(duì)空調(diào)的送風(fēng)口和隔塵網(wǎng)除塵處理。目前常用的洗碗機(jī)主要有多槽分部式洗碗機(jī)、多槽循環(huán)式洗碗機(jī)、立式洗碗機(jī)等。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (三 )餐巾和圍嘴 餐巾和圍嘴都是餐桌上的保潔布件用品。 玻璃器皿的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜，缺點(diǎn)是使用不夠廣泛而且容易刮花 和撞碎。用于吃魚(yú)類菜肴及其他中盤(pán)菜品。 (2)頭盤(pán)刀：用開(kāi)胃菜的刀。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (四 )各式服務(wù)車(chē) 活動(dòng)服務(wù)車(chē) 此類車(chē)用于在客前分菜服務(wù)，輕便靈巧，可以在餐廳內(nèi)靈活款子移動(dòng)， 亦可用來(lái)上菜，收盤(pán)，大小和其他功能可根據(jù)需要設(shè)計(jì)， 此類車(chē)用于陳列各種冷的開(kāi)胃菜，每層可放置少許冰塊冰鎮(zhèn)，每餐 結(jié)束均要清潔車(chē)身和層菜盤(pán)。 木椅 :常用于中餐廳。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與裝置和諧 使餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)同裝置和諧；餐廳的外觀固然重要， 內(nèi)部裝置更是不可缺少，只有兩者統(tǒng)一和諧，才能取得良好效果。如日本風(fēng)味餐廳可采用本色 木結(jié)構(gòu)裝修，在一片淡黃的基調(diào)中放一把紅色的日本紙折傘就可 突出日本風(fēng)情。因環(huán)境 富有情調(diào)，具有時(shí)尚特點(diǎn)，服務(wù)快速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)特點(diǎn)，深受 人們歡迎的休閑娛樂(lè)消費(fèi)場(chǎng)所。隨著現(xiàn)代人 口的移動(dòng)和餐飲文化的傳播，茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速 度的快捷、寬松的就餐環(huán)境以及適中的價(jià)錢(qián)吸引了非常多的食客 而其獨(dú)特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會(huì) 的最佳選擇。 前衛(wèi)的風(fēng)格營(yíng)造：充滿現(xiàn)代氣息設(shè)計(jì)手法。 (2)傳統(tǒng)吉祥圖案在中國(guó)深受喜愛(ài)。 3．鋪臺(tái)操作要求 （ 1）菜點(diǎn)臺(tái)擺著各種食品飲料，各種餐具，由客人自取。而 Pub 和 tavern多指英式的以酒為主的酒吧。 (一）空間布局的形式 (二）餐臺(tái)形式的設(shè)計(jì) （三）席位的排列組合 （四）座次的順序安排 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：變動(dòng)賣(mài)場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 圖 3 1 餐廳設(shè)計(jì)布局示例二 圖 3 2 餐廳設(shè)計(jì)布局示例三 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 (四 )人流線路安排 ?即通道設(shè)計(jì)要盡可能做到 以下幾點(diǎn)： ，避免迂回曲線 ?使客人和工作人員能夠 在最短的時(shí)間內(nèi)到達(dá)目的地。餐廳音樂(lè)設(shè)計(jì)要考慮如下幾方面的因素： 主題的選擇 餐廳背景音樂(lè)與演奏音樂(lè)要與主題餐廳的裝修風(fēng)格相吻合，與主題 相匹配，符合主要目標(biāo)消費(fèi)客人的喜好，還要適合服務(wù)人員工作，提高 員作的積極性。 在嗅覺(jué)方面，應(yīng)設(shè)法讓食物烹調(diào)中的香氣飄送小來(lái) 如烤龜中烤龜?shù)? 香味便會(huì)引誘得客人食欲大增，從而增加銷(xiāo)售量 。一般用于中餐廳和茶室，夏季使用 給人以涼爽的感覺(jué)。主意裝車(chē)前必須將車(chē)內(nèi)預(yù)熱。 (7)黃油刀：用于吃面包時(shí)涂抹黃油、果醬等。 (22)牡蠣叉：食用牡蠣的專用叉。初期的 領(lǐng)用數(shù)目由部門(mén)負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際接待需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，從布草房 領(lǐng)取。 圍嘴是指在西餐服務(wù)過(guò)程中，客人進(jìn)食龍蝦、面條、燒烤、 鐵板燒等菜肴時(shí)，由服務(wù)員協(xié)助客人系在胸前保潔布巾， 以防汁醬、濺油污染衣物。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 二、餐廳設(shè)備的使用與管理 從