【正文】 調(diào)查方式和步驟： 學(xué)生以班為單位 ,在服務(wù)員的指導(dǎo)下，分批到酒店企業(yè)部門(mén)參觀。 使用紅外線(xiàn)消毒箱是目前常見(jiàn)的一種餐具消毒方法。用過(guò)的銀餐具應(yīng)立即送洗干凈、嚴(yán) 格消毒，清點(diǎn)后妥善保管。檢査時(shí)，可將兩個(gè)瓷器輕微碰撞一下， 聲音清脆說(shuō)明完好，聲音沙啞則帶有暗損。 ，防止松動(dòng)脫落。 .一般為長(zhǎng)桶狀，桶部底下有彈簧， 通電后可自動(dòng)加熱。餐巾的顏色可根據(jù)餐廳和臺(tái)布布置裝飾的主色 調(diào)選用，力求和諧統(tǒng)一。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 五、布件 布件是管理費(fèi)用當(dāng)屮比較大的一項(xiàng)開(kāi)支，加強(qiáng)對(duì)布件的控制 具有重要意義。 (19)海鮮叉：叉有三齒，用于食用海鮮或甜點(diǎn)。 (4)魚(yú)刀：吃魚(yú)類(lèi)菜肴的專(zhuān)用餐刀，與魚(yú)叉搭配使用。 通常用于咖啡廳，主要在供應(yīng)下午茶時(shí)使用，車(chē)內(nèi)備有咖啡和 各種名茶及餐、加熱爐等。 扶手椅：帶扶手的餐椅一般不用于中餐廳，通常檔次高的西餐廳使用扶手椅。 二、餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積的設(shè)計(jì)安排 餐廳是餐廳的主體，其他場(chǎng)所的裝置應(yīng)以營(yíng)業(yè)廳 (即餐廳 )為中心， 使其相互密切聯(lián)系，尤其是餐廳的餐廳面積和廚房面積， 保持一定的比例．這樣才可為客人提供可口、衛(wèi)生的飯菜。餐廳的綠 化美化能給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)美好的環(huán)境，植物與 臺(tái)花、巾花的選擇要注意其寓意，因?yàn)椴煌闹参铩? 不同的花卉有著不同的內(nèi)涵 . 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 五、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂(lè)與溫度設(shè)計(jì) 〔 一 〕 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂(lè)設(shè)計(jì) 音樂(lè)是活化餐廳氣氛，刺激購(gòu)買(mǎi)行為的重要手段。 也是酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)較高的部門(mén)。 任務(wù)一、餐廳種類(lèi)與構(gòu)成 六、酒吧、咖啡廳 （一）酒吧 酒吧（ Bar， Pub， Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒類(lèi) 飲料的消費(fèi)場(chǎng)所。空間構(gòu)成一目了然 . 任務(wù)一、餐廳種類(lèi)與構(gòu)成 三、自助餐廳 1．供應(yīng)迅速；客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)量；就餐客人多，銷(xiāo)量大； 服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。餐飲服務(wù)與管理 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)計(jì)與布局 學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了解酒店餐飲部餐廳設(shè)施設(shè)備與布局的種類(lèi)和特點(diǎn)，明確 各種餐廳的使用功能 ,掌握中餐廳裝飾設(shè)計(jì)與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和 方法 ,初步認(rèn)識(shí)餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)，掌握餐廳管理的職能 ,熟悉餐廳設(shè)施設(shè)備 與器具的使用方法與保養(yǎng)方法。 2．重點(diǎn)是菜點(diǎn)臺(tái)。 Bar多指娛樂(lè)休閑類(lèi)的酒吧，提供現(xiàn)場(chǎng)的樂(lè)隊(duì)歌手、專(zhuān)業(yè) 舞蹈團(tuán)隊(duì)、“舞女”表演。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣(mài)場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 二、成功的餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)計(jì)，首先應(yīng)有明確 的主題，以下提供選擇的主題思路 (一）以豐富的文化內(nèi)涵為主題 (二 ) 以某種特色的環(huán)境為主題 (三 ) 以特殊的人情關(guān)系為主題 (三 ) 以某方面興趣愛(ài)好為主題 如抓住某些人的興趣愛(ài)好設(shè)計(jì)布置餐飲服務(wù)賣(mài)場(chǎng)， 集觀賞、評(píng)價(jià)、就餐于一體如 “籃球餐廳 ”、 “足球餐廳 ”、 “搖滾餐廳 ” 拳吧 、 首飾吧 ，等等。音樂(lè)能提髙顧客 消費(fèi)情緒和服務(wù)人員工作情緒。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 三、營(yíng)造適應(yīng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣氛與情調(diào) 開(kāi)飯館選擇個(gè)好地點(diǎn)十分重要，但是。 扶弓特點(diǎn)是寬大舒適。 送餐車(chē)是餐服務(wù)員運(yùn)送熱菜所用的工具。 (5)牛排刀：刀身細(xì)長(zhǎng)、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。 (20)蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶時(shí)食用蛋糕。一般飯店的做法是采用一定數(shù)目的庫(kù)存、相同數(shù) 目換洗的方法場(chǎng)。傳統(tǒng)正規(guī)的餐巾是白色的，絲光提花餐 巾則能突出宴會(huì)規(guī)格和檔次。自助餐廳多采用此設(shè)備。 每日用干抹布對(duì)燈具進(jìn)行除塵處理，定期拆卸清洗水晶吊燈，定期 對(duì)燈具鍍銀部件拋光。 用后的餐具要及時(shí)清洗，不得殘留油污、茶垢和食物。 銀餐具受損的主要原因有：①高溫使表面受損；②銀器表面上有 硬物劃的痕跡；③使用清潔用具不當(dāng)，如用硬刷子或金屬刷擦銀器表 面；④接觸酸性物品或其他化學(xué)物品留下了斑跡。消毒時(shí)，要求箱里溫度達(dá) 100， 并持續(xù) 30分鐘。 2.、參觀從餐廳迎賓、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜上菜、餐中服務(wù)、結(jié)帳送客 等服務(wù)流程。 試述餐具常用的消毒方法 . 實(shí)踐技能題 ：調(diào)查典型飯店（有一定星級(jí)，或有一定特色）， 調(diào)查了解其餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目。將洗凈的餐具放人 溶液中浸泡 5 ~ 10分鐘，即可達(dá)到消毒的目的。使用過(guò)程中，注意 輕拿輕放，盡量避免碰撞硬物。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (一）陶瓷餐具的使用與保養(yǎng) 破損的餐具不能使用。保持送風(fēng)自如，空氣清新， 沒(méi)有噪音，溫度調(diào)節(jié)旋鈕靈敏，如發(fā)生送風(fēng)故障，報(bào)請(qǐng)工程部維修。洗碗機(jī)系統(tǒng)中大多包括垃圾處理設(shè)備。餐巾大小規(guī)格不盡 相同，邊長(zhǎng) 50~65厘米見(jiàn)方的餐巾最為適宜，規(guī)格比這小的餐巾 則稱(chēng)為雞尾酒巾。玻璃的品種多、質(zhì)地差異大 ,使用規(guī)格較復(fù)雜 . 酒杯儲(chǔ)存在準(zhǔn)備間內(nèi)， .一般成倒扣在架上以避免落 灰塵；另一種方法是包上塑料皮的特制金屬架插放杯子， 這種特制架是搬運(yùn)杯子的很方便的工具，減少損耗破損。 (18)甜點(diǎn)叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚(yú)類(lèi)菜肴以外的菜點(diǎn)， 胃品、色拉、甜點(diǎn)、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。 (3)甜品刀：吃甜品用，與甜點(diǎn)叉搭配。 3，奶酪車(chē) 此類(lèi)車(chē)上層用于陳列各式奶酪 ,架子里備有切割工具和備用餐具。木椅做工相當(dāng)考究，硬木椅一般要有精美的坐墊，以顯 示莊嚴(yán)和豪華。 使餐廳的建筑外形、尺度、線(xiàn)條、色彩協(xié)調(diào)一致．室內(nèi)高 度要保證通風(fēng)、敞亮、悅門(mén)；外合線(xiàn)條要能簡(jiǎn)單、明快、美觀， 色彩要適宜。又如北京中苑賓館中餐廳以錢(qián)幣裝飾畫(huà)裝點(diǎn)餐廳 墻面，突出了本酒店的主要目標(biāo)消費(fèi)群是金融界人士。是酒店零售咖啡飲品的店鋪。 1．茶餐廳都有商務(wù)午餐提供，包含飲料或湯，飯或面、小菜 2．非就餐時(shí)間顧客可選擇飲品，咖啡、茶、果汁奶茶 3．茶餐廳有自己的特色菜，各式小炒、風(fēng)味炒飯、 面品點(diǎn)心，細(xì)致小巧，而適合人們的囗味。運(yùn)用現(xiàn)