餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)——廚房管理 (2)-文庫吧
2025-09-17 06:11 本頁面
【正文】 6人 二、廚房各崗位的職責(zé) （一）行政總廚師長的主要職責(zé) （二）各點(diǎn)廚師長的主要職責(zé) （三）初加工廚師的主要職責(zé) （四）切配廚師的主要職責(zé) （五）冷盤廚師的主要職責(zé) （六）爐頭廚師的主要職責(zé) （七）點(diǎn)心師的主要職責(zé) 第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局 一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求 （一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通 1．三線平行 冷菜、熱菜、點(diǎn)心生產(chǎn)線 2．四口分設(shè) 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 （二）以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局 1．倉庫 2．原料驗(yàn)收場地 3．員工設(shè)施等 （三）廚房要盡可能靠近餐廳 1．影響出菜的速度 2．影響菜點(diǎn)成品的質(zhì)量 3．造成人力的浪費(fèi) （四）廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊 （五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理 （六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局 （七）要符合衛(wèi)生和安全的要求 二、廚房的設(shè)計(jì) （一）廚房位置的確定 1．廚房的設(shè)計(jì)要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房最好設(shè)在底樓。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中。 2．廚房要盡量靠近所對應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時間。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨物所運(yùn)送。 4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。 （二）廚房面積的確定 1．按餐座數(shù)計(jì)算廚房面
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