【正文】 和餐飲文化的傳播，茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速 度的快捷、寬松的就餐環(huán)境以及適中的價錢吸引了非常多的食客 而其獨特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會 的最佳選擇。 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 酒吧的結(jié)構(gòu)和特點： （ 1）卡座類似于包廂，一般分布在大廳的兩側(cè)，成半包圍結(jié)構(gòu)。因環(huán)境 富有情調(diào)，具有時尚特點，服務(wù)快速，營業(yè)時間長特點，深受 人們歡迎的休閑娛樂消費場所。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場所的設(shè)計與布局 四、餐飲服務(wù)場所的裝飾設(shè)計 餐飲服務(wù)場所的裝飾設(shè)計主要有光線色彩設(shè)計和陳設(shè)裝飾設(shè)計。如日本風(fēng)味餐廳可采用本色 木結(jié)構(gòu)裝修，在一片淡黃的基調(diào)中放一把紅色的日本紙折傘就可 突出日本風(fēng)情。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場所的設(shè)計與布局 一、餐廳營業(yè)場所設(shè)計 餐廳的裝修和設(shè)計一定要比較個性化，抄襲和雷同是裝修的大忌。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場所的設(shè)計與布局 一、餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與裝置和諧 使餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)同裝置和諧；餐廳的外觀固然重要， 內(nèi)部裝置更是不可缺少，只有兩者統(tǒng)一和諧，才能取得良好效果。 燭光是餐廳傳統(tǒng)的光線．光線的紅色焰光使顧客和食物部顯得漂亮 ,較 適用于朋友集會，戀人會餐、生日聚會等；白熾光是餐廳使用的一種重要 光線；這種光最容易控制，食品在這種光線下看上去最自然，而調(diào)暗光線， 能增加顧客的舒適感．從而能夠延長顧客的逗留時間；熒光是餐廳使用最 多的光線；光線經(jīng)濟大方，缺乏美感：熒光中藍色和綠色強于紅色和 橙色而居于主導(dǎo)地位，使人的皮膚看上去顯得蒼白、食品呈現(xiàn)灰色 . 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 一、餐廳基本的營業(yè)設(shè)備 在餐飲經(jīng)營服務(wù)中 ,餐廳常用的餐飲設(shè)備餐具用品包括餐飲裝潢 設(shè)備、家具、針織品、照明電器、水暖空調(diào)、餐具、服務(wù)用品和廚 房用具等。 木椅 :常用于中餐廳。有單人沙發(fā)、雙人沙發(fā)和組合沙發(fā)。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (四 )各式服務(wù)車 活動服務(wù)車 此類車用于在客前分菜服務(wù)，輕便靈巧，可以在餐廳內(nèi)靈活款子移動， 亦可用來上菜，收盤，大小和其他功能可根據(jù)需要設(shè)計， 此類車用于陳列各種冷的開胃菜，每層可放置少許冰塊冰鎮(zhèn)，每餐 結(jié)束均要清潔車身和層菜盤。 指示牌是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于 大中型的宴請活動、大型會義等。 (2)頭盤刀：用開胃菜的刀。 (10)清湯勺：用于喝清湯。用于吃魚類菜肴及其他中盤菜品。注意擺臺時，左夾右叉 (25)龍蝦簽：食用龍蝦的專用簽，用于挑出龍蝦鉗內(nèi)的肉。 玻璃器皿的優(yōu)點是價格便宜，缺點是使用不夠廣泛而且容易刮花 和撞碎。 每次營業(yè)結(jié)束，用過的臟臺布須收齊交洗衣房換取干凈布件。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (三 )餐巾和圍嘴 餐巾和圍嘴都是餐桌上的保潔布件用品。電器設(shè)備不僅體現(xiàn)餐廳檔次，而且大大降低了勞動力成本率，并使得餐飲服務(wù)和操作的諸多環(huán)節(jié)更加規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化。目前常用的洗碗機主要有多槽分部式洗碗機、多槽循環(huán)式洗碗機、立式洗碗機等。餐廳須完善、健全具體的維護保養(yǎng) 計劃和管理制度；積極加強與工程技術(shù)部門溝通， 做到有故障，即排査，消除隱患，保證餐飲經(jīng)營。 每日對空調(diào)的送風(fēng)口和隔塵網(wǎng)除塵處理。每天使用 時間不要連續(xù)超過 1小時，以免電機過度發(fā)熱。 機器用后應(yīng)除去殘蠟，保持清潔，以免蠟結(jié)塊，損壞棕刷。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (二 )玻璃器皿的使用與保養(yǎng) 。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (三 )銀餐具的使用與保養(yǎng) 擺臺時，檢査銀餐具是否清潔光亮、衛(wèi)生。不銹鋼餐具可用專用洗滌劑去潰、清潔和 毒。 《 漂白粉 消毒法用 5克漂白粉加 1000克溫水，充分?jǐn)嚢璩?1/2022的溶液。換下來的潮濕布件應(yīng)及時送洗，如來不及送， 應(yīng)晾干過夜。 理論思考題 酒店飯店餐廳的主要類型和特點 . 簡要試述酒吧的形成與經(jīng)營特點 . 試述營造餐廳經(jīng)營風(fēng)格與情調(diào)的內(nèi)容 . 闡述中式餐具的分類與基本特點。以此為依據(jù)進行專業(yè)認(rèn)知考核。 （ 1）通過現(xiàn)場參觀、聽取講解、實地考察、簡單操作形式學(xué)習(xí)。每天要用吸塵器清除廢物紙屑， 吸掉灰塵，保持清潔。消毒后的餐具可存放在柜內(nèi)，用前再取出。象牙筷子等貴重餐具 及筷合都要每天清點、專人管理。銀器使用越頻繁越 光亮，正常洗滌時，可和其他餐具一樣放入洗碗機洗。清洗時， 先用冷水浸泡使用過的酒杯以除去酒味，然后洗滌消毒。洗滌 時要用專用洗滌劑并要經(jīng)過消毒。 地板磨光機主要是對打蠟后的地板磨光。照明質(zhì)量符合餐廳環(huán)境氣氛要求，燈具完好無損， 照明調(diào)節(jié)裝置和自動保護裝置運行良好。餐椅織物軟面，應(yīng)用軟刷掃除碎屑、塵土，如有大面 積油垢污染，應(yīng)送洗衣房進行清洗。 另有微波爐、電熱爐、消毒柜、吸塵器、卡拉 OK等。飯店的餐廳大多采用中央空調(diào)系統(tǒng)，不同的季節(jié)應(yīng)對餐廳的溫度通過空調(diào)的溫度調(diào)節(jié)開關(guān)來調(diào)節(jié)，冬季溫度保持在 18~20之間，夏季溫度保持在 22~24之間。如意大利餐廳選用白色臺布、綠色 裝飾布和大紅色餐巾，白、綠、紅正是意大利國旗的三種顏色。圓桌裝 飾布規(guī)格與臺布規(guī)格相當(dāng)，覆蓋整個臺面，鋪設(shè)角度與臺布相 錯或四邊平均下垂貼于桌裙前。即一件臟布件換回同樣一件清潔布件。 其中 1 ~ 18屬西餐廳必備餐具， 19 ~28為西餐廳特色菜肴專用餐具， 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 項目 一 般瓷器 強化瓷 骨瓷 色彩 白中帶灰 純白 奶白而通透 釉彩 素淡 索淡 鮮艷 厚度 最厚 中等 最薄 純度 容易碎裂 堅固耐用 不易碎裂 價格 最低 中等 最貴 附表 2 5為三者之間的比較 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 中餐常見的陶瓷器具有： 骨碟、平盤、湯盤、腰盤 (魚盤 〉 、長方盤、高腳盤、湯窩、 煲、砂鍋、口湯碗、飯碗、小湯勺、卡柄湯勺、調(diào)味碟、醬壺、 醋壺、筷架、茶壺等。 (21)蟹叉：食用蟹類的專用叉，與蟹刀搭配使用。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (14)咖啡勺：喝咖啡時用于攪拌。 (6)甜品水果刀：用于吃水果。 “這里明確指出了菜肴與 器具只有在形態(tài)上搭配得當(dāng)，才能產(chǎn)生出相互輝映的效 瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷。有用 插頭接通電源來保溫。工作臺設(shè)計應(yīng)盡可能小型、靈便，太大會占去更多的接 待賓客的場地。 藤椅 :藤椅作為餐廳坐椅在南方使用較多。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (一）家具、陳設(shè) 餐廳家具主要指餐桌、餐椅、工作臺等。如果你所選的地點不是十分 理想，那么也不要太灰心，你可以通過對飯館進行 —些特別的裝修、裝 飾和別的方法來補救地點上的錯誤，設(shè)計營造出一種適以經(jīng)營