【正文】 風(fēng)格的氣 氛與情調(diào)；比如說，把店里店外收拾得雅潔有致，在店內(nèi)外擺上鮮花吸 引客人等；光潔明亮的玻璃窗，更是吸引客人駐足以及進(jìn)入的好辦法。另外要確立餐廳的 主題或風(fēng)格定位，在主題餐廳設(shè)計(jì)中，應(yīng)多方面細(xì)節(jié)的去運(yùn)用某種元素，如 在餐具設(shè)計(jì)，桌椅的造型設(shè)計(jì)，以及在水杯和抽紙盒上設(shè)計(jì)出自己主題標(biāo)志。音樂節(jié)奏的快慢還可影響消費(fèi)者在餐廳 逗肖時(shí)間和消費(fèi)者的購買行為。如 長(zhǎng)沙 “潭州瓦罐 ”酒樓，幾口巨大的瓦缸置于店門外，既有實(shí)效性， 也突出了本店菜品的經(jīng)營(yíng)特色 ，注意突出重點(diǎn)，菜品 介紹應(yīng)具有文化性、營(yíng)養(yǎng)性。 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一 )整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二 )實(shí)效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三 )文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四 ) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五 ) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好設(shè)計(jì)水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六 )動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力 任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 三、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì)指服務(wù)場(chǎng)所的空間布局、餐臺(tái)及餐位設(shè)計(jì)和人流路線安排，其基本原則是美觀實(shí)用，方便客人，利于服務(wù)，經(jīng)濟(jì)合理。可以滿足客人觀賞。高級(jí)的 Bar還有調(diào)酒師表演精彩的花式調(diào)酒。 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 四、宴會(huì)廳 宴會(huì)廳，是指可以用于召開各類婚慶活動(dòng)、公司聚餐、大 型集會(huì)、演講、報(bào)告、新聞發(fā)布、產(chǎn)品展示、舉辦中小型文藝演出、舞會(huì)等活動(dòng)的場(chǎng)所。菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠邊的某一部位，方便客人取用。“餐”是飲食菜肴。 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 學(xué)習(xí)難點(diǎn) 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)施與布局 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 一、中式餐廳 (1)園林式 (2)宮殿式 (3)棋盤式 2平面布局與空間特色 (1)采用與環(huán)境照明相同的燈具 (2)采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明。西餐這個(gè)詞是由于其特定 的地理位置所決定的。運(yùn)用現(xiàn)代簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì) 詞匯語言，富有時(shí)尚氣息，流露神秘莫測(cè)的氣質(zhì)。 （ 4）擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、 口布等。 1．茶餐廳都有商務(wù)午餐提供，包含飲料或湯，飯或面、小菜 2．非就餐時(shí)間顧客可選擇飲品，咖啡、茶、果汁奶茶 3．茶餐廳有自己的特色菜，各式小炒、風(fēng)味炒飯、 面品點(diǎn)心，細(xì)致小巧，而適合人們的囗味。 （ 2）散臺(tái)，一般分布在整個(gè)大廳比較偏僻的角落或者舞池周圍。是酒店零售咖啡飲品的店鋪。 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì)反映了該場(chǎng)所的主題，也體現(xiàn)了該場(chǎng)所的 格調(diào)、檔次。又如北京中苑賓館中餐廳以錢幣裝飾畫裝點(diǎn)餐廳 墻面，突出了本酒店的主要目標(biāo)消費(fèi)群是金融界人士。餐飲 設(shè)計(jì)是在用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語言，向顧客展示和訴求餐飲的 特色及風(fēng)格，一店一格，各有所長(zhǎng)。 使餐廳的建筑外形、尺度、線條、色彩協(xié)調(diào)一致．室內(nèi)高 度要保證通風(fēng)、敞亮、悅門；外合線條要能簡(jiǎn)單、明快、美觀， 色彩要適宜。這些設(shè)備、餐具用品是保證餐廳營(yíng)業(yè)正常進(jìn)行的必需物 質(zhì)條件。木椅做工相當(dāng)考究，硬木椅一般要有精美的坐墊，以顯 示莊嚴(yán)和豪華。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (三）工作臺(tái) 工作臺(tái)是餐廳在用餐期間為賓客服務(wù)的基本設(shè)施，工作臺(tái)內(nèi)配 有服務(wù)用的各種備具用品，如煙灰缸、加位用的餐具、點(diǎn)菜單、托 盤和臺(tái)布等等。 3，奶酪車 此類車上層用于陳列各式奶酪 ,架子里備有切割工具和備用餐具。 致辭臺(tái)的形式與迎賓臺(tái)相似，其朝外的一面鑲有飯店 店徽標(biāo)志，放置主席臺(tái)或主賓席一側(cè)，用于賓主雙方致辭。 (3)甜品刀：吃甜品用，與甜點(diǎn)叉搭配。 (11)濃湯勺：用于喝奶油類湯。 (18)甜點(diǎn)叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點(diǎn)， 胃品、色拉、甜點(diǎn)、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。 (26)蝸牛夾：食用蝸牛的專用夾。玻璃的品種多、質(zhì)地差異大 ,使用規(guī)格較復(fù)雜 . 酒杯儲(chǔ)存在準(zhǔn)備間內(nèi)， .一般成倒扣在架上以避免落 灰塵；另一種方法是包上塑料皮的特制金屬架插放杯子， 這種特制架是搬運(yùn)杯子的很方便的工具，減少損耗破損。 送洗的臟口布要 10 條一把扎好，以便于清點(diǎn)。餐巾大小規(guī)格不盡 相同，邊長(zhǎng) 50~65厘米見方的餐巾最為適宜，規(guī)格比這小的餐巾 則稱為雞尾酒巾。 .儲(chǔ)存各類需冷藏的酒水飲料和水果等，如白葡萄酒、香檳酒、紅等。洗碗機(jī)系統(tǒng)中大多包括垃圾處理設(shè)備。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (二 )家具的使用與保養(yǎng) 、餐椅、工作臺(tái)的使用與保養(yǎng) 各部門每日檢査餐桌、餐椅，確保牢固，沒有木刺，如有 大面積的掉漆或損壞， 應(yīng)及時(shí)更換或交工程部修理。保持送風(fēng)自如，空氣清新， 沒有噪音，溫度調(diào)節(jié)旋鈕靈敏，如發(fā)生送風(fēng)故障，報(bào)請(qǐng)工程部維修。應(yīng)定期檢査電機(jī)的 碳刷，當(dāng)碳刷磨損超過 1/3時(shí)應(yīng)更換新的。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (一）陶瓷餐具的使用與保養(yǎng) 破損的餐具不能使用。服務(wù)時(shí)，拿杯子下半部 分或杯柄，運(yùn)送時(shí)應(yīng)用托盤，不可杯子摞杯子。使用過程中，注意 輕拿輕放，盡量避免碰撞硬物。清點(diǎn)擦亮后妥善保管。將洗凈的餐具放人 溶液中浸泡 5 ~ 10分鐘，即可達(dá)到消毒的目的。晚餐和宴會(huì)后換下的臺(tái)布，要抖去殘糞雜物后放在 布件車內(nèi)過夜，以防蟲鼠叮咬，第二天清晨立即送洗衣房。 試述餐具常用的消毒方法 . 實(shí)踐技能題 ：調(diào)查典型飯店（有一定星級(jí)，或有一定特色）， 調(diào)查了解其餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目。 謝 謝 ! 。 2.、參觀從餐廳迎賓、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜上菜、餐中服務(wù)、結(jié)帳送客 等服務(wù)流程。 地毯的使用與保養(yǎng)要求很髙。消毒時(shí)，要求箱里溫度達(dá) 100， 并持續(xù) 30分鐘。用過后立即清洗、 消毒、保管。 銀餐具受損的主要原因有：①高溫使表面受損；②銀器表面上有 硬物劃的痕跡；③使用清潔用具不當(dāng)，如用硬刷子或金屬刷擦銀器表 面；④接觸酸性物品或其他化學(xué)物品留下了斑跡。 在擺臺(tái)前要對(duì)全部玻璃器皿進(jìn)行認(rèn)真檢查，不得有破損。 用后的餐具要及時(shí)清洗，不得殘留油污、茶垢和食物。應(yīng)經(jīng)常給電機(jī)的軸承部分上潤(rùn)滑油。 每日用干抹布對(duì)燈具進(jìn)行除塵處理，定期拆卸清洗水晶吊燈，定期 對(duì)燈具鍍銀部件拋光。大理石質(zhì)的臺(tái)面，必須用稀釋過的堿性清潔劑除 垢擦拭。自助餐廳多采用此設(shè)備。冰塊的形狀通常有方形、菱形、圓形三種。傳統(tǒng)正規(guī)的餐巾是白色的，絲