酸度的測定及其意義(已修改)
2025-08-17 16:53 本頁面
【正文】 首頁 上一頁 下一頁 末頁 酸度的測定及其意義 首頁 上一頁 下一頁 末頁 1. 酸度測定的意義 主要內(nèi)容 2. 酸度的概念 3. 酸堿平衡 4. 酸度的測定 首頁 上一頁 下一頁 末頁 一、酸度測定的意義 （ 1） 有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性 。 如葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素 。花色素于不同酸度下，顏色亦不相同等。 （ 2） 有機酸種類和含量是判斷食品質(zhì)量好壞的 重要指標。 牛乳及乳制品中乳酸過高時，亦說明其已由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗。水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉爛水果的污染。 （ 3） 有機酸含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。 一般隨成熟度的提高，有機酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 二、 酸度的概念 1. 食品中的幾種酸度 ① 總酸度 — 指食品中所有酸性成分的總量。 可借助 標準堿液 滴定來定量測量，故又稱 可滴定酸度。 未離解 的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽） 已離解 成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)） 比 pH值更能真實反映食品的風味。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 ② 有效酸度 — 指被測溶液中 H+ 的濃度 (已離解 )。 人的味覺只對 H+有感覺，總酸度高，口感不一定酸。 一般食品在 pH＜ 難以適口； pH ＜ 5 為酸性食品； pH 56 無酸味感覺。 準確地說應是 H+的活度；反映已離解的那部分酸的濃度；其大小可借酸度計 (即 pH計 )來測定。 在水溶液中，氫離子和水結(jié)合形成水合氫離子 H3O+。 pH值對游離 H3O+濃度的定量，所表示的酸度值為
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