酸度的測定及其意義(完整版)
【正文】 HAc(aq) == H+(aq) + Acˉ(aq) { ( H ) / } { ( A c ) / }( H A c)( H A c) /ac c c cKcc?????? ??首頁 上一頁 下一頁 末頁 四、酸度的測定 （一）總酸度的測定（滴定法） （ 1）原理 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。 ③ 揮發(fā)酸 — 指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度） 指剛擠出來的新鮮牛乳 本身所具有的酸度。 首頁 上一頁 下一頁 末頁 ② 有效酸度 — 指被測溶液中 H+ 的濃度 (已離解 )。 （ 2） 有機(jī)酸種類和含量是判斷食品質(zhì)量好壞的 重要指標(biāo)。 牛乳及乳制品中乳酸過高時(shí)，亦說明其已由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗。 人的味覺只對(duì) H+有感覺，總酸度高，口感不一定酸。 指牛乳在放置過程中，在乳酸菌 作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而 升高的那部分酸度。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=，指示劑顯紅色 )時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。 比色法 利用不同的酸堿指示劑來顯示 pH，它具有簡便、經(jīng)濟(jì)、快速等優(yōu)點(diǎn)，但結(jié)果不甚準(zhǔn)確，僅能粗略地估計(jì)各類樣液的 pH。 總酸 = 揮發(fā)酸 + 不揮發(fā)酸 特點(diǎn)：適用于樣品中 揮發(fā)酸含量較少 ，或在蒸餾操作的過程 中 蒸餾液有所損失或被污染 。 計(jì)算如下： X (%) = [ (V1V2) C ] 100 ∕ m 式中： X— 以醋酸計(jì)，總揮發(fā)酸的重量百分?jǐn)?shù)； C— 標(biāo)準(zhǔn) NaOH溶液的濃度 ， mol∕L； V1— 樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的 標(biāo)準(zhǔn) NaO
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