食品檢測技術(shù)(已修改)
2025-08-13 14:28 本頁面
【正文】 食品檢測技術(shù) 第八章 食品添加劑的檢測 食 品 添 加 劑 概 念 食品添加劑定義 ： 是指為改善食品品質(zhì)和色 、 香 、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì) 。 目前 ， 全世界發(fā)現(xiàn)的各類食品添加劑有 14000多種 。 截止 1999年我國允許使用的食品添加劑有 l587種 。 食品添加劑分類 食品添加劑 按來源分為三大類： 一是天然提取物 ， 如甜菜紅 、 姜黃素 、 辣椒紅素等； 二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì) ，如檸檬酸 、 紅曲米和紅曲色素等； 三是純化學(xué)合成物 ， 如苯甲酸鈉 、山梨酸鉀 、 莧菜紅和胭脂紅等 。 食 品 添 加 劑 分 類 如按 食品添加劑 的功能 、 用途劃分則可分為 22大類： 酸度調(diào)節(jié)劑 、 抗結(jié)劑 、 消泡劑 、 抗氧化劑 、 漂白劑 、 膨脹劑 、 膠姆糖基礎(chǔ)劑 、 著色劑 、護(hù)色劑 、 乳化劑 、 酶制劑 、 增味劑 、 面粉處理劑 、 被膜劑 、水分保持劑 、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 、 防腐劑 、 穩(wěn)定劑和凝固劑 、 甜味劑 、 增稠劑 、 食品香料和其他類添加劑 。 食品添加劑是食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料 ， 對食品的生產(chǎn)工藝 、 產(chǎn)品質(zhì)量 、 安全衛(wèi)生都起到至關(guān)重要的作用 。 但是違禁 、 濫用以及超范圍 、 超標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑 ，都會給食品質(zhì)量 、 安全衛(wèi)生以及消費(fèi)者的健康帶來巨大的損害 。 食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多 ，對人們健康的影響也就越來越大 。 隨著研究的不斷改進(jìn)和發(fā)展 ， 原來認(rèn)為無害的添加劑 ， 近年來發(fā)現(xiàn)還可能存在慢毒性 、 致癌作用 、 致畸作用及致突變作用等各種潛在的危害 ， 因而更加不能忽視 。 食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 加強(qiáng)衛(wèi)生管理 ， 規(guī)范 、 合理 、 安全地使用添加劑 ， 保證食品質(zhì)量 ， 保證人民身體健康 。 食品添加劑的分析與檢測 ， 則對食品的安全起到了很好的監(jiān)督 、 保證和促進(jìn)作用 。 食 品 添 加 劑 的 檢 測 內(nèi) 容 ? ? ? ? ? ? 6. 合成著色劑的測定 1. 防 腐 劑 的 測 定 防腐劑 是指能防止食品腐敗 、變質(zhì) ， 抑制食品中微生物繁殖 ，延長食品保存期的物質(zhì) ， 它是人類使用最悠久 、 最廣泛的食品添加劑 。 目前 ， 我國允許使用的品種主要有苯甲酸及其鈉鹽 、 山梨酸及其鉀鹽 、 對羥基苯甲酸乙酯和丙酯 、 丙酸鈉 、丙酸鈣 、 脫氫乙酸等 。 1. 防 腐 劑 的 測 定 ? ? ? ? ? ?酸堿滴定法 ?高效液相色譜法 酸堿滴定法 ? 原理：于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。 ? 儀器和試劑 ? 操作步驟 ： (1)樣品的處理 (2)提取 (3)滴定 ? 按下式計算： 高效液相色譜法 可同時用于苯甲酸及山梨酸的測定。 1)原理 樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào) pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 2)儀器和試劑 3)操作步驟 (1)樣品處理 (2)高效液相色譜分析參考條件 根據(jù)保留時間定性，外標(biāo)峰面積法定量。 計算 : 式中： X—— 樣品中苯甲酸或山梨酸的含量， g／ kg； m1—— 進(jìn)樣體積中苯甲酸或山梨酸的質(zhì)量， mg； V2—— 進(jìn)樣體積， mL； V1—— 樣品稀釋液總體積， mL； m—— 樣品質(zhì)量， g。 山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸 ， 可參與人體內(nèi)的正常代謝 ， 并被同化而產(chǎn)生CO2和水 ， 所以幾乎對人體沒有毒性 。 山梨酸與山梨酸鉀是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑 ,已被很多國家和地區(qū)廣泛使用 。 ?硫代巴比妥酸比色法 ?紫外分光光度法 ?氣相色譜法 硫代巴比妥酸比色法 ? 自樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其色深淺與丙二
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