【正文】 烘焙食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為烘焙食品工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及質量等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或質量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產品質量。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產制供人類消費，并經適當包裝的面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁等之烘焙食品制造工廠。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁及其它。：指原料經過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。：指各種原料混合攪拌后經烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕及其它類似品）。：指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統(tǒng)中國式面食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其它類似品）。：指西式非主食類之面制點心類食品，一般較少經過發(fā)酵過程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其它類似品。：指將主料酌配其它材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，經烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品）。：指食品原料經混合、成型、調味、烤炸過程，含水分少之點心食品（包括海苔、爆玉米花及其它類似品）。：含各式食用種子或種仁經烤焙、油炸、調味等加工制成各種形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制堅果、子仁及類似品）。：指原料及包裝材料。，包括主原料、配料及食品添加物。：指構成成品之主要材料。：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。：指食品在制造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定質量、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質。：包括內包裝及外包裝材料。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。：包括半成品、最終半成品及成品。：指任何成品制造過程中所得之產品，此產品經隨后之制造過程，可制成成品者。：指經過完整的制造過程但未包裝標示完成之產品。：指經過完整的制造過程并包裝標示完成之產品。：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分之建筑或設施。：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。：指從事原料之整理、準備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。：指從事計量、混合、攪拌、切割、磨碎、調配、整形、成型、發(fā)酵、烤焙、烹調及餡料制作等處理作業(yè)之場所。：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業(yè)場所。：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指原材料或半成品未經過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。：指內包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指加工調理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質之處理作業(yè)。：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質量或其安全之適當處理作業(yè)。：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指造成食品腐敗、質量劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（Aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。：。：。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數(shù)量之產品。：指標示于食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應有嚴格之食品污染防治措施。，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。若有設置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應采用密閉性材料構筑。，應與制造、調配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。5 廠房及設施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。、秤料調備室、加工制造場、成品倉庫、更衣室、檢驗室（應分設化驗室及微生物檢驗室）、廁所、辦公室，并予以標示。各作業(yè)場所應有足夠的空間，并作適當之排列，以利作業(yè)。，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其它場所適當區(qū)隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調理場及包裝室等）應個別設置或加以有效區(qū)隔。（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（如表1）。表1 烘焙類食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料檢收場及倉庫材料倉庫原料處理場一般作業(yè)區(qū)加工調理場半成品倉庫內包裝材料之準備室緩沖室準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調理加工場易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所內包裝室清潔作業(yè)區(qū)外包裝室成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設置于管制作業(yè)區(qū)內（但生產管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。，如空氣簾、自動門、紗門、紗窗等。、繁殖之結構。，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。、作業(yè)環(huán)境經常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統(tǒng)。，且溝內不得設置其它管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。，且應有防止逆流之設計。、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構筑者，其室內屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。，