【正文】 ()□□□，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。()□□□、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，并簽名（章）負(fù)責(zé)。8 其它□□□、雨淋、激烈溫度變動(dòng)和撞擊等。()□□□，并依計(jì)劃校正且作成紀(jì)錄。且有能力滿足所要求之事項(xiàng)。()□□□□，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。()□□□、損壞，并減低質(zhì)量劣化于最低程度（冷凍者18℃以下；冷藏者7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上（但生鮮果蔬等不在此限）。()□□。(),()□□□□。()□□□（包括道路），并不可以有其它足以讓有害動(dòng)物孳生之場(chǎng)所。(),()□□。(),(),()□□□、無凹陷或裂縫，設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單、易排水、易保持干燥，并盡可能時(shí)常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。(),()□□（凍）藏庫(kù)應(yīng)裝設(shè)庫(kù)內(nèi)溫度指示計(jì)，并做溫度記錄，且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度變動(dòng)自動(dòng)警報(bào)器。(),()□□□，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。(),(),()□□□（如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。(),(),()□□□□，并有安全設(shè)施。必要時(shí)廢水應(yīng)予適當(dāng)處理。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。(),(),()□□□、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。，修正時(shí)亦同。所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處理。，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。，并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序）：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。、大小檢驗(yàn)。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。，以防變質(zhì)或受污染。在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。10 質(zhì)量管理，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水平。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。，除現(xiàn)場(chǎng)制造需要者外，勿將原料置放于制造現(xiàn)場(chǎng)。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。，由各工廠自訂之。、制定日期。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，必須使用食用級(jí)潤(rùn)滑油。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。：宜采用自動(dòng)輸送以節(jié)省人力與時(shí)間；若用臺(tái)車，其車輪宜使用耐油耐磨材質(zhì)，如塑鋼、尼龍輪等。（如最終半成品冷卻過程）：：磅秤或電子磅。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。，且宜設(shè)在出口鄰近。，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。，惟易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒，有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。成品倉(cāng)庫(kù)一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場(chǎng)微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。：。：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。，包括主原料、配料及食品添加物。：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風(fēng)類蛋糕及其它類似品）。：指構(gòu)成成品之主要材料。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。：。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。半成品倉(cāng)庫(kù)品管（檢驗(yàn)）室、繁殖之結(jié)構(gòu)。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。、混合設(shè)備：附有溫度控制為佳。：能有效檢出金屬功能。，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。但不從事生產(chǎn)面包烘焙者不在此限。，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。修改時(shí)，須記載修訂日期、修訂人、修訂事項(xiàng)及修訂理由。、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之要求。，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。，需使用棧板或臺(tái)架以維衛(wèi)生。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。，如酸性或酸化食品等。修訂時(shí)亦同。在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，不合格者應(yīng)予拒用。，應(yīng)詳定成品之質(zhì)量規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。、外包裝之完整性及標(biāo)示檢查。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存質(zhì)量有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及質(zhì)量未劣化至不可接受之水平。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。：視需要標(biāo)示。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。烘焙食品工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表說明：「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。廠區(qū)周界應(yīng)適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。()□