【正文】 指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。材料倉庫、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。：具適當(dāng)?shù)睦鋮s功能（及清潔空氣）。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，成品中心溫度應(yīng)保持在18℃以下。本項要求得以下列有效方法達(dá)成之：。，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。、整頓，貯存物品不得直接放置地面。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。，每項紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。()□□□，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）。()□□□，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)臺面540米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。(),()□□□□，室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。()□□□□、清洗和消毒等用具應(yīng)有專用場所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗所需者除外）。(),()□□□（導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等）應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。(),(),(),()□□□，必要時戴口罩。生鮮原料必要時應(yīng)予清洗，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。7 質(zhì)量管理□□□。()□□□、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。(),()□□□。()□□□，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)加以記錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。()□□□、塑料籃，回收再使用前必須經(jīng)洗滌、烘干或消毒才能使用。()□□□□，而經(jīng)正常處理仍未能達(dá)到可接受衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之原料不可使用。(),()□□□、加工調(diào)理場等開工時應(yīng)每天清洗，必要時予以消毒。(),()□□□□，其材質(zhì)應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復(fù)清洗和消毒等。(),()□□□（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。并應(yīng)有簡明易懂之洗手方法標(biāo)示。()□□□，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。()□□□、耐用、易于維修、維持干凈（屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ)）。14 紀(jì)錄處理，應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。、容量或數(shù)量。，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)用者應(yīng)依先進(jìn)先出為原則。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水平之主原料或配料。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。，負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量之檢驗分析工作。、分量設(shè)備：依據(jù)重量或體積大小切割之裝置。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。辦公室（注）（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調(diào)理場及包裝室等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁及其它。：包括半成品、最終半成品及成品。：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。原料處理場一般作業(yè)區(qū)，如空氣簾、自動門、紗門、紗窗等。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。：能保護(hù)產(chǎn)品及維持衛(wèi)生美觀。，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。℃以上。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。本項方法應(yīng)采用印刷方式，不得以標(biāo)簽貼示。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。(),(),()□□□（如廢棄物放置場所等）、有害（毒)氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。()□□□。()□□□、包裝、貯存等場所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。(),()□□□，男女分開、大小適當(dāng)，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，適當(dāng)照明、通風(fēng)良好、清潔。(),(),()□□□□、消毒劑應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。()□□□，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機(jī)構(gòu)代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。()□□□（如抽煙、飲食等)，個人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌區(qū)域。(),()□□□，應(yīng)嚴(yán)防微生物再污染。()□□□，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定。()□□。()□□□、地址及電話號碼以服務(wù)消費(fèi)者。(),()□□□，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。()□□□。()□□□。6 制程管理□□□、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之要求。()□□□，宜分類集存，每天清除一次，清理后容器應(yīng)清洗、消毒。(),(),()□□□、運(yùn)送及制造系統(tǒng)應(yīng)能維持適當(dāng)衛(wèi)生狀況，其它不與食品接觸之設(shè)備與用具亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。庫內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。()□□□（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。()□□□、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時，墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上），惟干燥作業(yè)場所除外。()□□□□。烘焙食品工廠GMP現(xiàn)場評核表說明：「次要缺點」相當(dāng)于一項「主要缺點」；三項主要缺點相當(dāng)于一項「嚴(yán)重缺點」；輕微缺失不計入缺點評分。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要