【正文】 溫馨提示 ： ? 請將手機調到振動； ? 如需接聽，請移步培訓室外接聽； ? 請做好訓練記錄，勿大聲講話； ? 建立互動平臺，相互交流。 ? 培訓時間： 12小時 ? 課間休息 10分鐘； 謝謝！ 食品安全管理培訓 質量技術部 目 錄 一． HACCP的定義和實施 二． HACCP的由來和發(fā)展 三． ISO22022的四個關鍵要素 四． 食品安全管理體系術語 五． 食品安全管理體系七個原理 六． 食品安全案例 ? HACCP是危害分析與關鍵控制點（ Hazard Analysis And Critical Control Point） 首寫字母的縮寫。它是一種以預防為主的食品安全衛(wèi)生控制體系，是通過對原材料養(yǎng)殖、采購、加工、貯存、以至消費為止的各個環(huán)節(jié)可能產生的生物性、化學性、物理性等潛在危害進行分析、評估，制定預防性措施，確定對這些危害進行管理的關鍵控制點，并進行重點監(jiān)控。從而實現預防、消除或降低食品危害的一種衛(wèi)生管理方法。 ? HACCP它不是一個零風險系統(tǒng)，它是用于最大限度地降低食品安全危害的風險。 HACCP的定義和實施 HACCP的定義和實施 ? 食品的工業(yè)化生產和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質量。全球經濟一體化和食品產品市場的擴展，給食品行業(yè)帶來了無限的商機，然而，近年來食品的安全性問題越來越嚴峻，中毒事件屢有發(fā)生，影響范圍越來越廣。食品的安全性問題引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費者的廣泛的關注。各國政府、國際組織（包括世界衛(wèi)生組織 WHO，聯合國糧農組織 FAO，食品法典委員會 CAC）都相繼立法；食品企業(yè)也為應盡的產品責任、維護信譽、減少風險及突破技術壁壘而對食品安全衛(wèi)生投入厚資進行管理。 HACCP體系是目前世界上公認的食品安全衛(wèi)生控制最有效的管理方法。 HACCP的由來和發(fā)展 ? HACCP體系是六十年代，美國宇航局為了給宇航員生產出一種安全的宇航食品，宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極大量的檢驗，除了費用以外，每生產一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。這些認識使得美國的 pillsbury公司與美國航天規(guī)劃暑和美國陸軍 Natic研究所合作建立起了“危害分析與關鍵控制點（ HACCP）”體系，自 1973年美國 FDA（食品與藥品管理局）把 HACCP用于生產低酸性罐頭食品的生產以來，它的實用性得到了國際上的公認，越來越多的國家食品企業(yè)開始實施 HACCP體系。 HACCP的由來和發(fā)展 ★ 1971年 pillsbury公司首次在第一屆美國國家食品保護會議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國公開。 ★ 1973年美國政府授權在低酸性罐頭食品上實施。 ★ 1985年美國國家科學院推薦 HACCP在食品行業(yè)中應用。 ★ 1991年美國食品衛(wèi)生部提出 HACCP系統(tǒng)的執(zhí)行方針，并由世界衛(wèi)生組織列入審查項目，并且于1993年同意此提議， 1995年正式評估 HACCP系統(tǒng)。 ★我國目前是在食品行業(yè)推薦實施 HACCP體系逐漸過度到強制。 ISO22022的四個關鍵要素 食品安全管理體系結合了 4個普世認同的關鍵要素： 相互溝通：食品鏈各環(huán)節(jié)、各相關方、內外部都要就食品危害進行棄分識別和控制、和溝通； 體系管理：組織依標準建立管理體系，涉及產品（或產品類別）、過程、生產場地，針對每個涉及點進行食品安全體系管理，以保證最終產品的安全性； 前提方案：是保證衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，這些條件和活動是食品鏈范圍內的，其作用是生產、處理和提供適合人類消費的安全食品； HACCP原理： HACCP對食品加工、運輸、銷售等整個過程中的各種危害進行爭析和控制，從而保證食品達到安全水平； HACCP是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。 食品安全管理體系術語 ? 食品安全：食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。 ? 食品鏈 ：從初級生產直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理。 ? 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。 ? 食品安全方針：由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（ ）宗旨和方向 ? 終產品：不再進一步加工或轉化的產品。 食品安全管理體系術語 ? 流程圖：以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。 ? 控制措施 ：（食品安全）能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。 ? 前提方案（ PRP）：在整個食品鏈 ,中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品。 ? 注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術語如：良好農業(yè)規(guī)范（ GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）、良好操作規(guī)范（ GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）、良好生產規(guī)范（ GPP）、良好分銷規(guī)范（ GDP）、良好貿易規(guī)范（ GTP） 食品安全管理體系術語 ? 操作性前提方案（ OPRP）：為控制食品安全危害 ,在產品或產品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。 ? 關鍵控制點（ CCP）：食品安全能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。 ? 關鍵限值（ CL）：區(qū)分可接收和不可接收的判定值。 ? 監(jiān)視：為評價控制措施是否按預期運行，對控制參數進行策劃并實施的一系列的觀察或測量活動。 ? 確認：獲取證據以證實由 HACCP計劃和操作性前提方案（ PRPs）安排的控制措施有效。 ? 驗證：通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定 食品安全管理體系術語 ? 更新：為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。 ? 危害：在預期使用條件下，可以引起消費者疾病和傷害的各種生物性、化學性、物理性因素。 ? 顯著危害：有理由認為可能發(fā)生 ? 并且一旦發(fā)生會對消費者造成不可接受的影響 ? 危害分析：是指對原材料及生產過程中所有潛在的危害，明確其易發(fā)性及發(fā)生時的危害程度，同時明確對這些危害的控制措施。 食品安全管理體系