【正文】 七個(gè)原理 ? 原理一、危害分析與預(yù)防措施的確定 ? 食品安全危害的分類（三大類）： ? 生物性危害 ——如致病菌 (沙門氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌 )，病毒（甲肝病毒、輪狀病毒），寄生蟲（蛔蟲、絳蟲），霉菌（曲霉菌屬、鐮刀菌屬） ? 化學(xué)性危害 ——如農(nóng)藥殘留、重金屬 ,未經(jīng)批準(zhǔn)使用的添加劑、殺蟲劑、滅鼠劑、以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如黃曲霉毒素。 ? 物理性危害 ——如金屬、碎屑、破玻璃、雜質(zhì)、毛發(fā)、塑料凝塊等 食品安全管理體系七個(gè)原理 危害的來源： 1）原材料在收購、運(yùn)輸過程中形成或受環(huán)境的污染。 2）在加工過程中形成或受污染。 危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作步驟 第一步：找出潛在危害 在進(jìn)行危害分析時(shí)，要從原料采購開始順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。 第二步：對列出的危害分析其易發(fā)性及發(fā)生時(shí)的危害程度，即危害評估。并非所有的潛在危害都要納入 HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍， HACCP重點(diǎn)監(jiān)控的是如下情況： ——性質(zhì)嚴(yán)重，發(fā)生頻率較高的。 ——性質(zhì)嚴(yán)重，但發(fā)生頻率不高或雖然性質(zhì)不十分嚴(yán)重，但發(fā)生頻率較高的。 食品安全管理體系七個(gè)原理 第三步：確定控制危害的相應(yīng)措施 顯著危害一經(jīng)確定，接著就要確定用于控制這些危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除或降低至可接受水平。 危害分析的最終目標(biāo)是列出一份記載有以下內(nèi)容的危害表 ——確定在食用產(chǎn)品時(shí)可能發(fā)生食品衛(wèi)生危害的原材料和生產(chǎn)工序，發(fā)生危害的原因物質(zhì)，危害發(fā)生的要因，以及控制這些危害的預(yù)防措施。 食品安全管理體系七個(gè)原理 原理二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（ CCP） ◆通過危害分析列入危害分析表中的各個(gè)工序的危害，如果是通過一般性衛(wèi)生管理程序（ GMP、SSOP）就可以防止的，一般不確定為 CCP。 ◆如果某個(gè)工序所存在的危害有可能超過目標(biāo)值，而且在以后的工序當(dāng)中不可能將其消除或降低到可接受水平，其結(jié)果有可能使終產(chǎn)品達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的，確定為 CCP。 食品安全管理體系七個(gè)原理 原理三、關(guān)鍵限值的確定（ CL） 為了準(zhǔn)確判斷 CCP是否得到了有效管理 ,就必須對每個(gè) CCP制定一個(gè)（或多個(gè)）關(guān)鍵限值。 1. 關(guān)鍵限值應(yīng)具備的條件（或要求）： A、確定一個(gè)限值 是確保安全的邊界線，它將決定哪些可接受，哪些不可接受。 B、必須是合理的、有效的 對每個(gè) CCP所確定的關(guān)鍵限值必須是合理的有效的 ,如果我們所確定的關(guān)鍵限值達(dá)不到控制產(chǎn)品安全的目的，那么這個(gè) CCP就會失控，它的控制是無效的，就有可能造成無法挽回的損失。 C、必須是可度量的、可操作的 確定一些盡可能在當(dāng)時(shí)就可以做出判斷的標(biāo)準(zhǔn)或限值 ,以便于不在控制限范圍內(nèi)能迅速采取改善措施。微生物指標(biāo)不具有可操作性（結(jié)果是滯后的），一般不作為關(guān)鍵限值 食品安全管理體系七個(gè)原理 2. 關(guān)鍵限值的確定依據(jù) a) 公開發(fā)表的技術(shù)參數(shù)。 b) 專家的建議。 c) 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù) (危害的有效控制為基礎(chǔ) )。 d) 法律、法規(guī)。 3. 操作控制限（ OL） 操作控制限 ——即比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，用于減少偏差的危害。 目的：進(jìn)一步降低危害發(fā)生的可能性，使 CCP在偏離設(shè)定的關(guān)鍵限值前即可采取相應(yīng)的調(diào)整措（通常使用更多的是操作控制限）。 食品安全管理體系七個(gè)原理 原理四、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn) 1. 監(jiān)控的目的 A、跟蹤系統(tǒng)的運(yùn)行情況，以便在出現(xiàn)偏離控制范圍的趨勢時(shí)，能盡早做出判斷，并采取糾正措施，使系統(tǒng)在出現(xiàn)偏差之前就回到原來的控制狀態(tài)。 B、 當(dāng)實(shí)際上已經(jīng)失控時(shí)，出現(xiàn)偏差時(shí)能及時(shí)處理相應(yīng)的產(chǎn)品，并采取糾正措施。 C、提供書面文件，供 HACCP計(jì)劃驗(yàn)證時(shí)使用。 食品安全管理體系七個(gè)原理 2. 在 HACCP計(jì)劃表中監(jiān)控要包括哪些內(nèi)容 ① 監(jiān)控什么？是時(shí)間，溫度、 pH值還是其它。 ② 用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工檢測還是儀器儀表自動監(jiān)控。 ③ 監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)的還是間斷的，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)控的間隔長短時(shí)，要保證能及時(shí)掌握受控對象信息的反饋。 ④ 由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，質(zhì)量控制人員還是操作工，明確責(zé)任人 食品安全管理體系七個(gè)原理 原理五、確定糾偏措施 1. 糾偏行動應(yīng)包括的內(nèi)容 1) 消除、產(chǎn)生波動（偏差）的原因，恢復(fù)工序的正常狀態(tài)。 2）確定在非受控狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品的處理方法。 以技術(shù)部門的評價(jià)為基礎(chǔ) 以物理、化學(xué)或微生物學(xué)檢驗(yàn)為基礎(chǔ) 3）保存糾正措施記錄，以便在出現(xiàn)類似問題時(shí)使用。 食品安全管理體系七個(gè)原理 原理六、建立記錄保存程序 對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。 記錄中要明確 ： 記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？誰記錄？誰審核。 記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容： 名稱、記錄時(shí)間、產(chǎn)品類別、觀測值 /結(jié)果、關(guān)鍵限值、記錄者識別、審核人確認(rèn)。 記錄的必要性： 食品安全管理體系七個(gè)原理 1）保存真實(shí)的記錄是 HACCP的本質(zhì)，也是按 HACCP的原則及計(jì)劃的規(guī)定實(shí)施工藝管理的證據(jù)，這些資料不僅是我們進(jìn)行自主管理的重要證據(jù)，在有關(guān)行政部門進(jìn)行檢查時(shí)，也可以成為證明我們的設(shè)施、衛(wèi)生管理狀況、工藝管理狀況的有用資料。 2）方便產(chǎn)品在出現(xiàn)市場投訴、質(zhì)量事故時(shí)追溯當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)情況及衛(wèi)生管理狀態(tài)，以便從中查出問題的原因。 3）驗(yàn)證時(shí)使用，驗(yàn)證 HACCP體系的有效性、適宜性和一致性。 記錄的保存期限 一般來說要求記錄至少保存到產(chǎn)品的保質(zhì)期后加半年。 食品安全管理體系七個(gè)原理 原理七、建立驗(yàn)證程序 驗(yàn)證的方法： 1）對監(jiān)控、檢測設(shè)備的定期校正。 2）有針對性的抽樣（對原料、半成品、成品）進(jìn)行分析驗(yàn)證。 3）對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。 4）現(xiàn)場觀察、問答。 HACC