【正文】 還沒有使用道具 舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主 串個門 加好友 打招呼 發(fā)消息4發(fā)表于 201222 11:12:02|只看該作者2011年餐飲食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題及參考答案 1餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動?！　?餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次（健康檢查）新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作?！　?餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的（法定代表或負(fù)責(zé)人）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人?！　?凡患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、）等消化道傳染病、（活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）以及（有礙食品衛(wèi)生）的疾病的不得參加直接入口食品的工作。　　5餐飲業(yè)選址時必須遠(yuǎn)離（污染源）應(yīng)距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等（25）米以上?！　?餐飲加工廠所內(nèi)不得（圈養(yǎng)、宰殺、）獲得禽畜類動物、再加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工營業(yè)場所（25）米以上　　7采購餐飲原料適應(yīng)索?。ㄊ称沸l(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗合格證、檢疫合格證）等　　8冷拼間要求應(yīng)達(dá)到五專“即：（專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）?！　?制售冷菜的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過程嚴(yán)防污染）冷菜加工完畢應(yīng)（立即食用）　　10加工涼菜的工具、容器必須（專用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）　　11生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)志）　　12奶油類原料應(yīng)（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲存?！　?3烹調(diào)后至食用前存放的時間超過（2）小時的食物應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上條件下保存　　14食品處理去應(yīng)按照（原料進(jìn)入、原料處理。半成品加工、成品供應(yīng)）的流程合理布局。　　15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過（1）小時　　16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學(xué)方法）化學(xué)方法消毒按（除渣洗滌消毒清洗）的過程進(jìn)行　　17配送集體用餐及重要接待活動供應(yīng)（留樣）留樣食品應(yīng)按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）內(nèi)在冷藏條件下存放（48）小時以上，每個品種留樣量不少于（100）克　　18預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌）三項基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點（避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量）　　19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干、不應(yīng)用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染　　20經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（6085）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。使用道具 舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主 串個門 加好友 打招呼 發(fā)消息5發(fā)表于 201222 11:23:32|只看該作者與前面題目無關(guān)聯(lián)的其他試題選擇題：1下列食品應(yīng)該冷藏貯存的是cA食用油脂 b水生貝類事物 c海產(chǎn)類食物2熱菜貯存溫度應(yīng)保持在幾攝氏度以上?cA40B50C60不管采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，保溫溫度低于這個溫度，則可能加速細(xì)菌的生長繁殖。盛放在大容器的熱菜散熱較慢，降溫的時間較長，延長了食物在適合于細(xì)菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時間。一旦加熱后的食物中有耐熱的細(xì)菌牙胞殘存或通過容器使食物再次受到污染，使食物變質(zhì)甚至引起食物中毒。因此熱食品儲存應(yīng)盡量避免使用過大容器3容器工具首選的消毒方式?aA熱力消毒 B消毒液浸泡消毒 C 酒精擦拭消毒4下列食品不屬于禁止銷售的食品是?bA鮮河豚魚B死后及時加工的對蝦，青蝦 C未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生驗證的肉類5每批消毒奶須在內(nèi)銷售完畢，未售完的，不得繼續(xù)銷售?cA36小時 B48小時 C72小時6下列的產(chǎn)品允許生產(chǎn)經(jīng)營的是?aA巧克力餅干中加入色素B用工業(yè)冰醋酸涚制食醋 C在牛奶中強化鐵7食品腐敗變質(zhì)起主導(dǎo)作用的是?cA微生物 B環(huán)境因素 C食品本身8下列不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員義務(wù)的是?bA接受健康體驗和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)B加工銷售任意食品C按照規(guī)定的生產(chǎn)工藝或崗位要求加工或經(jīng)營食品判斷題：1冰箱僅能抑制細(xì)菌的繁殖速度，而不能殺死細(xì)菌。（V）2在國內(nèi)市場銷售的食品不一定都要求有中文標(biāo)示。（X）3食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，或?qū)加屑膊〔坏媒佑|直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員不按規(guī)定調(diào)離的，應(yīng)吊銷衛(wèi)生許可證。 （X）4洗刷餐具可與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用（X）5裝卸、押運食品的從業(yè)人員無需健康體驗（X）6冷菜在冰箱冷藏時間不應(yīng)超過2天，（V）7事物中毒發(fā)生后，發(fā)生事物中毒的單位應(yīng)向食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告并保護(hù)好中毒現(xiàn)場，對屬于的可以中毒事物應(yīng)立即銷毀。（X）應(yīng)該是調(diào)查取證8為了防止食品污染，采取的滅鼠措施有毒餌、捕鼠器、養(yǎng)貓捕鼠。（X） 使用道具 舉報吳問立(食品從業(yè)者)版主 串個門 加好友 打招呼 發(fā)消息6發(fā)表于 201222 11:26:20|只看該作者本帖最后由 吳問立 于 201222 11:30 編輯北京市 食品安全管理員 模擬考試 練習(xí)題答案 初級部分要注意下這里還有部分稱稱食品衛(wèi)生法的模 擬 考 試 練 習(xí) 題 一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選、未選均不得分） 共35題《中華人民共和國食品安全法》于（ C ）正式實施。 我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（ A ） 反映食品加熱程度的指標(biāo)是（ A ） 下列哪種食品因風(fēng)味的要求不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險，應(yīng)盡量避免食用（ C ） 、煎雞蛋等 以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響? ( C ) 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（B ） A .200g 7餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的至少有（ C ）餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)（ A ）清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗必要時消毒。 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的實施時間（ B ） 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，規(guī)范的內(nèi)容（ D ） ，軟件條件是強制性的 ，而另一些條款是推薦性的1蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（ C ）℃ 177。2℃ ℃ ℃1為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進(jìn)行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（ B ）℃,18 ～1℃ ℃,18～1℃ ℃,20 ～1℃ ℃,20～1℃1食品加工經(jīng)營場所選址時應(yīng)該距離旱廁、污水池、垃圾場、糞坑等污染源（B ）以上。 1拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積（ C ）以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。 m2 m2 m2 1餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所（ B ）以上。 1烹調(diào)場所天花板離地面宜在（ C ）以上。 A. B. C. D. 1庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能