食品安全危害基本知識(shí)(已修改)
2025-06-07 22:07 本頁面
【正文】 食品安全危害基本知識(shí) 一食品安全危害 ? 生物危害指生物本身及其代謝過程，代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。 ? 化學(xué)危害：食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學(xué)物質(zhì)，包括霉菌毒素。 ? 物理性危害：食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài)，如：金屬、玻璃、石子、碎骨等。 ? 生物危害 ? 按生物的種類劃分主要有以下幾種 ： ? 細(xì)菌性危害：細(xì)菌及其毒素。 ? 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌） ? 病毒和立克氏次體：甲肝病毒、諾瓦克病毒等危害。 ? 寄生蟲：原生動(dòng)物（鞭毛蟲）、絳蟲（豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲）等危害 ? 食源性疾病的發(fā)病率極高，而且逐年有上升趨勢(shì)且在食源性疾 病中 95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是細(xì)菌。 二病源性微生物對(duì)人體健康的傷害 ? 食源性感染 ? 指微生物隨食品而進(jìn)入人體，在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖所致。特點(diǎn)：發(fā)病時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，即具有一定潛伏期。 ? 食源性中毒 ? 指某些特定細(xì)菌在食品中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素之后被攝入人體而造成的，是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物 — 毒素引起發(fā)病，而不是細(xì)菌體本身造成的侵害。出現(xiàn)癥狀明顯快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭狀芽孢桿菌。 ? 中毒性感染 ? 指某些細(xì)菌侵入人體后，在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素使消費(fèi)者致病，一般特點(diǎn)出現(xiàn)癥狀較中毒長(zhǎng)，較感染短 三、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的基本要素 ? （一）微生物的主要類型及特點(diǎn) ? 分類；真菌、細(xì)菌、病毒 ? 特點(diǎn)： ? （ 1）真菌：包括酵母和霉菌，在低 PH和低水分活度下生長(zhǎng)。 ? 霉菌：多細(xì)胞，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)物稱為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱菌絲。生長(zhǎng)方式：菌絲變長(zhǎng)，繁殖或產(chǎn)生孢子。霉菌可導(dǎo)致食品腐敗（發(fā)粘），有些產(chǎn)生霉菌毒素，如：黃曲霉毒素可引起嚴(yán)重疾病。 ? （ 2）酵母：?jiǎn)渭?xì)胞、主要以發(fā)芽方式完成，能導(dǎo)致食品腐敗。 ? 一般與食源性疾病無關(guān)。 ? （ 2）細(xì)菌：?jiǎn)渭?xì)胞，按形態(tài)：分球狀和桿狀；按能否產(chǎn)生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。 ? 芽孢是細(xì)菌生活周期中的一種休眠狀態(tài)，通常喻為植物種子，一但條件適宜就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)。一般而言，芽孢對(duì)熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力，為食品安全中主要控制對(duì)象。 ? 細(xì)菌二分體裂解繁殖，在條件適宜時(shí)每 2030秒繁殖一代，分四個(gè)周期（ Lag期：第一期，調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境期。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化，或從一種培養(yǎng)接種到另一種培養(yǎng)基，數(shù)量不變，形態(tài)增大。 Lag期非常重要，如果食品處理適當(dāng)，細(xì)菌就會(huì)處于該期中，不會(huì)繁殖。因此，加工廠要搞好衛(wèi)生，限制可利用的營(yíng)養(yǎng)成分，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。 ? 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：水分、濕度、營(yíng)養(yǎng)適宜，細(xì)菌快速指數(shù)增長(zhǎng)。靜止期：細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)短缺，廢棄物增長(zhǎng)，使生長(zhǎng)和死亡平衡。死亡期：營(yíng)養(yǎng)物缺乏，有毒代謝產(chǎn)物增加，細(xì)菌數(shù)開始減少）。 ? （ 3）病毒；只能污染食物，而不會(huì)在食物中生長(zhǎng)繁殖，人體感染后，借助人體細(xì)胞的 DNA進(jìn)行復(fù)制，它能抵抗抗生素等抗菌藥物。除免疫外，沒有對(duì)付病毒的好辦法，易造成大規(guī)模流行。如 1998年上海爆發(fā)甲肝 30萬人感
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