學校食品安全知識培訓(已修改)
2025-06-07 06:51 本頁面
【正文】 學校食品安全知識培訓 天臺縣衛(wèi)生監(jiān)督所 潘行科 二 0一一年三月 學校食堂加工預防細菌性食物中毒基本原則 一、細菌性食物中毒常見原因 生熟交叉污染 1 ? 熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 廚房操作空間太小 ? 盒飯分裝沒有專間或不在專間內操作 ? 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品 ? 裝過生食品的盛器用來裝熟食品 ? 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志 ? 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠 生熟交叉污染 2 ? 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 ? 專間未配置消毒水 ? 人員操作前未清洗消毒雙手 ? 專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 ? 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 食品貯存不當 ? 熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?10℃ ～ 60℃ ）條件下存放超過 2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 ? 冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降 ? 供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施 ? 加工人員未將熟食品及時冷藏 ? 易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏 食品未燒熟煮透 ? 燒制溫度不夠 ? 一批加工量過大，使食品受熱不勻 ? 加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障 ? 烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70℃ ? 燒制時間不足 ? 食品過于追求鮮嫩 ? 食品體積過大 人員帶菌污染 ? 通過手接觸污染食品 ? 帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 ? 通過呼吸道污染食品 ? 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理 二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 基本原則 ? 防止食品受到細菌污染 —— 保持清潔，避免污染 ? 控制細菌的繁殖 —— 控制儲存溫度、時間 ? 殺滅病原菌 —— 徹底加熱 避免污染 ? 即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品與熟食品接觸 ? 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部 ? 保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 控制溫度 ? 即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： ? 加熱食品應使中心溫度達到 70℃ 以上（最好是 75℃ 以上） ? 貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上（最好是 65℃ 以上） ? 或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下（最好是 5℃ 以下） 控制時間 ? 即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有： ? 熟食品應盡快吃掉 ? 食品原料應盡快使用完 清洗和消毒 ? 這是防
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