【正文】 加工肉制品消費(fèi)者使用及態(tài)度研究報(bào)告目前，中國人的肉類消費(fèi)處在第二階段，最近這20多年，城鄉(xiāng)居民統(tǒng)算，中國人平均每年肉類消費(fèi)增加1市斤左右。下面我們從8個(gè)方面進(jìn)行分析，可以大致描繪一幅：當(dāng)前國人肉類消費(fèi)的全景圖。 收入越高肉類消費(fèi)越多城鎮(zhèn)居民處在收入越高的人群肉類消費(fèi)越多的階段，人們的戶外肉類消費(fèi)比例在逐漸擴(kuò)大。有錢人吃肉多的現(xiàn)實(shí)告訴我們，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們收入的增加，中國人的肉類消費(fèi)量還會有一個(gè)大的增長。把城鎮(zhèn)居民按收入分成5等分，收入最低的吃肉最少，隨著收入的增加，肉類消費(fèi)數(shù)量同步增加，收入越高吃肉越多。如果進(jìn)一步細(xì)分，占比在5％的困難戶，肉類消費(fèi)水平只有20公斤，這與農(nóng)民的平均吃肉水平相當(dāng)。城鄉(xiāng)人口統(tǒng)算，也有4－5％的最高收入人群的家庭肉類購買量開始下降，但戶外消費(fèi)卻有明顯上升，綜合起來看，吃肉最多的還是中高收入群體。 進(jìn)城民工肉類消費(fèi)高于農(nóng)民進(jìn)城打工的農(nóng)民工，多數(shù)是青年，不養(yǎng)豬照樣得吃肉、甚至吃肉量比在農(nóng)村時(shí)還要多，由于城市供應(yīng)的集中性和便利性，為人們?nèi)庵破废M(fèi)提供了有利的條件，加上收入的增長，有利于肉制品的消費(fèi)。人們吃肉的均衡性增強(qiáng)，也是擴(kuò)大肉類消費(fèi)的重要方面。蹲在城市大路邊的建筑工人，手里舉著兩個(gè)饅頭就著水煮白菜，在個(gè)體小店干活的農(nóng)民工吃的也許只是米飯就咸菜，但遍布大街小巷的賓館、飯店、小吃店的服務(wù)員和廚師的90％都是農(nóng)民工，民工的主體是青年，與中年人的省吃儉用不同，而是有錢就買、有肉就吃。進(jìn)城民工肉類消費(fèi)水平也許還趕不上市民，但吃肉量已經(jīng)高于農(nóng)民。 吃肉越多的人群，肉制品消費(fèi)比例越高收入高的人吃肉多，吃肉多的人，肉制品消費(fèi)比例大，這一現(xiàn)象在城鄉(xiāng)之間、城市高低收入者之間的對比就很能說明問題。全國的肉制品占肉類的10%，城市居民是肉制品消費(fèi)的主力，打工一簇在生鮮肉及肉制品消費(fèi)逐年增加，而農(nóng)村居民肉制品消費(fèi)低到國家統(tǒng)計(jì)忽略不計(jì)的程度。農(nóng)村居民的肉類消費(fèi)，還有成倍增長的空間農(nóng)民全年吃肉20公斤，城鎮(zhèn)居民家庭年人均購買豬肉20公斤、購買肉類33公斤，加上在外消費(fèi)，城里人吃肉在40公斤以上，中國臺灣省人均肉類消費(fèi)已經(jīng)是70公斤。農(nóng)民在中國是多數(shù)，而且多數(shù)農(nóng)民還不富裕，收入不高，現(xiàn)實(shí)購買力不強(qiáng)，吃不起肉的農(nóng)民還不少。農(nóng)民人均肉類消費(fèi)量，只是城里人的一半，遲早會有一天，農(nóng)民的吃肉水平會跟城里人一樣高，也就是說，農(nóng)村居民的肉類及肉制品消費(fèi)還有成倍增長的空間。 春節(jié)期間：農(nóng)村肉類消費(fèi)多于城市滿足農(nóng)民季節(jié)性消費(fèi)是肉類工業(yè)的重要任務(wù)之一。企業(yè)家比常人更知道現(xiàn)實(shí)市場在哪兒？高收入人群是所有企業(yè)的目標(biāo)群。春節(jié)，城里人去飯館的逐年增加；農(nóng)村還處在家宴為最高規(guī)格和普遍待客方式的階段，春節(jié)期間，農(nóng)村居民的肉類消費(fèi)成倍增長的感覺有，但肉制品消費(fèi)還是相當(dāng)少。春節(jié)正好是天寒地凍的季節(jié)，肉類消費(fèi)起來，費(fèi)工費(fèi)時(shí)的麻煩，抑制了春節(jié)旺季市場的肉類消費(fèi)量。當(dāng)然，農(nóng)民要的是貨真價(jià)實(shí)的肉制品，要肉眼看得見肉。可能我們的企業(yè)家還沒看上這一市場，我們的企業(yè)和技術(shù)專家還沒有準(zhǔn)備好適銷對路的產(chǎn)品。但中國農(nóng)村人口數(shù)量多于城市，大量的城里人又有回到鄉(xiāng)下過年的習(xí)慣，春節(jié)期間農(nóng)村人口有可能接近、甚至超過10億，所以說，春節(jié)期間：農(nóng)村肉類消費(fèi)多于城市！ 農(nóng)民吃的豬肉占到肉類消費(fèi)量的3/4豬肉在中國肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中占62％至65%，城鎮(zhèn)居民家庭購買豬肉占總購買量的60%，如果加上在外就餐，實(shí)際消費(fèi)的豬肉占到肉類的一半多一些；最新的數(shù)據(jù)表明，、。%，2006年沒有增長，2007年下降。年度之間增減幅度不一。 九省農(nóng)民的豬肉消費(fèi)，超過城里人的平均水平全國城鎮(zhèn)居民年人均家庭購買豬肉20公斤，目前已有云貴川、兩湖廣東、內(nèi)蒙、重慶等9省農(nóng)民的豬肉消費(fèi)，超過城里人的平均水平。其中四川、重慶、貴州等農(nóng)民豬肉消費(fèi)高達(dá)30公斤以上，超過城鎮(zhèn)居民豬肉消費(fèi)水平的50%。西南、湖廣農(nóng)民的豬肉消費(fèi)水平在全國是最高的。西南的農(nóng)民收入并不高，但主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢為當(dāng)?shù)厝颂峁┝讼M(fèi)的方便條件，人們?nèi)忸愊M(fèi)習(xí)慣得以養(yǎng)成，西南成為中國豬肉消費(fèi)最多的區(qū)域，農(nóng)民的肉類消費(fèi)西南排第一，東部沿海高收入地區(qū)處在第二位，再下來是東三省，東北人大塊吃肉的消費(fèi)習(xí)慣和玉米等飼料原料的充足，推動(dòng)了中國新的豬肉產(chǎn)區(qū)的形成，肉類消費(fèi)最低的是中部地帶，盡管這里不是最貧困的地區(qū)。飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入、生產(chǎn)數(shù)量都是影響肉類消費(fèi)的重要因子。 肉類消費(fèi)與生產(chǎn)在相當(dāng)程度上保持著一致性中國肉類生產(chǎn)呈現(xiàn)鮮明的區(qū)域性特色，肉類消費(fèi)與生產(chǎn)在相當(dāng)程度上保持著一致性，主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費(fèi)地區(qū)，高收入地帶也是肉類主體消費(fèi)帶。收入越高的人群，肉類消費(fèi)量越多，質(zhì)量也好一點(diǎn)，但農(nóng)村肉類消費(fèi)的增長速度快于城市。這二十多年城市居民家庭人均肉類購買量增長了1倍，同期農(nóng)村居民人均肉類消費(fèi)增長了2倍。中國肉類消費(fèi)的增長潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)。研究的加工肉制品市場（一）、本次研究主要關(guān)注三大加工肉制品市場： 高溫加工肉制品、灌腸（火腿腸等）/午餐肉低溫加工肉制品、香腸（紅腸，烤腸，蒜蓉腸，臺灣香腸，熱狗腸等）/火腿（整塊火腿，切片火腿等）/烤肉（煙熏肉等）/培根/中式肴肉/鹽水方腿等、速凍加工肉制品速凍丸子（豬肉丸，牛肉丸，貢丸等）/速凍水餃/速凍餛飩/速凍湯團(tuán)/關(guān)東煮/速凍香腸等根據(jù)對于市場的基本理解，本次研究主要訪問兩大消費(fèi)市場普通消費(fèi)者家庭消費(fèi)及個(gè)人消費(fèi)餐飲業(yè)消費(fèi)（二）、研究目的了解國內(nèi)各類加工肉制品的市場情況（側(cè)重于風(fēng)味的市場情況，品牌滲透非主要研究對象）描繪各類加工肉制品重度消費(fèi)者的特征了解各類加工肉制品消費(fèi)者的購買及食用的場合和習(xí)慣對各類加工肉制品市場進(jìn)行細(xì)分市場的分析，尋求機(jī)會點(diǎn)探索消費(fèi)者購買不同加工肉制品的動(dòng)機(jī)以及原因排序探索消費(fèi)者對加工肉制品風(fēng)味上的偏好，需求變化及其變化原因理解消費(fèi)者對于各類加工肉制品在安全，健康上的要求理解消費(fèi)者對于市場上各類加工肉制品的評價(jià)探索消費(fèi)者對于高品質(zhì)的加工肉制品的定義探索消費(fèi)者對于市場上各類加工肉制品的未滿足需求和精進(jìn)期望，尤其在風(fēng)味上，探索精進(jìn)和發(fā)展方向1發(fā)展及評估加工肉制品風(fēng)味的新概念 以上“消費(fèi)者”包括了普通消費(fèi)者和餐飲業(yè)消費(fèi)（三）、研究方法：資料查詢和頭腦分暴市場調(diào)研和消費(fèi)者溝通（市場部人員，營銷人員、一線銷售員）電腦輔助和電話溝通（四）、主要研究目的：準(zhǔn)備研究計(jì)劃書，組織研究結(jié)構(gòu)，初設(shè)新產(chǎn)品概念方向研究普通消費(fèi)者和餐飲消費(fèi)者對于加工肉制品的態(tài)度，食用習(xí)慣，購買動(dòng)機(jī)，產(chǎn)品訴求，產(chǎn)品評價(jià)，風(fēng)味偏好和對新概念的喜好等主要研究目的：量化普通消費(fèi)者的食用情況，描述重度消費(fèi)者的特征和消費(fèi)者未滿足的需求營銷人員、一線銷售員針對普通消費(fèi)者，我們采取了現(xiàn)場溝通、電話咨詢的方法在華北、華中、華東、華南，我們對于不同人群進(jìn)行了現(xiàn)場溝通、電話咨詢、個(gè)人對市場了解。 組年齡性別婚姻狀況家庭收入13045女性已婚有小孩2000+； 2500+23045男性已婚有小孩2000+； 2500+31829女性單身或已婚無小孩2000+； 2500+41929男性單身或已婚無小孩2000+； 2500+一線銷售員現(xiàn)場溝通被訪者者必須是家中負(fù)責(zé)食品采購和餐飲烹飪的，并在過去的一個(gè)月內(nèi)使用過兩種不同種類的加工肉制品營銷人員電話咨詢被訪者需要經(jīng)常食用加工肉制品，在過去的一個(gè)月內(nèi)食用過2次以上的兩種不同種類的加工肉制品除此以外，在每個(gè)城市，我們還針對5060歲的老年家庭主婦各做了一個(gè)深訪市場調(diào)研在2012年1月份至2月份進(jìn)行（五）、消費(fèi)者對于肉感和脆皮的需求現(xiàn)場溝通、電話咨詢消費(fèi)者普遍感覺肉感是判斷加工肉制品好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)，他們希望加工肉制品，吃起來要有肉的味道，肉的咬勁，肉的新鮮勁、要能看到肉的紋理（肉多的一種表現(xiàn)）、加工時(shí)不能粘刀（面粉多的一種表現(xiàn)）另外，消費(fèi)者也有提到希望聞起來不能有刺鼻的香精味當(dāng)然，消費(fèi)者對于不同肉類的高低檔次基本能區(qū)分，所以，他們對于肉制品的期望值還是比較理性的，他們知道加工肉制品一定是含有面粉的對于脆皮，各地消費(fèi)者的反應(yīng)各有不同、華中區(qū)的消費(fèi)者比較喜歡食用有脆皮的腸，感覺比較香、東北的消費(fèi)者不很喜歡脆皮，他們在食用時(shí)習(xí)慣先把脆皮去掉，他們感到那不是肉的組成部分（六）、加工肉制品市場總概餐飲市場概述火鍋店是消耗加工肉制品的最大場所、成本和產(chǎn)品質(zhì)量是兩大考量因素—風(fēng)味，口感和長煮不爛是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵、秋冬季節(jié)，基本每天進(jìn)貨；夏季，一般一周進(jìn)兩到三次貨、大賣場，肉制品專業(yè)市場和廠商直銷是三大進(jìn)貨渠道西餐廳，一般使用的加工肉制品的品類都比較固定，比如培根，早餐腸－豬肉腸/牛肉腸/雞肉腸，火腿等、五星級和部分四星級的酒店會采購一些進(jìn)口的加工肉制品、三星級及以下的酒店一般使用國產(chǎn)品牌的加工肉制品、賓館的采購，進(jìn)入壁壘比較高，比較復(fù)雜，非市場化競爭現(xiàn)象較多中餐店使用加工肉制品比較少，只是在個(gè)別的菜肴中會用到，比如上湯的菜肴用到方腿，臘腸炒芹菜，三鮮砂鍋用到肉丸，魚丸等、大型的中餐店，感覺加工肉制品不上檔次，所以不多用、小型的中餐店，因?yàn)閮r(jià)格的因素，肉菜基本用鮮肉（七）、消費(fèi)者對于加工肉制品的分類消費(fèi)者對于加工肉制品的分類方法和我們生產(chǎn)商的分類方法不盡相同，不會按肉制品的加工方法，如高低溫來進(jìn)行分類?? 一般消費(fèi)者習(xí)慣用肉的含量/用途/形態(tài)來分類，主要有…、火腿腸類—最低檔次，肉含量少，以前吃的，旅游時(shí)吃的—消費(fèi)者不會把熱狗腸歸到此類產(chǎn)品中，因?yàn)楦杏X熱狗腸肉多點(diǎn)、烤腸/紅腸等腸類—比火腿腸高級一點(diǎn)，肉多一點(diǎn)—做涼菜用的、火腿類—肉更多一點(diǎn)—部分消費(fèi)者會將方腿也歸到此類—最高檔次，肉含量最高，風(fēng)味最好火鍋類產(chǎn)品、火腿腸的食用人群范圍最廣也最多；